Weltweit wird Weizen vor allem in China, Indien und den USA angebaut, deckt etwa 20 Prozent des Kalorienbedarfs der Menschheit. Weizen gehört zu den Süßgräsern und wird in Sorten wie Weichweizen (für Brot und Kuchen) und Hartweizen (für Pasta und Grieß) sowie alte Sorten wie Dinkel oder Einkorn unterteilt.
Das Weizenkorn besteht aus der ballaststoffreichen Schale (Kleie), dem nährstoffreichen Keimling und dem stärkehaltigen Endosperm, wobei Vollkornmehl alle Teile nutzt, helles Mehl wie Typ 405 nur den Kern.
Weizen liefert vor allem Kohlenhydrate (60–75%), Proteine (8–15%, inklusive Gluten), sowie in Vollkornform Ballaststoffe, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen.
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Gluten unverzichtbar
Dank Gluten ist er ideal für elastische, luftige Teige, was ihn für Brot, Pizza, Pasta, aber auch Grieß, Couscous oder Bier unverzichtbar macht.
Für die Backqualität von Weizenmehl ist dieser Klebergehalt ausschlaggebend. Kleber besteht aus verschiedenen Eiweißstoffen, die bei der Teigbereitung Wasser aufnehmen. Je höher der Klebergehalt eines Mehls ist, desto lockerer wird das Gebäck. Weizenkleber wird auch verwendet für die Eiweißanreicherung von diätetischem Brot, zur Herstellung von Speisewürzen (gekörnte Brühe, Brühwürfel) und Klebstoffen.
Gesundheitliche Auswirkungen
Trotz des Trends zu vollwertiger Ernährung wird selten das ganze Korn verzehrt. In den Randschichten des Weizenkorns ist der Gehalt an Eiweiß und Vitaminen besonders hoch. Deshalb sind Weizen-Vollkornprodukte wertvoll für die Ernährung. (Backen mit Vollkorn)
Gesundheitlich bietet Vollkornweizen Vorteile für Verdauung und Herz, während Weißmehl nährstoffarm ist und den Blutzucker schnell steigert; für Menschen mit Zöliakie oder Unverträglichkeiten ist Gluten problematisch.
Weizen wird verarbeitet zu Mehl, Grieß, Brot, Gebäck, Teigwaren und Nährmitteln. Außerdem dient Weizen zur Herstellung von Stärke, Malzersatz, Kaffee-Ersatz und Branntwein.
Bulgur
Bulgur ist geschroteter und gekochter Weizen und wird besonders gern in der orientalischen Küche verwendet. Von der Türkei bis Teheran sind die hellgelben Körnchen die beliebteste Beilage und verleihen traditionellen Gerichten wie Tabouleh oder Köfte Biss.
Kamut
Kamut ist eine alte Weizenart, deren Körner größer sind als die von herkömmlichem Weizen und die einen besonders hohen Eiweißgehalt haben.
Kamut enthält wie alle Weizenarten Gluten (So ernähren Sie sich ohne Gluten).