Rohkost gilt als gesund, vitaminreich und naturbelassen. Doch nicht jedes Gemüse eignet sich für den Verzehr im rohen Zustand. Manche Sorten enthalten natürliche Giftstoffe oder schwer verdauliche Bestandteile, die beim Kochen unschädlich gemacht werden. Wer bestimmte Gemüsesorten dennoch roh isst, riskiert Magen-Darm-Beschwerden, Übelkeit oder im Extremfall sogar eine Vergiftung.
Auberginen zählen zur Familie der Nachtschattengewächse und enthalten das Glykoalkaloid Solanin. In modernen Züchtungen ist der Gehalt zwar deutlich reduziert, ältere Sorten oder unreife Früchte können jedoch noch größere Mengen enthalten. Symptome wie Erbrechen, Durchfall oder Kreislaufprobleme sind möglich. Zwar wären reife Auberginen theoretisch essbar, doch sie schmecken roh eher bitter und unangenehm. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher, sie grundsätzlich nur gegart zu verzehren.
Ein besonders hohes Gesundheitsrisiko geht von rohen Bohnen aus. Hülsenfrüchte wie grüne, weiße oder rote Bohnen enthalten das giftige Eiweiß Phasin. Schon fünf rohe Bohnen können bei Kindern schwere Symptome wie Kopfschmerzen, Übelkeit oder Durchfall auslösen. In hohen Dosen kann Phasin sogar tödlich sein. Das Protein wird jedoch beim Kochen zerstört – daher sollten Bohnen stets mindestens zehn Minuten gekocht werden.
Auch Kartoffeln gehören zu den Nachtschattengewächsen und enthalten in und unter der Schale Solanin. Besonders grüne oder stark gekeimte Knollen weisen einen erhöhten Gehalt auf. Der Stoff ist hitzebeständig und bleibt beim Kochen teilweise erhalten. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte grüne Stellen großzügig entfernen und das Kochwasser anschließend entsorgen. Rohe Kartoffeln sind ohnehin schwer verdaulich, da die enthaltene Stärke erst durch Erhitzen aufgeschlossen wird.
Gefährliche Inhaltsstoffe auch in Maniok und Pilzen
In tropischen Regionen zählt Maniok zu den Grundnahrungsmitteln. Die Wurzelknollen enthalten jedoch von Natur aus Blausäure, insbesondere bei bitteren Sorten. Um diese zu entfernen, müssen die Knollen gekocht, gewässert oder fermentiert werden. Ein Verzehr im rohen Zustand ist unbedingt zu vermeiden.
Bei Pilzen sieht es ähnlich aus: Viele Sorten wie Steinpilze oder Pfifferlinge enthalten hitzeempfindliche Giftstoffe, die beim Kochen zerstört werden. Eine sogenannte „unechte Pilzvergiftung“ kann dennoch bei rohem Verzehr auftreten. Zuchtchampignons oder Kräuterseitlinge sind zwar grundsätzlich roh essbar, sollten aber nur in kleinen Mengen konsumiert werden, da sie unter Umständen Schwermetalle oder Rückstände enthalten können.
Rhabarber: Oxalsäure als natürlicher Risikofaktor
Rhabarber enthält Oxalsäure, die die Aufnahme wichtiger Mineralstoffe im Körper hemmt. Die Blätter sollten keinesfalls gegessen werden, da sie besonders viel davon enthalten. Auch die Stängel enthalten Oxalsäure – wenn auch in unbedenklichen Mengen, sofern sie üblich zubereitet werden. Die Verbraucherzentrale Bayern rät dennoch, Rhabarber stets zu schälen, zu kochen oder zu backen. So lässt sich der Oxalsäuregehalt deutlich senken.
Kochen schützt vor unerwünschten Nebenwirkungen
Rohkost ist nicht per se gesund – zumindest nicht bei allen Gemüsearten. Wer auf der sicheren Seite sein will, sollte sich informieren, welche Sorten roh bekömmlich sind und welche nicht. Vor allem bei Hülsenfrüchten, Nachtschattengewächsen und exotischen Wurzeln wie Maniok ist Vorsicht geboten. Ein kurzes Abkochen oder Dämpfen kann ausreichen, um problematische Inhaltsstoffe zu neutralisieren – und das Gemüse dennoch nährstoffschonend zuzubereiten.