Kartoffeln zubereiten – Grundlagen

So bereiten Sie Kartoffeln zu – 7 Tipps aus der Küchenpraxis.

1. Kartoffeln möglichst mit der Schale garen, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten. (Erst durch das Garen verändert sich die Struktur der enthaltenen Stärke: Sie quillt auf und ist dadurch leicht verdaulich.)

2. Frühkartoffeln haben eine zarte Schale, die mit gegessen werden kann.

3. Salzkartoffeln in wenig Wasser garen.

4. Langes Warmhalten vermeiden.

5. Grüne Stellen großzügig wegschneiden, sie enthalten das giftige Solanin.

6. Keime großzügig ausschneiden, sie enthalten ebenfalls Solanin.

7. Das Braunwerden geriebener Kartoffeln lässt sich vermeiden, wenn man einige Tropfen Essig zugibt.

Ofenkartoffeln zubereiten

Wodurch wird die Kartoffel fleckig? Die wahrscheinlichste Möglichkeit: Der Acker, auf dem sie herangewachsen ist, war überdüngert.

In Deutschland sind knapp 200 der weltweit rund 5.000 Kartoffelsorten zugelassen, davon landet aber nur ein Bruchteil in den Märkten. Viele Kartoffeln werden extra für die Weiterverarbeitung zu Fertigprodukten wie Pommes und Chips angebaut, so zum Beispiel „Fontane“, „Innovator“ und „Challenger“. Süßkartoffeln sind übrigens nicht mit Kartoffeln verwandt.

Die besten Kartoffelsorten

Wie gut ein Kartoffelgericht schmeckt und gelingt hängt von der richtigen Sorte ab. Das heißt besonders davon, wie sie sich beim Garen verhält. Daher unterteilt man das Kartoffel-Angebot in fest kochende, vorwiegend festkochende sowie mehligkochende Exemplare.

Wer zu festkochenden greift, trägt Erdäpfel mit viel Feuchtigkeit, wenig Starke und einer dünnen Pelle nach Hause. Bei diesen Sorten ist kein Zerfall in der Pfanne zu befürchten – sie behalten beim Garen z. B. für Salat ihre feste Struktur. Genau das Gegenteil kauft, wer beim Händler nach mehligkochenden Kartoffeln fragt. Diese enthalten viel Stärke, werden beim Kochen sehr weich – ein Traum für Püree und Folienkartoffeln. Vorwiegend fest kochende Sorten liegen mit ihrer Konsistenz zwischen den beiden Gruppen, sind ideal als Beilage, weil sie gut Soßen binden, und sie bekommen beim Backen, Braten, Frittieren aufgrund ihres Stärkegehalts von ca. 15 Prozent eine leichte Bräunung.

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