Für diese Garmethode eignen sich unter anderem entbeinte und gerollte Brust, Oberschale und Unterschale vom Rind beziehungsweise Schulter und Unterschale vom Kalb. Ein 1 kg schweres, entbeintes und gerolltes Fleischstück benötigt etwa 2,5 Stunden Garzeit.
1. Das Fleisch zunächst in etwas Öl bei starker Hitze anbraten. Dabei mehrfach wenden, bis es gleichmäßig gebräunt ist.
2. Fond, Wein oder eine Mischung dieser beiden Flüssigkeiten sowie gehacktes Gemüse (Zwiebeln und Porree), ein Bouquet garni und Gewürze hinzufügen.
3. Das Ganze bei 170 Grad köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.
Rindfleisch: Welches Stück vom Rind nimmt man für welches Gericht?