Beim Kauf von Jakobsmuscheln sollten Sie auf einen milden, frischen Geruch achten.
Außerdem wichtig: keine Flüssigkeit in den geöffneten Schalen; pralles, cremeweißes Fleisch; feuchter, orangefarbener Rogensack. Verdorbene Muscheln riechen nach Schwefel.
Zubereitungsarten:
- Backen
- Grillen (eine Schalenhälfte entfernt)
- Pochieren
- Braten (ohne Schalen)
Jakobsmuscheln öffnen und vorbereiten
In Europa sind geschälte Jakobsmuscheln einschließlich des orangefarbenen Corail erhältlich, während man in den Vereinigten Staaten gewöhnlich nur den weißen Schließmuskel verzehrt.
Nicht geschälte Jakobsmuscheln müssen vor dem Garen geöffnet und geputzt werden. Dazu die Schalen mit einem Austernbrecher oder einem kleinen Messer öffnen.
Die Muschel mit der gewölbten Seite nach unten in einer Hand halten und einen Austernbrecher am Scharnier zwischen die Schalen schieben.
Den Austernbrecher tief in die Muschel schieben und die Schalen mit einer kräftigen Drehbewegung öffnen. Das Muschelfleisch sorgfältig von der oberen, flachen Schalenhälfte lösen.
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Das Fleisch mit einem Löffel vom Muskel im unteren Schalenteil lösen und herausnehmen. Die untere Schale säubern und 5 Minuten in kochendes Wasser legen, wenn sie als Servierschale dienen soll.
Die dunklen Teile mit den Fingern vom weißen Muskelfleisch und orangefarbenen Corail lösen und wegwerfen; dann die Muschel unter fließendem kaltem Wasser abspülen.
Den kleinen, halbmondförmigen Muskel an der Seite der Muschel abschneiden und die Muschel mit oder ohne Corail kochen. Die beiseite gelegten Schalen nach Wunsch als Servierschalen verwenden.
Carpaccio von Jakobsmuscheln mit Lachskaviar
Zutaten für 4 Personen: 10 Jakobsmuscheln (ca. 2 bis 3 kg), 30 g Parmesan am Stück, 12 Bund Dill, 1 Zitrone, 10 EL extra natives Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 2-3 EL Lachskaviar.
Die Jakobsmuscheln mit einem Messer öffnen. Fransen, Bart und schwarze Weichteile entfernen, Muschelfleisch entnehmen und gründlich unter fließendem Wasser abspülen, um es vom Sand zu befreien. Von dem Parmesankäse Stück mit Hilfe des Sparschälers Späne abziehen. Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Vier Teller damit bestreichen und etwas Parmesan, Pfeffer und Salz darüberstreuen. Das Muschelfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden und diese rosettenartig auf den Tellern verteilen. Nun auch die Jakobsmuschel Scheibchen mit der Vinaigrette bestreichen und ein wenig feines Salz und Pfeffer aus der Mühle darüber geben. Carpaccio mit Lachskaviar und Dillfähnchen garniert anrichten.