Beim Frittieren werden Lebensmittel schwimmend in heißem Fett gegart.
Zum Frittieren wird das Gargut meist mit Backteig oder Panade umhüllt und dann in heißes Fett gegeben. Durch die hohen Temperaturen ist die Garzeit sehr kurz, das Gargut bleibt saftig, bräunt, und die Röststoffe entwickeln einen guten Geschmack. Wichtig dabei ist die Temperatur des Fettes.
Das Fett darf nicht zu heiß sein, sonst verbrennt das Gargut an der Oberfläche schnell und ist innen noch nicht gar. Die Temperatur darf aber auch nicht zu niedrig sein, sonst saugt sich das Gargut voll Fett.
Grundsätzlich werden nur Fette verwendet, die einen hohen Rauchpunkt haben, d. h. sich hoch erhitzen lassen, ohne zu verbrennen. Dann bildet sich rasch eine gleichmäßige Kruste, die das Lebensmittel vor dem Austrocknen schützt.
Ob Frittierfett bereits genügend heiß ist, kann man mit einem einfachen Trick feststellen: Hält man den Stiel eines hölzernen Kochlöffels in das Fett, steigen daran Bläschen hoch. Auf keinen Fall darf das Fett erhitzt werden, bis es raucht. Sonst entwickeln sich schädliche Stoffe, außerdem würde das eingelegte Gargut verbrennen.
Tipps fürs Frittieren
Lebensmittel, die frittiert werden, gut abtropfen lassen bzw. trockentupfen. Je mehr Wasser anhaftet, desto mehr spritzt das heiße Fett.
- Das Gargut vorsichtig einlegen (mit Gabel oder Backschaufel), Verbrennungsgefahr! Fertige Lebensmittel mit der Schaumkelle herausheben, Fett gut abtropfen lassen.
- Wenn mit aufgelegtem Deckel frittiert wird, z. B. Berliner Pfannkuchen, Deckel waagerecht abheben, damit der entweichende Wasserdampf nicht ins heiße Fett tropft.
- Frittierfett nicht öfter als 2-3mal verwenden, auf keinen Fall, wenn es bereits dunkel gefärbt ist und beim Erwärmen einen deutlich fischigen Geruch hat.
Vorsicht: Heißes Fett kann schwerste Verbrennungen hervorrufen.
Zum Abkühlen das Fett auf keinen Fall auf den Boden stellen. Allzu leicht wird es umgestoßen und verursacht gefährliche Brandwunden.
Reduzieren Sie den hartnäckigen Geruch nach dem Frittieren, indem Sie einen Zweig Petersilie ins Öl geben, wenn es sich erwärmt.