Zucker wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr hergestellt. Er ist ein schneller Energiespender, leicht verdaulich und geht sofort ins Blut über.
Zucker ist ein reines Kohlenhydrat, er enthält keine Vitamine oder Mineralstoffe und gilt deshalb als „leerer Energieträger“. Zucker ist kalorienreich und liefert Energie ohne zusätzliche Nährstoffe, was zu einer positiven Energiebilanz und Gewichtszunahme führen kann.
Zucker kommt in zwei Qualitäten in den Handel: Weißzucker ist die einfache Qualität, Raffinade ist Zucker von höchster Qualität und Reinheit. Außer diesen beiden Qualitätsstufen gibt es noch verschiedene andere Verarbeitungsformen von Zucker.
Verwendung
Als Süßungsmittel: für Backwaren, Süßspeisen; aber auch in pikanten Speisen, z.B. Salaten, rundet eine Prise Zucker den Geschmack ab. Je feiner der Zucker ist, desto leichter löst er sich.
Als Konservierungsmittel: für Konfitüren‚ Gelees, Obstsäfte. Durch hohe Zuckerkonzentrationen wird das Wachstum Kleinstlebewesen gehemmt. Durch Zuckerzugabe bleiben bei Obst und Obsterzeugnissen Aroma, Geschmack und Farbe besser erhalten.
Als Farb- und Aromastoff: als Karamell (trocken erhitzter Zucker) in Süßspeisen und Glasuren. Durch das Karamellisieren verliert der Zucker seine Süßkraft. Zuckerkulör entsteht aus dunkel karamellisiertem Zucker; verwendet wird Zuckerkulör zum Färben von Lebensmitteln, z.B. von Brotrinde, als Zusatz in Soßenpulver.
Lagerung
Bei trockener Lagerung ist Zucker fast unbegrenzt haltbar. Bei zu feuchter Lagerung verklumpt er, vor allem Puderzucker. längere Aufbewahrung von Zucker eignen sich gut schließende Gläser oder Dosen.
Zuckersorten
Die meistverkaufte Zuckersorte heißt Raffinade. Für den Hausgebrauch ist der weiße Streuzucker, der aus sehr reinen Zuckerlösungen gewonnen wird, in verschiedenen Körnungen erhältlich: grob, mittel, fein und gemahlen.
Weißzucker hält nicht ganz, was sein Name verspricht: Er hat einen höheren Aschegehalt als Raffinade und ist deshalb nicht so strahlend weiß.
Wird Raffinade staubfein gemahlen, entsteht Puderzucker. Zum Bestäuben von Gebäckstücken und Torten ist er genauso ideal wie für Eischnee und Glasuren.
Der Zuckerhut ist ein „süßer Kegel“ aus gepresster Raffinade. Ohne ihn wäre eine Feuerzangenbowle undenkbar.
Würfelzucker entsteht aus hochwertiger, angefeuchteter Raffinade, die in Formen gepresst und anschließend getrocknet wird. Die kleinen Würfel eignen sich vor allem zum Süßen heißer Getränke.
Brauner Zucker (Kandisfarin) ist ein feinkörniger Spezialzucker, der aus stark karamellhaltigem Kandissirup gewonnen wird. Seine natürlichen Karamell- und Bräunungsstoffe verstärken nicht nur das Aroma, sondern verleihen Gebackenem zugleich eine appetitliche Bräune.
Brauner Würfelzucker wird aus Kandisfarin hergestellt. Durch sein feines Karamellaroma erhalten Kaffee und Espresso eine ganz besondere Note.
Grobkörniger Hagelzucker setzt sich aus vielen kleinen Zuckerkristallen zusammen. Auf Gebäck aus Hefe- oder Mürbeteig wirkt er besonders dekorativ.
Bei Gelierzucker handelt es sich um Raffinade, vermischt mit natürlichem Apfelpektin sowie Zitronen- oder Weinsäure. Er süßt und geliert zugleich und ist in der Einmach-Saison heiß begehrt.
Einmachzucker ist etwas grob kristallisiert und verhindert beim Einkochen von Kompotten und Konfitüren durch langsameres Auflösen der Zuckerkristalle die Schaumbildung.
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Rohzucker
Rohzucker wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen. Er behält mehr von den natürlichen Melasse-Inhalten, die ihm eine dunklere Farbe und einen reicheren Geschmack verleihen. Rohzucker ist nicht gesünder als raffinierter Weißzucker. Die in Rohzucker enthaltenen Mineralstoffe sind unbedeutend.
Fruktose und Glukose
Glukose und Fruktose sind zwei der häufigsten einfachen Zuckerarten (Monosaccharide), die in vielen Lebensmitteln vorkommen.
Glukose kommt natürlich in Früchten, Gemüse und Honig vor. Sie ist auch ein Bestandteil von Haushaltszucker (Saccharose) und Stärke. Glukose ist die primäre Energiequelle für die Zellen im menschlichen Körper. Sie wird durch den Blutkreislauf transportiert und von Zellen mit Hilfe von Insulin aufgenommen. Glukose kann direkt in Energie umgewandelt oder in Glykogen zur späteren Verwendung in Leber und Muskeln gespeichert werden. Der Blutzuckerspiegel ist ein wichtiger Indikator für den Stoffwechselzustand und wird durch Hormone wie Insulin und Glukagon reguliert.
Fruktose kann das Hungergefühl steigern und dazu führen, dass man mehr isst. Sie kommt in Früchten, Honig und einigen Gemüsesorten vor. Sie ist auch ein Bestandteil von Haushaltszucker (Saccharose) und High-Fructose Corn Syrup (HFCS). Im Gegensatz zu Glukose wird Fruktose nicht direkt in den Blutkreislauf aufgenommen und erfordert keinen Insulintransport. Ihr übermäßiger Konsum kann jedoch zur Fettleber und anderen Stoffwechselproblemen führen. Übermäßiger Fruktosekonsum kann zu Insulinresistenz, erhöhten Blutfettwerten und anderen gesundheitlichen Problemen führen. Im Gegensatz zu Glukose wird Fruktose fast ausschließlich in der Leber verstoffwechselt und kann zur Bildung von Fett in der Leber führen, was zu einer nicht-alkoholischen Fettlebererkrankung führen kann.