Hell, golden oder bernsteinfarben perlt die Krone aus Schaum. Die Metamorphose von Wasser, Hopfen, Malz und Hefe funktioniert schon seit Jahrhunderten nach dem gleichen Prinzip. Am Ende entsteht ein echtes Naturprodukt.
Für die etwa 1.500 Brauereien in Deutschland gilt das Reinheitsgebot: Bier darf nur aus Malz, Hopfen, Wasser und Hefe hergestellt werden. Das beliebteste Bier hierzulande bleibt das klassische Pils mit einem stabilen Anteil von 50 Prozent (Quelle: NielsenIQ). Die größten Wachstumsraten hat derzeit helles Bier – zu Lasten von Weizen, Export und Spezialitätenbieren.
Die klassische Bierbraukunst besteht aus drei Schritten: der Malzherstellung, der Würzebereitung und der Gärung. Im ersten Schritt wird das Getreide (meist Gerste) durch Einweichen in Wasser zum Keimen gebracht. Die Stärke des Getreidekorns wird dabei zu Zucker abgebaut, den die Hefe dann später in Alkohol umwandeln kann.
Das Malz wird zur Würzebereitung zerkleinert, dann mit Wasser zu Maische vermischt und erhitzt. Nach dem Absieben der festen Bestandteile in einem Filter wird der nun klaren Flüssigkeit Hopfen zugegeben und alles etwa zwei Stunden gekocht. Bei der abschließend folgenden Gärung wird Hefe in die Flüssigkeit gegeben, die nun den Zucker der Würze in Alkohol und Kohlenhydrate spaltet. Je nach Gärverfahren sind Gärtemperatur und -dauer unterschiedlich.
Die Zutaten: Malz, Hopfen und Hefe
Für die Farbe des Bieres ist das Malz verantwortlich. Je höher die Temperatur war, mit der das Braumalz getrocknet wurde, umso dunkler gerät das Bier. Zerkleinert kommt das Malz mit dem Brauwasser in einen großen Kessel. Stärke aus dem Malz verwandelt sich in dieser Maische beim Kochen in Zucker. Anschließend wird sie gefiltert und heißt Würze.
Nun kommt als weiteres Element der Hopfen ins Spiel. Aber nur die weiblichen Fruchtzapfen, sie geben dem Bier Aroma, den typischen frisch-herben Geschmack und machen es haltbar. Der Hopfen wird in der Würze ebenfalls gekocht und wieder herausgefiltert. Bier enthält B-Vitamine. Die enthaltenen Extraktstoffe von Hopfen wirken beruhigend.
Schließlich kommt Hefe dazu, die die Würze gären lässt. Aus dem Zucker werden Alkohol und Kohlensäure. Auch die Bierhefe wird wieder entfernt. Das Bier muss noch weiter gären und reifen, bis es schäumend ins Glas laufen kann.
Wer es mal probieren möchte: Handcraft – So braut man Bier
Bierarten
Etwa 85 Prozent der in Deutschland gebrauten Biere sind untergärig, d.h. sie werden bei einer Temperatur von 4 bis 9 Grad vergoren, so dass sich die Hefe am Boden absetzt. Bekannte untergärige Biersorten sind Pils, Export („Dortmunder Export“) oder Märzen (Oktoberfestbier). Auch Bockbier gehört zu den untergärigen Bieren.
Obergäriges Bier wird bei höheren Temperaturen um 15 Grad vergoren. Die Hefe setzt sich, wie der Name verrät, an der Bieroberfläche ab. Klassiker der obergärigen Biersorten sind das in Köln weit verbreitete Kölsch, aber auch das Düsseldorfer Alt oder Weizenbier.
Obergäriges Bier: Die Hefe sammelt sich nach der Gärung an der Oberfläche des Bieres an (z. B. Malzbier, Kölsch, Weißbier, Alt).
Untergäriges Bier: Die Hefe setzt sich am Ende der Gärung am Boden des Gefäßes an (z. B. Pils, Export, Hell, Märzen, Dunkel, Doppelbock, Bock).
Biergattungen
Die Biergattungen unterscheiden sich nach ihrem Stammwürzegehalt.
Einfachbiere: Stammwürze bis 7 %
Schankbiere: Stammwürze 7 – 11 %
Vollbiere: Stammwürze 11 – 16 %
Starkbiere: Stammwürze 16 % und mehr (Bockbier 16 – 17,9 % ‚ Doppelbockbier 18 % und mehr).
Der Stammwürzegehalt ist der gesamte Extrakt aus Malz und Hopfen der unvergorenen Würze. Je höher der Stammwürzegehalt eines Bieres, desto stärker und voller schmeckt es. Die Stammwürze wird in Gewichtsprozent angegeben.
Biersorten
Pils: Das Pils ist der Klassiker. Frisch, herb und hopfenbetont ist es das meist verkaufte Bier in Deutschland. Ein Pils ist etwas für den unkomplizierten Biertrinker und ist ein typisches Feierabendbier. Besonders gut eignet sich Pils als Appetitanreger zur Vorspeise und passt vor allem zu leichten Gerichten wie Fisch.
Helles: Dies ist ein Allrounder unter den Bieren. Helles schmeckt fast jedem und passt zu fast jedem Essen. Durch den Einsatz von hellen Malzsorten schmeckt es etwas süßer, malziger und weicher. Dazu zählt zum Beispiel das „Pülleken“ aus dem Sauerland.
Dunkles: Ein gutes dunkles Bier ist vollmundig, etwas süß und hat ein malziges und röstartiges Aroma, je nach Ausprägung sind auch feine Kaffeenoten oder Schokonoten wahrnehmbar. Am besten passt es zu kräftigem Essen wie einen dunklen Braten oder einen würzigen Gemüseeintopf, aber auch zu einer mächtigen Süßspeise wie einer Schwarzwälder Kirschtorte.
Weizen: Weizenbiere zeichnen sich vor allem durch den fruchtigen Geschmack aus. Außerdem ist Weizenbier besonders kohlensäurehaltig und schmeckt deshalb erfrischend. Beim Weizen lässt sich zwischen kristallklarem und naturtrübem unterscheiden. Ein obergäriges Weizenbier ist zum Beispiel die Berliner Weiße. Weizen passt besonders gut zu scharfem Essen wie Curry: Die Süße mildert die Schärfe der Speise etwas ab.
Gose: Eine alte deutsche Biersorte ist „Gose“, abgeleitet von dem Flüsschen, das durch die mittelalterlich-beschauliche Harz-Stadt Goslar fließt. Der leicht säuerliche Geschmack kommt daher, dass neben der alkoholischen Gärung eine Milchsäuregärung stattfindet. Zudem werden Kochsalz und Koriander zugegeben.
IPA: Im Bereich der Bierspezialitäten wird in Deutschland auch das IPA, das India Pale Ale, immer beliebter. Das Besondere bei diesem Bier, das ursprünglich aus England stammt, sind die kräftigen Hopfenaromen.
Bock: Wer es etwas stärker mag, greift zum Bock-Bier. Denn diese Biere haben einen Alkoholgehalt von sechs bis sieben Prozent. Ein Bock-Bier passt zum Beispiel gut zu kräftigem Blauschimmelkäse, einem Braten oder Knödel.
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Bier zapfen
Bier lagern
Alkoholfreies Bier darf bis zu 0,5 Vol.-% Alkohol enthalten, alkoholarmes Bier bis zu 1,5 Vol.-% Alkohol. Leichtbier enthält weniger Alkohol und weniger Energie (mindestens 40% weniger). Es enthält etwa 2,8 bis 3 Vol.-%. Malztrunk („Malzbier„) enthält maximal 0,5 Vol.-% Alkohol.
Treue zum Bierkasten
Die Deutschen bleiben ihrem Bierkasten treu, den man sich in den Keller oder in die Garage stellt: Der Kasten mit 20 Halbliter-Flaschen ist mit weitem Abstand die wichtigste Gebindeart im Bier-Markt mit über 50 Prozent Anteil (Quelle: NielsenIQ). Sixpacks, bei denen man oft nachkaufen muss, haben einen Marktanteil von 4,4 Prozent.
Gekauft wird der Bierkasten am liebsten im Angebot: 4 von 5 Kisten bekannter Markenbiere kaufen die Deutschen in Supermarkt- oder Getränkemarkt-Aktionen. Der Preis liegt dabei häufig zwischen 10 bis 11 Euro – damit kostet Bier heute praktisch genauso viel wie zu D-Markt-Zeiten. Da zwischenzeitlich die Kosten für die Brauereien gestiegen sind (Rohstoffe, Energie, Logistik), haben viele Brauereien mit der Wirtschaftlichkeit zu kämpfen.
Was versteht man unter Lagerbier?
Lagerbier wird bei niedrigeren Temperaturen vergoren, typischerweise zwischen 7 und 13 Grad Celsius, und dieser Prozess dauert oft mehrere Wochen oder sogar Monate. Dabei wird untergärige Hefe (Saccharomyces pastorianus) verwendet, die während der Gärung auf den Boden des Gärbehälters sinkt und so zu einer klareren und saubereren Geschmack führt. Lagerbiere sind in der Regel mild, klar und erfrischend, mit einer geringeren Fruchtigkeit und Komplexität. Sie sind bekannt für ihre Reinheit und Klarheit im Geschmack. Durch die längere Lagerung und die Verwendung von untergäriger Hefe sind Lagerbiere oft klarer, da die Hefe und andere Schwebstoffe mehr Zeit haben, sich abzusetzen.
Es gibt verschiedene Sorten von Lagerbier, einschließlich Helles, Pilsner, Dunkel und Bock, die unterschiedliche Geschmacksrichtungen bieten, von leicht und erfrischend bis hin zu reichhaltig und malzig. Lagerbier hat seinen Ursprung in Mitteleuropa, insbesondere in Deutschland und der Tschechischen Republik, wo es ursprünglich in kühlen Höhlen oder Kellern gelagert wurde, bevor moderne Kühltechniken entwickelt wurden. Das Wort „Lager“ stammt aus dem Deutschen und bedeutet „lagern“ oder „aufbewahren“, was auf die lange Reifungszeit hinweist. Heute ist Lagerbier weltweit beliebt und umfasst eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Stilen.
Was ist Ale für ein Bier?
Ale ist eine der ältesten Bierarten und wird bei höheren Temperaturen, typischerweise zwischen 15 und 24 Grad Celsius, mit obergäriger Hefe (Saccharomyces cerevisiae) gebraut. Diese Hefe steigt während der Gärung an die Oberfläche des Gärbehälters und erzeugt fruchtigere und komplexere Aromen. Ale weist eine trübere Erscheinung auf, da es schneller gärt und weniger Zeit für die Klärung bleibt. Der Alkoholgehalt von Ale variiert je nach Sorte und Braumethode, liegt jedoch typischerweise zwischen 4% und 7% Vol.
Ale bietet eine breite Palette von Geschmacksrichtungen, von fruchtig und blumig bis hin zu malzig und würzig, mit vielen verschiedenen Sorten wie Pale Ale, IPA, Brown Ale, Stout, Porter und Belgian Ale. Es hat eine lange Geschichte, die bis in die Antike zurückreicht, und war im Mittelalter in Europa weit verbreitet. Das Wort „Ale“ stammt aus dem Altenglischen und war ein allgemeiner Begriff für fermentierte Getränke.
Das deutsche Reinheitsgebot
1516 wurde es vom bayerischen Herzog Wilhelm IV. erlassen: das deutsche Reinheitsgebot für Bier. Er legte damals fest, dass für die Bierherstellung nur Gerste, Wasser und Hopfen verwendet werden dürfen. Mittlerweile zählt auch die damals unbekannte Hefe zu den erlaubten Zutaten, ansonsten hat sich wenig am Reinheitsgebot geändert.
Erst seit 1987 darf auch Bier aus dem europäischen Ausland in Deutschland vertrieben werden, das nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut ist. Im Ausland sind Zusatzstoffe in Bier erlaubt und üblich – wie zum Beispiel ungemalzte Gerste, Mais, Reis, Zucker, Wasserbehandlungsmittel. Dadurch können im Ausland erzeugte Biere billiger verkauft werden als reines deutsches Bier.
Welches ist das stärkste Bier?
Das aktuell stärkste Bier der Welt nach Alkoholgehalt ist das Brewmeister Snake Venom aus Schottland mit 67,5 % Alkohol. Auch das „Brewmeister Armageddon“ (65 %) sowie der „Beithir Fire“ (75 %) werden oft erwähnt, allerdings sind viele dieser Biere nur als Sondersud in kleinen Chargen gebraut worden und manchmal besteht Unklarheit, ob sie dem klassischen Bierbegriff entsprechen oder Biermischgetränke sind.
Für Biere, die nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut werden und regelmäßig erhältlich sind, gilt der Schorschbock 57 von Schorschbräu mit 57 % Alkohol als das stärkste Bier. Dieser Eisbock wird durch wiederholtes Einfrieren des Bieres hergestellt, wobei Wasser entfernt wird und der Alkoholgehalt steigt.
Das sind die bekanntesten Biermarken
Einige Biermarken sind in Deutschland besonders populär, sei es durch eine lange Brautradition, einprägsame Werbung oder besondere Qualität. Eine Studie der Unternehmensberatungen Batten & Company und Appinio zeigt, welche Biermarken in Deutschland besonders bekannt sind:
- Krombacher (25,8 Prozent)
- Beck´s (20,7%)
- Veltins (15,9%)
- Warsteiner (13,6%)
- Bitburger (12,4%)
Die Erstplatzierten haben es vor allem durch TV-Werbung geschafft, sich in den Köpfen der Menschen festzusetzen, heißt es in der Studie.
Warum ist das typische Weizenbierglas 640 ml groß?
Das typische Weizenbierglas hat ein Gesamtvolumen von 640 ml, weil dieses Volumen optimal Platz für einen klassischen halben Liter (0,5 l) Weizenbier plus eine großzügige Schaumkrone bietet. Die praktische Füllmenge beträgt meist 0,5 l, aber das Glas ist genau deshalb größer gestaltet, weil Weizenbier beim Einschenken stark aufschäumt und eine voluminöse Schaumkrone als Qualitätsmerkmal gilt.
Alkoholfreies Bier: Wer hat´s erfunden? Die DDR
In der DDR war man 1972 Vorreiter beim alkoholfreien Bier: Es hieß Aubi – Autofahrerbier. Hintergrund war, dass in der DDR die 0,0-Promille-Grenze galt. Entwickelt wurde das Brau-Erzeugnis vom VEB Engelhardt-Brauerei in Berlin. 0,0 Prozent Alkohol, wie heute üblich, gab es damals noch nicht. Aubi enthielt aber weniger als 0,5 Prozent Alkohol, was man auch heute noch offiziell als alkoholfrei bezeichnen darf. Zu bekommen war Aubi in 0,5-Liter-Flaschen für 75 DDR-Pfennige. Inzwischen kann man Aubi auch in 0,33-Liter-Flaschen kaufen, denn 1998 sicherte sich die thüringische Privatbrauerei Metzler aus Dingsleben die Markenrechte.
Extra-Tipp: So wirkt Bierhefe auf die persönliche Fitness
Wieder fit mit Bierhefe: Bierhefe ist reich an B-Vitaminen und seit Langem für ihre Wirkung gegen Müdigkeit und Stress bekannt. Ob als Pulver oder Flocken: Diese Hefe kann in Salaten und Joghurt verwendet werden. Sie können auch eine Bierhefekur machen, indem Sie einen Monat lang jeden Tag 2 oder 3 Teelöffel zu sich nehmen.