Von Würzfleisch und Wurstgulasch bis Wrukeneintopf: Die DDR-Küche war bodenständig und einfach, griff aber auch auf viele altdeutsche Rezepte zurück. Es lohnt sich, sie heute wiederzuentdecken.
Ostdeutsche haben den Geruch der Betriebskantine und den Geschmack beim Schulessen bis heute nicht vergessen. Oft standen Jägerschnitzel und Schichtkohl auf dem Plan. Und auch zu Hause kamen die Gerichte auf den Tisch. Wurstgulasch & Co. waren schon damals gefragt – und sind es bis heute.
Direkt zu Ihrem Lieblings-DDR-Rezept:
- Jägerschnitzel mit Tomatensoße
- Wurstgulasch
- Kartoffelsuppe
- Süß-saure Eier
- Eierfrikassee
- Würzfleisch
- Wrukeneintopf
- Weißkohlsuppe mit Rindfleisch
- Szegediner Gulasch
- Mutzbraten
- Grützwurst
- Gebratene Leber mit Äpfeln
Jägerschnitzel mit Tomatensoße
Zutaten für 4 Personen:
Für die Jägerschnitzel:
- 4 fingerdicke Scheiben Jagdwurst
- 1 EL Mehl
- 1-2 EL Semmelbrösel
- Butterschmalz
Für die Tomatensoße:
- 1 Zwiebel
- 125 g Butter
- 2 EL Tomatenmark
- 200 g Ketchup
- 2 EL Mehl
- Salz, Pfeffer, etwas Zucker
Zubereitung:
1. Die Jagdwurstscheiben nacheinander in Mehl, verrührtem Ei und Semmelbröseln wenden. Dabei die Panade fest andrücken, damit sie beim Braten nicht abfällt.
2. Das Butterschmalz in der Pfanne zerlassen. Die Wurstscheiben darin von beiden Seiten braun und knusprig braten.
3. Für die Tomatensoße die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Tomatenmark und Mehl dazugeben und anschwitzen lassen, dabei ständig rühren.
4. Nach und nach mit so viel Wasser auffüllen, dass sich eine sämige Konsistenz bildet. Ketchup dazugeben und unter Rühren kurz aufkochen lassen. Etwa 15 Minuten weiter köcheln lassen.
5. Die Masse mit etwas Salz, wenig Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Dazu werden Nudeln gegessen. In Westdeutschland versteht man unter Jägerschnitzel etwas anderes.
Wurstgulasch
Zutaten für 4 bis 5 Personen:
- 500 g Jagdwurst, Wiener Würstchen oder Bockwurst
- 300 g Zwiebeln
- 200 g Paprikaschote
- 50 g Tomatenmark (oder Ketchup)
- 30 g Mehl
- 30 g Margarine
- 300 ml Fleischbrühe oder Wasser Salz, Pfeffer
- Paprikapulver edelsüß
- etwas Zucker
Zubereitung:
1. Die Wurst, die Zwiebeln und die Paprikaschoten in Würfel schneiden.
2. In einem Topf oder einer Schmorpfanne die Margarine zerlassen. Jagdwurst- und Zwiebelwürfel darin anbraten. Tomatenmark bzw. Ketchup dazugeben.
3. Alles mit Mehl bestäuben. Fleischbrühe bzw. Wasser dazugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen.
4. Die Paprikawürfel dazugeben und würzen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen, mit etwas Zucker abschmecken. Noch einmal kurz aufkochen lassen.
Dazu isst man am besten Nudeln.
Kartoffelsuppe
Zutaten für 4 Personen:
- 200 g Staudensellerie
- 250 g Möhren
- 600 g festkochende Kartoffeln
- 1,5 l Brühe
- 2 Stangen Porree
- 4 Wiener Würstchen
- 80 g frischer Meerrettich oder 2-3 TL geriebener Meerrettich aus dem Glas
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Das Gemüse putzen. Sellerie und Möhren in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und würfeln.
2. Die Brühe in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Kartoffelwürfel dazugeben, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen.
3. Möhren- und Selleriewürfel hinzufügen und alles weitere 10 Minuten garen lassen.
4. Den Porree putzen, das Weiße und das Hellgrüne in 0,5 cm dicke Ringe schneiden. Zu den Kartoffeln hinzufügen und 10 Minuten mitkochen lassen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Würstchen in Scheiben schneiden und dazugeben.
6. Die Meerrettichwurzel schälen, fein reiben, zum Schluss in die Suppe rühren. Vor dem Servieren noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Süß-saure Eier
Zutaten für 2 bis 3 Personen:
- 100 g Margarine
- 2-3 EL Mehl
- etwas Essigessenz
- Zucker
- 2 EL Senf
- 5-6 Eier
Zubereitung:
1. Die Margarine in einer Pfanne oder einem Topf zerlassen. Das Mehl zufügen. Mit dem Schneebesen verrühren, bis das Mehl schön dunkelbraun ist. (Vorsicht: Nicht anbrennen lassen!)
2. Den Senf dazugeben und gut verrühren. Nach und nach Wasser auffüllen, bis die Soße etwas dicklich ist. Dabei immer rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
3. Die Soße mit Zucker und Essigessenz abschmecken und etwas köcheln lassen.
4. Die Eier kochen. Dann pellen und in eine Schüssel geben. Die Soße darüber füllen.
Man kann die Eier auch in Scheiben schneiden und dann in die Soße geben.
Eierfrikassee
Zutaten für 4 Personen:
- 6-8 Eier
- 1 Glas Spargelköpfe
- 40 g Butter oder Margarine
- 40 g Weizenmehl
- 500 ml Brühe
- 1 TL Kapern
- einige Champignons aus der Dose
- Salz
- 1-2 Eigelb
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL kaltes Wasser
Zubereitung:
1. Die Eier 10 Minuten kochen, pellen und in grobe Stücke schneiden.
2. Den Spargel und die Pilze abtropfen lassen.
3. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Das Mehl einrühren, leicht anschwitzen lassen. Mit Brühe sowie etwas Spargel- und Pilzwasser auffüllen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
4. Das Eigelb mit kaltem Wasser verquirlen und unterziehen. Spargel, in Stücke geschnittene Pilze, Eier und die Kapern in die Soße geben.
Dazu schmecken Salzkartoffeln.
Würzfleisch
Zutaten für 4 Personen:
- 500 g Geflügelfleisch
- 40 g Butter
- 2 EL Mehl
- 1 Tasse Brühe
- 2 Eigelb
- 6-8 EL Weißwein, je nach Geschmack
- Salz, Pfeffer
- 200 g geraspelter Käse
- 1 Zitrone
Zubereitung:
1. Das Fleisch in Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Das Fleisch darin dünsten. Man kann zum Geflügelfleisch beim Andünsten auch einige Champignons geben.
2. Mehl darüber stäuben. Mit der Brühe ablöschen und auffüllen. Aufkochen lassen und vom Feuer nehmen.
3. Das Eigelb mit dem Weißwein verquirlen und unterziehen. Kräftig mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
4. Das Würzfleisch in feuerfeste Förmchen füllen. Geraspelten Käse darüberstreuen.
5. Im Backofen bei Oberhitze überbacken, bis der Käse zerläuft und Farbe bekommt.
Mit Zitronenscheiben, Toastbrot und Worcestersauce servieren.
Ein klassisches Gericht aus der französischen Küche, Ragout Fin, aus feinem Kalbfleisch bestehend. In der DDR wurden verschiedene Fleischsorten reingerührt, zum Beispiel Kaninchen und Geflügel. (Mehr lesen: Ragout – Wissenswertes und Rezepte)
Wrukeneintopf
Zutaten für 4 Personen:
- 500 g Kasseler Kamm
- 12 Wruken (Steckrüben)
- 6 Möhren
- 1 Stange Porree
- 13 Sellerieknollen
- 1 kg Kartoffeln
- 1 Zwiebel
- 2-4 Thymianzweige
- 3-4 Knackwürste
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Den Kasseler Kamm in einem Topf in Wasser etwa 45 Minuten kochen lassen.
2. Das Gemüse putzen. Die Kartoffeln, die Möhren, den Sellerie und die Wruke würfeln. Den Porree in Ringe schneiden.
3. Den Kasseler Kamm aus dem Wasser nehmen. Das geputzte Gemüse in die Brühe geben und gar kochen. Den Thymian und die gewürfelte Zwiebel dazugeben und mitkochen.
4. Das Fleisch in Stücke schneiden und wieder zum Eintopf geben, die Knackwürste ebenfalls zugeben, kurz mitkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Da alte Wruken-Sorten sehr bitter sind, folgender Trick: Karamellisieren Sie Zucker im Topf, bevor Sie die Rüben dazugeben. Das nimmt ihnen das Bittere. Edel-Variante: Etwas Safran in die Suppe geben.
Weißkohlsuppe mit Rindfleisch
Zutaten für 4 bis 5 Personen:
- 700 g Weißkohl
- 1 Bund Suppengrün (Möhren, Sellerie, Porree)
- 500 g Rindfleisch
- 1 Lorbeerblatt
- 6 Pfefferkörner
- 1 Messerspitze Kümmel
- 1 TL Salz
- 500 g Kartoffeln
- 4 Tomaten
- 1,5 l Wasser
Zubereitung:
1. Den Weißkohl waschen und fein hobeln. Das Suppengrün putzen und in Würfeln schneiden.
2. Das Fleisch mit dem Lorbeerblatt, Kümmel und Pfefferkörnern in 1,5 l Salzwasser etwa 50 Minuten kochen.
3. Den Weißkohl und das Suppengrün dazugeben und nochmals 50 Minuten kochen.
4. Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und zur Suppe geben. 25 Minuten mitgaren. Die Tomaten in Würfel schneiden und in den letzten 10 Minuten mitgaren lassen. Eventuell noch nachwürzen.
Szegediner Gulasch
Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg Gulasch (halb Rind, halb Schwein)
- 1 große Dose Sauerkraut
- 1 große Zwiebel
- 4 EL Tomatenmark
- 4 EL Paprikapulver edelsüß
- 750 ml Brühe
- 200 g Schmand
- Speiseöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Die Zwiebel putzen und in Würfel schneiden. In etwas Öl glasig anschwitzen.
2. Das Fleisch dazugeben. Tomatenmark und Paprikapulver unterrühren. Das Gulasch bei geringer Hitze ca. 30 Minuten braten. Ab und zu umrühren.
3. Nach dieser Zeit das Sauerkraut unterrühren. Mit Brühe aufgießen, zudecken und 1½ bis 2 Stunden schmoren lassen.
4. Vor dem Servieren den Schmand unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der Name geht nicht auf die Stadt Szeged zurück, sondern auf den ungarischen Heimatdichter Josef Szèkely, der im 19. Jahrhundert in Wien lebte.
Mutzbraten
Zutaten für 4 bis 6 Personen:
- 1 kg Schweinekamm ohne Knochen
- etwa 1 Tasse Sonnenblumenöl
- Pfeffer und Salz
- 5 EL getrockneter Majoran
Zubereitung:
1. Den Schweinekamm in Würfel schneiden und in eine Kasserolle oder einen Bräter legen. Reichlich Sonnenblumenöl darübergeben und gut vermengen.
2. Das Fleisch salzen, pfeffern und in Majoran wälzen. Dazu den Majoran am besten noch einmal mit den Fingern etwas zerkleinern, damit er sein Aroma voll entfalten kann. Alles über Nacht an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
3. Am nächsten Tag die Kasserolle in den Backofen stellen. Das Fleisch bei 160 bis 180 °C (Ober-/ Unterhitze) 1 bis 12 Stunden mit geschlossenem Deckel garen lassen. Weitere 15 Minuten ohne Deckel im Backofen garen.
Der Mutzbraten wird mit Brot und Sauerkraut serviert.
Grützwurst
Zutaten für 4 Personen:
- ca. 600-800 g Grützwurst
- 3 EL ÖL
- 3 Zwiebeln
- Majoran, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Die Grützwurst in grobe Würfel schneiden.
2. Die Zwiebeln in Würfel schneiden und in Öl andünsten. Die Grützwurst leicht mit anbraten. Wenn die Wurst geschmeidig ist, mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Sollte die Grützwurst zu fest sein, etwas Gemüsebrühe oder Kartoffelwasser dazugeben und gut durchrühren.
Gebratene Leber mit Äpfeln
Zutaten für 3-4 Personen:
- 500 g Leber
- 2 Zwiebeln
- 40-60 g Margarine
- 2 Äpfel
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Majoran
- etwas Brühe
- saure Sahne
Zubereitung:
1. Die Leber waschen, von der Haut befreien und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in Würfel, die Äpfel in Spalten schneiden.
2. Die Zwiebelwürfel in der heißen Margarine andünsten. Die Leber und die Apfelscheiben dazugeben.
3. Die Leber auf beiden Seiten braten. Etwas heiße Brühe angießen, 5 Minuten dünsten lassen, dabei den Majoran zugeben. Dann erst mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße mit Sahne abschmecken.