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Alles über Mehl

Wenn man Getreidekörner mahlt, entsteht daraus Mehl. Meist wird es aus Weizen oder Roggen hergestellt. Man braucht Mehl zum Brotbacken und für Kuchen.

Man unterscheidet die Mehle nach der Helligkeit. Sehr helle Mehle enthalten nur wenig Anteile von der Schale des Korns, dunkle Mehle haben einen hohen Schalenanteil. Die Schale ist wichtig, weil sie viele Stoffe enthält, die den Körper gesund halten.

Mehl und Schrot

Bei der Herstellung von Mehl werden die Getreidekörner zunächst gründlich gereinigt und dann in mehreren Arbeitsgängen zerkleinert und gemahlen. Je nach Feinheitsgrad unterscheidet man:

  • Schrot (am gröbsten)
  • Grieß
  • Dunst
  • Mehl (am feinsten).

Unabhängig von der Feinheit ist der Ausmahlungsgrad. Er gibt an, welcher Anteil des Getreidekorns im Mahlerzeugnis enthalten ist.

Je höher der Ausmahlungsgrad ist, desto dunkler, eiweiß-‚ mineralstoff-, vitamin-, fett- und ballaststoffreicher ist das Mehl. Je niedriger der Ausmahlungsgrad ist, desto heller und stärkereicher ist das Mehl.

Der unterschiedliche Ausmahlungsgrad ist erkennbar an der Typenzahl des Mehles. Je höher die Typenzahl ist, desto höher ist der Ausmahlungsgrad. Die Zahl gibt jeweils an, wie viel unverbrennbare Mineralstoffe (Asche) enthalten sind. Type 1800 bedeutet z.B., dass pro 100 g Backschrot etwa 1800 mg Asche enthalten sind.

Keine Typenbezeichnung haben Vollkornmehl und Vollkornschrot. Ihr Ausmahlungsgrad beträgt 100 Prozent, d. h. sämtliche Bestandteile des Korns (Keimling, Schale, Mehlkörper) sind enthalten.

Fertigmehle

In Fertigmehlen sind wichtige Backzutaten schon beigemischt, z. B. Zucker, Backpulver, Milch- und Eipulver. Sie werden verwendet für Kuchen oder Kleingebäck. Fertigmehle bieten zwar Zeitersparnis, sind jedoch teuer.

Instantmehl wird aus Weizenmehl durch Wärmebehandlung hergestellt. Es lässt sich in kaltem Wasser anrühren, klumpt nicht, ist aber teurer als normales Mehl.

Weißes Mehl

Weißes Mehl ist ein raffiniertes Mehl, das aus Getreidekörnern hergestellt wird, bei denen die äußeren Schichten – die Kleie und der Keim – entfernt wurden. Das übrigbleibende Endosperm wird dann fein gemahlen. Dieser Prozess führt zu einem feinen, hellen Mehl, das sehr beliebt in vielen Back- und Kochanwendungen ist.

Weißes Mehl hat eine helle, weiße Farbe, da die dunkleren Teile des Korns entfernt werden. Es ist in der Regel sehr fein gemahlen, was es ideal für zarte Backwaren wie Kuchen, Biskuits und feine Brote macht.

Durch das Entfernen von Kleie und Keim wird ein Großteil der Nährstoffe und Ballaststoffe des Korns entfernt. Daher wird weißes Mehl oft mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert, um seinen ernährungsphysiologischen Wert zu erhöhen.

Einkauf

Beim Einkauf von Mehl lohnen sich Preisvergleiche: teures Mehl ist nicht immer besser als billiges. Gutes Mehl erkennt man daran, dass es locker und griffig ist und einen frischen, aromatischen Geruch hat. Es kann kühl, luftig und trocken etwa ein Jahr gelagert werden.

Beim Kauf von Vollkornmehl muss unbedingt das Mindesthaltbarkeitsdatum beachtet werden, da diese Mehle durch den Fettgehalt schnell ranzig werden können. Frisch gemahlenes Vollkornmehl hält sich nur etwa zwei Wochen.

Aufbewahrung

Getreide und Getreideprodukte sollten in luftdurchlässigen Kartons oder Leinensäcken aufbewahrt werden, nicht in Kunststoffbehältern.

Getreide selber mahlen

Getreide selber ankeimen

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