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Basiswissen für Hobby-Köche: Bohnen

Bohnen sind eine gute Quelle für Magnesium, Mangan und Vitamin B. Besonders die B-Vitamine sind nützlich für einen gesunden Stoffwechselprozess.

Bohnen gibt es in unterschiedlichen Sorten: Stangen-, Busch- und Prinzessbohnen in grüner, gelber oder violetter Farbe. Stangenbohnen und Prinzessbohnen werden mit ihrer Schote gegessen. Stangenbohnen sind breit und flach – sie sollten vor dem Kochen geputzt, abgefädelt und in Stücke geschnitten werden.

Dagegen muss man bei den langen, zylindrischen Prinzessbohnen lediglich die Spitze und den Stielansatz entfernen und kann sie ganz verwenden oder in kurze oder längere Stücke schneiden.

Stangen- und Buschbohnen werden verwendet für Salate, Gemüse und Eintöpfe. Prinzessbohnen sind besonders früh geerntete Bohnen; sie sind zart und werden als feine Gemüsebeilage gereicht. Sie haben einen höheren Nitratgehalt als ausgewachsene Bohnen.

Bohnen, die zu spät geerntet wurden, sind fadig und haben keine so kräftige Farbe mehr.

Rohe Bohnen enthalten das giftige Phasin, das durch Kochen zerstört wird. Deshalb sollten Bohnen nicht roh gegessen werden.

In der Südsteiermark sind Kipferlbohnen eine Spezialität. In Norditalien nennt man sie „Annelino“. Die Kipferlbohnen gibt es in Gelb (‚Anneliino Giallo‘) oder Grün und Rot geflammt.

Bohnen zubereiten

Frische Bohnen sollten kräftig grün sein und beim Biegen brechen. Weil sie das magenreizende Eiweiß Phasin enthalten, müssen sie erhitzt werden. Die Bohnen sollten nur ganz leicht mit Flüssigkeit bedeckt sein, sodass sie gerade nicht mehr unten anbrennen können. Sobald etwas von der Flüssigkeit verdampft ist, gießen Sie heißes Wasser nach. Niemals kaltes Wasser nehmen, die Bohnen hören dann auf zu kochen.

Wenn Sie einen Teelöffel Backpulver oder Natron ins Kochwasser geben, behält das Stangengemüse seine leuchtende Farbe. Noch bekömmlicher wird es durch die Zugabe von Koriander oder Bohnenkraut.

Fasern entfernen

Um die Fasern von Bohnen leichter entfernen zu können, gibt man sie im Vorfeld zwei Minuten lang in kochendes Wasser.

Einkochen

Bohnen enthalten viel Eiweiß, das jedoch leicht verderblich ist. Beim Einkochen ist deshalb darauf zu achten, dass die im Einkochbuch angegebene Zeit nicht unterschritten wird, sonst besteht die Gefahr, dass die Bohnen verderben. Es entstünde das lebensgefährliche Botulinusgift.

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