Basiswissen Zucker

Zucker wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr hergestellt. Er ist ein schneller Energiespender, leicht verdaulich und geht sofort ins Blut über.

Zucker (Foto: BONA LUMO/flickr/CC BY-SA 2.0)

Zucker ist ein reines Kohlenhydrat, er enthält keine Vitamine oder Mineralstoffe und gilt deshalb als „leerer Energieträger“.

Rohzucker ist nicht gesünder als raffinierter Weißzucker. Die in Rohzucker enthaltenen Mineralstoffe sind unbedeutend.

Verwendung

Als Süßungsmittel: für Backwaren, Süßspeisen; aber auch in pikanten Speisen, z.B. Salaten, rundet eine Prise Zucker den Geschmack ab. Je feiner der Zucker ist, desto leichter löst er sich.

Als Konservierungsmittel: für Konfitüren‚ Gelees, Obstsäfte. Durch hohe Zuckerkonzentrationen wird das Wachstum Kleinstlebewesen gehemmt. Durch Zuckerzugabe bleiben bei Obst und Obsterzeugnissen Aroma, Geschmack und Farbe besser erhalten.

Als Farb- und Aromastoff: als Karamel (trocken erhitzter Zucker) in Süßspeisen und Glasuren. Durch das Karamelisieren verliert der Zucker seine Süßkraft. Zuckerkulör entsteht aus dunkel karamelisiertem Zucker; verwendet wird Zuckerkulör zum Färben von Lebensmitteln, z.B. von Brotrinde, als Zusatz in Soßenpulver.

Einkauf

Zucker kommt in zwei Qualitäten in den Handel: Weißzucker ist die einfache Qualität, Raffinade ist Zucker von höchster Qualität und Reinheit. Außer diesen beiden Qualitätsstufen gibt es noch verschiedene andere Verarbeitungsformen von Zucker.

Lagerung

Bei trockener Lagerung ist Zucker fast unbegrenzt haltbar. Bei zu feuchter Lagerung verklumpt er, vor allem Puderzucker. längere Aufbewahrung von Zucker eignen sich gut schließende Gläser oder Dosen.

Die meistverkaufte Zuckersorte heißt Raffinade. Für den Hausgebrauch ist der weiße Streuzucker, der aus sehr reinen Zuckerlösungen gewonnen wird, in verschiedenen Körnungen erhältlich: grob, mittel, fein und gemahlen.

Weißzucker hält nicht ganz, was sein Name verspricht: Er hat einen höheren Aschegehalt als Raffinade und ist deshalb nicht so strahlend weiß.

Wird Raffinade staubfein gemahlen, entsteht Puderzucker. Zum Bestäuben von Gebäckstücken und Torten ist er genauso ideal wie für Eischnee und Glasuren.

Der Zuckerhut ist ein „süßer Kegel“ aus gepresster Raffinade. Ohne ihn wäre eine Feuerzangenbowle undenkbar.

Würfelzucker entsteht aus hochwertiger, angefeuchteter Raffinade, die in Formen gepreßt und an-schließend getrocknet wird. Die kleinen Würfel eignen sich vor allem zum Süßen heißer Getränke.

Brauner Zucker (Kandisfarin) ist ein feinkörniger Spezialzucker, der aus stark karamelhaltigem Kandissirup gewonnen wird. Seine natürlichen Karamel- und Bräunungsstoffe verstärken nicht nur das Aroma, sondern verleihen Gebackenem zugleich eine appetitliche Bräune.

Brauner Würfelzucker wird aus Kandisfarin hergestellt. Durch sein feines Karamelaroma erhalten Kaffee und Espresso eine ganz besondere Note.

Grobkörniger Hagelzucker setzt sich aus vielen kleinen Zuckerkristallen zusammen. Auf Gebäck aus Hefe- oder Mürbeteig wirkt er besonders dekorativ.

Bei Gelierzucker handelt es sich um Raffinade, vermischt mit natürlichem Apfelpektin sowie Zitronen- oder Weinsäure. Er süßt und geliert zugleich und ist in der Einmach-Saison heiß begehrt.

Einmachzucker ist etwas grob kristallisiert und verhindert beim Einkochen von Kompotten und Konfitüren durch langsameres Auflösen der Zuckerkristalle die Schaumbildung.

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