Fermentation ist eine alte Technik (wahrscheinlich seit 6.000 v. Chr.), um Lebensmittel kontrolliert zu vergären und so länger haltbar zu machen. Im Laufe der Jahre entstanden aus dieser Gärmethode Bier, Wein, Käse, Joghurt und Sauerkraut.
Bakterien im Essen: Fermentation ist ein anaerober, also sauerstofffreier Stoffwechsel, bei dem Mikroorganismen (z.B. Hefen, Schimmelpilze) Moleküle in einfache Substanzen abbauen. Fast alle Lebensmittel lassen sich so konservieren. Die Bakterien wirken nicht nur auf das Gärgut wie Gemüse, sondern auch auf den menschlichen Verdauungstrakt.
Die Bakterienkulturen, die in fermentierten Produkten leben, sind gesund für die Darmflora. Wer damit beginnt, selbst zu fermentieren oder fermentierte Lebensmittel zu essen, sollte mit einer kleinen Dosis beginnen, damit die Verdauung nicht zu gut funktioniert.
Das älteste und einfachste Verfahren: Gemüse mit viel eigener Feuchtigkeit wird eingesalzen. Trockeneres Gärgut wird in Salzlake eingelegt.
Der Salzgehalt kann dabei variieren, Empfehlungen reichen von 0,5 bis 2,5 Prozent. 100 Gramm klein gehobelte Karotten zum Beispiel können also mit etwa 2,5 Gramm Salz vermengt werden. Das Gärgut wird mit dem Salz leicht durchgeknetet und dann in ein Glas gedrückt.
Reicht die Eigenflüssigkeit des Gärguts nicht aus, muss so lange mit Salzlake aufgefüllt werden, bis dieses komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. Um es unter Wasser zu halten, können etwa Glasmurmeln als Gewicht verwendet werden. Als Lagerstelle eignet sich ein dunkler Ort mit Raumtemperatur. Das Glas sollte nicht zu fest geschlossen sein, damit Flüssigkeit, die besonders am Anfang in großer Menge entstehen kann, austreten kann. Deshalb empfiehlt sich eine Auffangschale unter dem Glas.
Das Salz sollte naturbelassen und ohne Zusätze sein, das Wasser sauber und ohne Chlor. Je nach Bedingungen in der Küche oder dem Glas kann es mehrere Versuche brauchen, bis der optimale Wert erreicht ist. Die Lebensmittel sollten frisch sein und am besten bio, da diese Bakterien enthalten, die die Fermentation begünstigen können.
Dann kann die Fermentation beginnen: Zunächst entzieht das Salz dem Gärgut mittels Osmose Flüssigkeit. Gleichzeitig stirbt das Pflanzengewebe ab, Bakterien besiedeln die Lake und brauchen den aus dem Gärgut gelösten Sauerstoff auf. Danach sterben sie ab, und die „anaerobe Phase“ beginnt. Unter Salz wandelt sich Zucker in Säure um, der pH-Wert sinkt, unter anderem bilden sich dabei Milch-, Essig- und Kohlensäure. Milchsäurebakterien übernehmen nun die Regie.
Nach drei bis sechs Tagen ist auch der letzte Sauerstoff verbraucht. Dann wird nur noch der Zucker aus dem Gärgut in Milchsäure umgewandelt. Nach drei Wochen ist Gemüse und Obst in der Regel ausreichend fermentiert. Um den Prozess – auch früher – zu stoppen und damit zu verhindern, dass das Gärgut zu sauer wird oder zu stark austrocknet, stellt man das Glas in den Kühlschrank.
Was sind fermentierte Bohnen?
Die schwarzen Sojabohnen werden in der chinesischen Küche als Würzzutat eingesetzt. Spülen Sie sie gut ab, da sie sehr salzig sind. Die Bohnen gibt es im Asialaden.