Beim Fischeinkauf gilt zuallererst: Nur Fisch, der NICHT penetrant nach Fisch riecht, ist frisch.
Ein intensiv fischiger Geruch deutet auf eine zu lange Lagerung hin. Darüber hinaus erkennt man die Frische bei ganzen Fischen am durchsichtigen Schleim, der die Haut umhüllt, am klaren gewölbten Auge und an glänzend roten Kiemen mit intakter Feinstruktur.
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Bei Fischteilen, die ohne Kopf und Haut angeboten werden, ist die Beurteilung der Frische etwas schwieriger. Neben dem Geruch kann das Auseinanderklaffen der Muskelsegmente als Hinweis auf mangelnde Frische dienen.
Flossen
Fangfrischer Fisch erster Qualität zeichnet sich durch gut erhaltene und gleichmäßige Flossen aus. Bei Seefischen deuten Beschädigungen auf langes Schleppen und sehr volle Netze hin – die Qualität leidet. Flossen dürfen nicht verklebt sein. Starke Schleimbildung ist ein Anzeichen dafür, dass der Fisch schon längere Zeit tot ist oder, weil zum Beispiel die Kühlkette unterbrochen wurde.
Haut
Sie ist idealerweise fest und haftet am Fleisch an. Schuppen lösen sich nur schwer. Die sie bedeckende Schleimhaut sollte durchsichtig sein, auf keinen Fall gelb oder grau verfärbt, trüb oder schmierig blutig. Eine trockene Haut ist ein Zeichen dafür, dass der Fisch längere Zeit an der Luft gelegen hat. Berührt man den Bauch, dürfen keine Abdrücke zurückbleiben – frisches Fleisch ist fest und elastisch.
Kiemen
Am frischesten ist Fisch, wenn die Kiemen leuchtend rot sind und man die einzelnen Kiemenblättchen deutlich erkennen kann. Sie dürfen auf keinen Fall verklebt und fleckig sein. Sehen sie grau, gelblich oder braun aus, ist der Fisch schon längere Zeit tot oder schlecht gelagert worden. Frischer Fisch riecht nicht „fischig“. Wenn er anfängt zu verderben, kann man es zuerst hinter den abgespreizten KIemendeckeln wahrnehmen.
Augen
Das untrüglichste Frische-Kennzeichen: glasklare, pralle, leicht hervortretende Augen. Ist der Fisch nicht wirklich fangfrisch, sind die Augen eingesunken, verschleiert und trüb. Wenn der Fisch kühl gelagert wurde, kann er allerdings trotz eingefallener Augen noch angenehm riechen, das heißt ein Verderb hat noch nicht eingesetzt. In diesem Fall ist der Fisch noch genießbar, muss aber sofort zubereitet werden.