Gefrieren ist eine Konservierungsmethode, bei der durch sehr tiefe Temperaturen das Wachstum von Mikroorganismen sowie die Zersetzung des Lebensmittels durch eigene Inhaltsstoffe, z.B. Enzyme gehemmt werden.
Vorsicht: Die Mikroorganismen werden nicht abgetötet, daher beim Auftauen sorgfältig vorgehen und Kühlgut sofort verwenden. Tiefgefrieren bedeutet Lagern bei Temperaturen von maximal — 18 °C. Kühlen nennt man den Temperaturbereich von +15 bis +4 °C, Tiefkühlen den Bereich von + 5 bis 0 °C.
Beim Einfrieren verändern sich die Inhaltsstoffe der Lebensmittel kaum, die Vitamine bleiben fast vollständig erhalten. Nur die Beschaffenheit von Lebensmitteln ändert sich, besonders bei Obst. Es ist nach dem Auftauen matschig und verliert Flüssigkeit. Diese Veränderung ist darauf zurückzuführen, dass die Eiskristalle die Zellwände zerschneiden, wodurch beim Auftauen Saft austreten kann.
Grundregeln für das Einfrieren
1. Nur frische, einwandfreie Ware mit guten Gefriereigenschaften verwenden. Ungeeignet sind z. B. Salat, Weintrauben, Frischkostsalate.
2. Die Lebensmittel sorgfältig vorbereiten, z. B. blanchieren.
3. Vorschriftsmäßig verpacken, d. h. keine zu großen Pakete machen, die Luft möglichst vollständig aus der Verpackung streifen.
4. Die Lebensmittel möglichst schnell einfrieren. Die Ware an die kälteste Stelle im Gefriergerät legen (Vorgefrierfach, Außenwände im Gerät).
5. Werden größere Mengen, z.B. bei der Hausschlachtung, eingefroren, bereits einen Tag vor dem Einlegen das Gerät auf Super-Stellung schalten.
6. Schnelles Einfrieren hat den Vorteil, dass kleine Eiskristalle entstehen, die die Zellwände nicht zerstören. Dadurch tritt beim Auftauen weniger Saft aus.
Gefriergut richtig verpacken
Sorgfältiges Verpacken verhindert Qualitätsverluste durch Austrocknen und Geruchsübertragungen. Typisches Anzeichen für mangelhafte Verpackung ist Gefrierbrand (Frostbrand). Er ist erkennbar an den weißen oder bräunlichen, meist runden Flecken auf dem Gefriergut. Durch Austrocknen wurde das Zellgewebe geschädigt, die befallene Stelle nimmt beim Zubereiten keine Flüssigkeit auf und bleibt zäh und trocken.
Geeignetes Verpackungsmaterial ist meist gekennzeichnet mit dem Hinweis gefriergeeignet. Ungeeignet sind Plastiktüten, die für Kleidung, Spielwaren usw. verwendet wurden, Packpapier, Pergamentpapier, Cellophantüten (z. B. von Teigwaren). Wiederverwendet werden können alle unbeschädigten Verpackungen. Sie werden sorgfältig gewaschen und getrocknet. Lediglich die Verpackung von Geflügel, Fleisch und Fisch sollte weggeworfen werden.
- Behälter bis etwa 2 cm unter den Rand füllen, Deckel fest aufdrücken.
- Stapelbare und eckige Behälter kaufen, sie sparen Platz.
- Aus Folie oder Beutel Luft herausstreifen oder -saugen (mit Strohhalm oder Vakuumpumpe des Folienschweißgerätes).
- Möglichst rechteckige Pakete machen, dann sind sie besser stapelbar, im Gefriergerät wird der Raum besser genutzt.
- Pakete gut verschließen mit Gummiringen oder kältefesten Klebebändern. Metallstreifen sind nicht sehr günstig zum Verschließen von Gefrierbeuteln. Die Enden durchstoßen leicht andere Beutel und führen dann zum Austrocknen des Gefrierguts.
Beschriften des Gefrierguts
Sorgfältiges Beschriften des Lagergutes bringt Übersicht in das Gefriergerät und verhindert, dass Lebensmittel überlagert werden.
Verwendet werden kältebeständige Etiketten oder beschriftbare Klebebänder. Man kann auch mit einem feuchtigkeitsbeständigen Fettstift die Folien oder Beutel direkt beschriften.
Auf das Paket kommen folgende Angaben:
- Inhalt, z. B. Gulasch
- Menge, z. B. 2 Portionen
- Zusätze, z. B. Zucker bei Obst
- Vorbehandlung, z. B. fertig gegart
- Verpackungsdatum
Sehr nützlich ist zusätzlich eine Vorratsliste, die in der Nähe des Gefriergerätes aufgehängt wird und am besten eine Kopie davon an dem Arbeitsplatz, an dem der Speiseplan erstellt wird. Wird Gefriergut entnommen, streicht man es aus der Liste.
Auftauen von Gefriergut
Im Kühlschrank: Das Auftauen dauert etwas länger als bei Zimmertemperatur, aber die Keim- Vermehrung ist gehemmt. Angewendet bei dickeren Fleischstücken, Geflügel und Fisch (falls die Lebensmittel nicht unaufgetaut gegart werden).
Bei Zimmertemperatur: Größere Stücke tauen über Nacht auf, kleineres Gefriergut in einigen Stunden. Auftauen bei Zimmertemperatur ist für Brot und Kuchen zu empfehlen; bei Fleisch, Gemüse und Obst sind die Vitaminverluste durch die lange Auftaudauer sehr hoch, außerdem kommt es zu starker Keimvermehrung.
Im Backofen: bei schwach eingestellter Unter- und Oberhitze oder mit Heißluft (50 °C). Gut geeignet für kleinere Backwaren. Verpackung nicht entfernen, sonst Gefahr des Austrocknens. Brot trocknet stark aus, Obst und Gemüse verlieren sehr viel Saft.
Im Mikrowellengerät: Herstellerangaben beachten. Oft nur kurze Auftauzelten.
Im heißen Fett: küchenfertige Lebensmittel, die frittiert werden, z. B. Kroketten. Nicht aufgetaut werden Gemüse und Toastscheiben. Generell gehen neuere Untersuchungsergebnisse in die Richtung, dass kürzere Auftauzeiten zu bevorzugen sind, Keime haben weniger Zeit, sich zu vermehren, Aussehen und Struktur von Obst und Gemüse bleiben besser erhalten.
Einfrieren von Milchprodukten und Eiern
Diese Lebensmittel werden üblicherweise nur bei besonderen Angeboten kurzfristig eingefroren.
- Milch eignet sich nicht gut zum Einfrieren; am besten geeignet ist fettarme, homogenisierte Milch. Joghurt und Dickmilch flocken aus, ebenso saure Sahne.
- Sahne kann gut eingefroren werden. Sie lässt sich leichter schlagen, wenn sie langsam (im Kühlschrank) aufgetaut wird. Aufgetaute Sahne flockt in Kaffee oder Tee aus.
- Geschlagene Sahne wird zum Einfrieren in Rosetten auf ein Blech gespritzt und kann unaufgetaut verwendet werden.
- Butter wird zum Einfrieren in Alufolie verpackt.
- Hartkäse kann eingefroren werden, die Qualität lässt jedoch nach.
- Quark kann ohne Qualitätsminderungen eingefroren werden.
- Milch- und Milchprodukte nicht länger als 6 Monate einfrieren.
- Kefirknöllchen können bis zu 9 Monate gefroren bleiben, ohne ihre Aktivität einzubußen.
- Eier werden zum Einfrieren aufgeschlagen. Eiweiß kann ohne weitere Zusätze eingefroren werden, bei Eigelb oder verrührten Eiern etwas Salz oder Zucker zugeben, damit die Eimasse nicht eindickt.
Einfrieren von Gemüse
Einfrieren eignet sich sehr gut als Konservierungsmethode für Gemüse. Vitamine und Geschmack bleiben weitgehend erhalten.
Nicht gefriergeeignet sind nur wenige Gemüsearten: Blattsalate, Rettiche, Radieschen, Kresse, rohe Zwiebeln, roher Knoblauch, ganze Tomaten. Sie werden frisch gegessen.
Gut gefriergeeignet sind: grüne Bohnen, Blumenkohl, Brokkoli, Erbsen, Möhren, Rosenkohl, Schwarzwurzeln, Kohlrabi, Spinat, Mangold, Grünkohl, Spargel, Zuckermais (ganz oder Körner), Tomaten als Mark bzw. zubereitet, Suppengemüse sowie Kräuter.
Bei einigen Gemüsearten ist es wirtschaftlicher, sie nicht im Gefriergerät, sondern im Keller oder im Sandeinschlag zu lagern: Kohlarten, gelbe Rüben (Möhren), Zwiebeln, Schwarzwurzeln, Lauch, Sellerie.
Viele Gemüsearten müssen vor dem Einfrieren blanchiert werden.