Rindfleisch 1 x 1: So kaufen Sie Rindfleisch mit Qualität

Wer Rindfleisch in bester Qualität kaufen möchte, muss sich auf seinen Metzger verlassen können. Das Vertrauen kann darauf begründet sein, dass der Schlachter die Tiere, deren Fleisch er verkauft, auch selbst schlachtet.

Diese Profis haben die Rinder oft selbst auf der Weide ausgesucht. Rind ist meistens Kuh. Das sind nämlich Färsen, die noch nicht geboren haben und nach 20 bis 30 Monaten geschlachtet werden.

Bullen setzen schneller Gewicht an, sind weniger fett, haben mehr Muskeln, aber wollen einfach nicht so zart und fein wie die weiblichen Tiere schmecken. Allenfalls Ochsen, männliche kastrierte Rinder, können geschmacklich mit den Färsen mithalten.

Bei Rindfleisch ist das Alter des Schlachttieres ein wichtiger qualitätsbestimmender Faktor. Etwa 70 Prozent des Fleisches stammt von Jungrindern. Dieses Fleisch hat eine hell- bis mittelrote Farbe und „geht auf“ beim Kochen und Braten, es scheint größer zu werden. Das Fett ist fast weiß, die Knorpel sind ebenfalls hell. Rindfleisch von älteren Tieren hat eine dunkelrote Farbe und ist etwas grobfaseriger. Je älter das Schlachttier, desto weniger zart ist das Fleisch.

Die Brat- und Geschmackseigenschaften von Rindfleisch sind um so besser, je ausgemästeter das Tier ist. Denn dieses Fleisch hat eine bestimmte Fetteinlagerung (Marmorierung) und einen Fettrand. Beide Merkmale stehen für gute Qualität.

Rindfleisch wird in folgende Kategorien unterteilt:

Färsenfleisch

stammt von weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben, es ist zart und saftig. Färsen werden überwiegend extensiv gehalten, zum Teil auch auf der Weide.

Kuhfleisch

stammt von weiblichen Tieren, die bereits eines oder mehrere Kälber geboren haben, aber für die Milcherzeugung nicht mehr genutzt werden. Die Tiere sind also älter und das Fleisch ist grobfaseriger, aber im Geschmack gut.

Bullenfleisch

stammt ebenfalls von älteren Tieren, das Fleisch ist grobfaserig und wird meist für Wurstherstellung oder andere Verarbeitungsformen verwendet.

Jungbullenfleisch

stammt von relativ jungen Tieren, die im Alter von 16 bis 22 Monaten geschlachtet werden und in intensiver Stallmast herangezogen wurden. Das Fleisch ist zartfaserig mit wenig Fetteinlagerung im Muskel.

Ochsenfleisch

stammt von kastrierten männlichen Tieren. Infolge der Kastration wachsen die Tiere langsamer als Bullen, dadurch wird mehr Fett in den Muskel eingelagert. Die Folge ist, dass das Fleisch saftiger und aromatisch ist, mit einem angenehm festen Biss.

Weideochsenfleisch

ist besonders saftig, weil die Tiere bei Weidemast noch langsamer wachsen und sich mehr bewegen. Je höher der Fettanteil im Muskel ist, desto schmackhafter und saftiger ist das Fleisch. Mit höherem Fettanteil ist nicht das sichtbare Fett gemeint.

Jungrindfleisch

(Baby Beef) stammt von noch nicht ausgewachsenen Rindern unter 12 Monate, es ist eine Zwischenstufe zwischen Kalb- und Rindfleisch. Das Fleisch ist feinfaserig und zart. Die Mast erfolgt im Stall oder auf der Weide, zum Beispiel in Mutterkuhhaltung. Baby Beef wird von den Erzeugern meist direkt ab Hof vermarktet.

Natürlich wird der gute Metzger sein Rindfleisch abhängen lassen – in einer kühlen Kammer mit niedriger Luftfeuchtigkeit und steter Luftzufuhr. Enzymatische Prozesse lockern währenddessen das Zellgewebe auf und machen das Fleisch zarter. Es verliert dabei mindestens zehn Prozent an Gewicht. An der Außenseite entwickelt sich eine trockene, schwarze Kruste. Die Zeit, die der Metzger dem Fleisch nicht gönnt, kann man nie wieder nachholen. Für Kochfleisch reichen sieben Tage Lagerzeit,  Braten „reift“ zwei Wochen lang. Roastbeef und Filet drei bis vier Wochen oder länger.

Geübte Feinschmecker erkennen abgehangenes Fleisch daran, dass es nicht durchgehend rot, sondern am Rand etwas dunkel schimmert. Sieht zwar nicht so fein aus, wie durchgängig blutrotes Steak aus, schmeckt aber besser.

Fleisch von Öko-Betrieben ist zwar wesentlich teurer, dafür werden die Kühe nicht mit Tiermehl hochgemästet. Die Gefahren von BSE oder Wachstumshormonen sind nahezu auszuschließen.

Fett bei Rindfleisch

Bei Rindfleisch ist das Fett ein Indikator dafür, was das Rind vor der Schlachtung zu fressen bekommen hat. Bei weißem Fett handelt es sich um Getreidemast, bei leicht gelblichem Fett um Mais und bei leicht orangefarbigem Fett hat das Rind auf Grasland geweidet. Hier geht das Carotin aus dem Gras in das Fett über.

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