Beim Blanchieren wird das Gemüse für kurze Zeit mit kochendem Wasser oder Wasserdampf erhitzt. Anschließend schreckt man es mit kaltem Wasser ab. Dies bewirkt ein schnelles Abkühlen und verhindert so ein weiteres Garen des Gemüses.
Warum wird Gemüse vor dem Einfrieren blanchiert?
Zum einen werden Enzyme deaktiviert, die zu Nährstoffverlusten während des Tiefgefrierens führen können. Weiterhin stabilisiert das Blanchieren die natürliche kräftige Farbe des Gemüses. Auch der sortentypische Geschmack bleibt erhalten.
Daneben sinkt die Keimbelastung des Gemüses. Aus praktischer Sicht nicht unerheblich ist auch die Verkleinerung des Volumens, beispielsweise bei Spinat.
Je nach Gemüseart und Stückgröße werden unterschiedliche Blanchierzeiten empfohlen, da auch ein zu langes Blanchieren zu unerwünschten Nährstoffverlusten führen kann.
So wird Gemüse blanchiert:
Höchstens 1 kg geputztes, zerkleinertes Gemüse auf einmal in reichlich kochendes Wasser geben, gut durchschwenken und je nach vorgeschriebener Blanchierzeit im heißen Wasser lassen. Zeit genau einhalten! Danach Gemüse abseihen und sofort in reichlich eiskaltes Wasser geben. Nach dem Abkühlen gut abtropfen lassen und in Beutel verpacken.
Praktisch ist ein Blanchierkorb, er wird mit dem Gemüse in das kochende Wasser bzw. in das Eis- wasser gehängt. Das Kochwasser kann wieder verwendet werden (Energieersparnis). Das Eis- wasser muss für jede Portion erneuert werden, damit rasches Abkühlen gewährleistet ist.
Im Wasserdampf kann ebenfalls blanchiert werden, dazu kann der Dampfentsafter verwendet werden. Die Blanchierzeit verlängert sich auf 3 —5 Minuten. Abgekühlt wird wie beim Blanchieren mit Wasser.