Es gibt so viel zu wissen, wenn es ums Mehl geht: Worin unterscheiden sich helle und dunkle Mehlsorten beim Backen? Was bedeutet die Typen-Angabe auf der Packung? Und warum gilt sie nicht für Vollkorn?
Wer zu Hause selber backt, hat die volle Kontrolle: über die Zutaten, über die Qualität. Selbst Gebackenes ist oft gesünder, da man auf Zusatzstoffe verzichten und sich vollständig auf individuelle Ernährungsbedürfnisse einstellen kann. Man kann regionale und saisonale Zutaten verwenden und nur soviel herstellen, wie man auch benötigt. Und nicht zuletzt hat Backen viel mit Kreativität zu tun.
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Wichtigster Grundstoff ist das Mehl. Es entsteht, wenn man Getreidekörner mahlt. Meist wird es aus Weizen oder Roggen hergestellt. Manche Landwirte bauen auch ältere Getreidearten wie Emmer und Dinkel an.
Innerhalb einer Getreideart gibt es zahlreiche Sorten. Üblicherweise werden in der Mühle verschiedene Sorten einer Art gemischt, um Qualitätsschwankungen auszugleichen. Daraus werden Typenmehle oder Vollkornmehle gemacht.
Mehl und Schrot
Bei der Herstellung von Mehl werden die Getreidekörner zunächst gründlich gereinigt und dann in mehreren Arbeitsgängen zerkleinert und gemahlen. Je nach Feinheitsgrad unterscheidet man:
- Schrot (am gröbsten)
- Grieß
- Dunst
- Mehl (am feinsten)
Unabhängig von der Feinheit ist der Ausmahlungsgrad. Er gibt an, welcher Anteil des Getreidekorns im Mahlerzeugnis enthalten ist.
Je höher der Ausmahlungsgrad ist, desto dunkler, eiweiß-‚ mineralstoff-, vitamin-, fett- und ballaststoffreicher ist das Mehl. Je niedriger der Ausmahlungsgrad ist, desto heller und stärkereicher ist das Mehl.
Was bedeutet die Type?
Der unterschiedliche Ausmahlungsgrad ist erkennbar an der Typenzahl des Mehles (eine DIN-Norm). Je höher die Typenzahl ist, desto höher ist der Ausmahlungsgrad. Die Zahl gibt jeweils an, wie viel unverbrennbare Mineralstoffe (Asche) enthalten sind, gemessen in Milligramm pro 100 Gramm. Type 1800 bedeutet z.B., dass pro 100 g Backschrot etwa 1800 mg Asche enthalten sind.
Mehl mit einer hohen Typenzahl ist nicht ungesünder – es ist einfach anders zusammengesetzt. Höhere Typenzahlen bedeuten, dass mehr Bestandteile des ganzen Korns – wie Schale und Keimling – verarbeitet wurden.
Dadurch enthält das Mehl mehr Ballaststoffe, Vitamine (z. B. B-Vitamine) und Mineralstoffe (z. B. Magnesium, Eisen), was es ernährungsphysiologisch oft wertvoller macht.
Allerdings hat Mehl mit hoher Typenzahl auch einen kräftigeren Geschmack, eine dunklere Farbe und eine gröbere Struktur, was nicht für jedes Rezept ideal ist. Es kann zudem schwerer verdaulich sein, wenn man empfindlich auf viele Ballaststoffe reagiert. Je höher die Mehltype, umso kleiner das Brotvolumen, umso mehr Wasser muss in den Teig gegeben werden und umso intensiver schmeckt das Brot.
Mehl mit niedriger Typenzahl wie 405 ist dagegen leichter verdaulich und geschmacksneutraler, hat aber weniger Nährstoffe, da es stärker verarbeitet ist.
Ist Nummer 405 das beste Mehl?
Weit verbreitet ist Weizenmehl 405. Die Zahl „405“ gibt an, dass dieses Mehl einen eher niedrigen Mineralstoffgehalt hat, da es stark ausgemahlen ist – es handelt sich also um ein sehr feines, helles Mehl.
Typ 405 wird vor allem aus dem inneren Teil des Weizenkorns (dem Endosperm) hergestellt, wobei Schale und Keimling weitgehend entfernt werden. Dadurch ist es besonders leicht und feinkörnig, was es ideal für feine Backwaren wie Kuchen, Plätzchen, Weißbrot oder auch zum Binden von Soßen macht.
Es hat einen geringen Eiweißgehalt (meist 8–10%), weshalb es weniger Gluten bildet als höhere Typen und sich nicht so gut für elastische Teige wie bei Vollkornbrot eignet.
Welches Mehl wofür?
In der Küche und in der Backstube gilt die ungeschriebene Regel: Je höher die Type, umso schlechter die Kleberqualität, also umso weniger locker das Backwerk.
Im Zusammenhang mit Mehl bezieht sich die „Kleber-Qualität“ auf das Gluten, das im Mehl enthalten ist, und dessen Eigenschaften. Gluten entsteht, wenn die Proteine Gliadin und Glutenin im Weizenmehl mit Wasser in Kontakt kommen und geknetet werden.
Es gibt dem Teig Elastizität, Struktur und die Fähigkeit, Gas (z. B. von Hefe) zu halten, was für die Luftigkeit von Brot oder Gebäck wichtig ist. Die Kleber-Qualität beschreibt also, wie stark, elastisch und stabil dieses Gluten-Netzwerk ist.
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Hohe Kleber-Qualität (starkes Gluten): Ideal für Brot, Pizza oder Hefeteige, die viel Struktur und Elastizität brauchen. Der Teig lässt sich gut dehnen und hält die Form.
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Niedrige Kleber-Qualität (schwaches Gluten): Besser für feine, lockere Backwaren wie Kuchen oder Plätzchen, wo ein zarter, weniger elastischer Teig gewünscht ist.
Keine Typenbezeichnung haben Vollkornmehl und Vollkornschrot. Ihr Ausmahlungsgrad beträgt 100 Prozent. Das bedeutet: Sämtliche Bestandteile des Korns (Keimling, Schale, Mehlkörper) sind enthalten.
Fertigmehle
In Fertigmehlen sind wichtige Backzutaten schon beigemischt, z. B. Zucker, Backpulver, Milch- und Eipulver. Sie werden verwendet für Kuchen oder Kleingebäck.
Instantmehl wird aus Weizenmehl durch Wärmebehandlung hergestellt. Es lässt sich in kaltem Wasser anrühren, klumpt nicht, ist aber teurer als normales Mehl.
Mehr lesen: Was ist eigentlich Durummehl?
Einkauf
Beim Einkauf von Mehl lohnen sich Preisvergleiche: teures Mehl ist nicht immer besser als billiges. Gutes Mehl erkennt man daran, dass es locker und griffig ist und einen frischen, aromatischen Geruch hat. Es kann kühl, luftig und trocken etwa ein Jahr gelagert werden.
Beim Kauf von Vollkornmehl muss unbedingt das Mindesthaltbarkeitsdatum beachtet werden, da diese Mehle durch den Fettgehalt schnell ranzig werden können. Frisch gemahlenes Vollkornmehl hält sich nur etwa zwei Wochen.
Aufbewahrung
Getreide und Getreideprodukte sollten in luftdurchlässigen Kartons oder Leinensäcken aufbewahrt werden, nicht in Kunststoffbehältern. Die Stiftung Warentest hat 2011 in einem Test (veröffentlicht am 31.08.2011) 17 Weizenmehle vom Typ 405 auf Schimmel und Schimmelpilzgifte untersucht. Anlass war eine Berichterstattung über schimmelige Mehltransporte.
Die gute Nachricht damals: Keines der Haushaltsmehle war signifikant mit Schimmel oder gefährlichen Mykotoxinen belastet. Die Werte lagen unter den gesetzlichen Grenzen, und es gab keine akute Gesundheitsgefahr. Die Prüfer betonten jedoch, dass Mehl kein steriles Produkt ist und Schimmelsporen grundsätzlich vorkommen können – vor allem bei falscher Lagerung (feucht, warm).