Alles, was Sie wissen müssen: Pilze und ihre Verarbeitung in der Küche

Pilze werden wegen ihres Gehaltes an Mineralsalzen und Nährstoffen geschätzt. Außerdem kann man Fleischgerichte, Suppen und Soßen geschmacklich verfeinern.

Beim Sammeln die Pilze nicht aus dem Boden reißen, sondern sorgfältig abdrehen oder abschneiden. Pilzarten, die einem nicht genau bekannt sind, lässt man am besten stehen. Nicht zertreten!

Die Ansicht, dass giftige Pilze in einem Gericht sich dadurch verraten, dass eine mitgekochte Zwiebel oder ein silberner Löffel schwarz wird, ist widerlegt. Auch nach dem Geschmack (außer bei Täublingen) oder der Verfärbung kann man nicht bestimmen, ob ein Pilz essbar ist oder nicht.

Anfänger sollten sich daher nur mit einem guten Pilzbuch auf die Suche machen, besser aber die Ausbeute von einem erfahrenen Pilzkenner (Adresse ist bei der Gemeindeverwaltung zu erfragen) begutachten lassen.

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Werden Pilze nicht am Sammeltage verbraucht, muss man sie an trockener Stelle ausbreiten und am folgenden Tage sofort verwerten. Länger als einen Tag darf man Pilze nicht liegen lassen. Vor der Verwendung werden die Pilze sauber geputzt.

In der Küche werden die Pilze sortiert, gründlich geputzt und aufgeschnitten. Verwendet werden Pilze für Suppen, Soßen, Pilzragout, als Füllung, Salat oder gedünstet.

Pilze sammeln und zubereiten – 8 Tipps

1. Pilze nicht roh essen!

2. Pilze verderben rasch, deshalb möglichst frisch essen.

3. Reste von Pilzmahlzeiten nicht aufwärmen, da Pilze leichtverderbliches Eiweiß enthalten.

4. Pilze, die nicht sofort verbraucht werden, können konserviert werden, z. B. durch Trocknen, Einlegen in Essig, Einfrieren, Sterilisieren.

5. Pilze unter fließendem Wasser waschen, damit sie sich nicht mit Wasser vollsaugen; sie verlieren sonst ihr Aroma.

6. Pilze sind schwer verdaulich. Magenempfindliche Personen sollten sie deshalb nicht abends essen.

7. Da Wildpilze viele Schwermetalle enthalten, sollen pro Woche nicht mehr als 1 bis 2 Pilzmahlzeiten gegessen werden, auch dann, wenn viele Pilze gefunden werden.

8. Die radioaktive Belastung von Wildpilzen ist ein nachhaltiges Überbleibsel des Reaktorunglücks in Tschernobyl. Die derzeitige Belastung ist regional und je nach Pilzart sehr unterschiedlich. Auch aus diesem Grund sollte man häufige Pilzmahlzeiten vermeiden.

Das kann man aus Pilzen machen

Pilzextrakt: Dia Pilze werden sauber geputzt, schnell gewaschen, in kleine Stücke geschnitten und unter Beigabe von etwas Salz im eigenen Saft gekocht. In einem reinen Leinensäckchen werden die Pilze ausgepresst. Auf einen Liter Saft gibt man einen Teelöffel Salz, dickt ihn ein und füllt ihn in kleine Gläser, die man mit Korken gut verschließt. Pilzextrakt hält sich gut, doch ist ein angebrochenes Glas schnell aufzubrauchen. Alle Fleischspeisen, Suppen und Soßen lassen sich mit Pilzextrakt würzen.

Pilzpulver: Getrocknete Pilze werden gerieben oder fein gemahlen und in Schraubgläsern aufbewahrt. Für Suppen und Soßen ist Pilzpulver eine ausgezeichnete Würze. Bei Suppen genügt ein Teelöffel Pilzpulver für vier Teller. Es wird mit der Suppe mitgekocht.

Pilze in Essig: Hierfür eignen sich nur ganz junge, feste Pilze. Sie werden sauber gereinigt in kochendes Salzwasser gegeben und fünf Minuten gekocht. In eine Essigmischung von zwei Teilen Essig und einem Teil Wasser gibt man kleine Zwiebeln, geschnittenen Meerrettich, Einmachgewürz und etwas Dill, lässt etwa dies etwa eine Stunde kochen und gibt alles zusammen nach dem Erkalten auf die in Gläser geschichteten Pilze. Auch Pilze in Essig halten sich ausgezeichnet.

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Erdpilze sind im Handel nicht nur frisch, sondern auch getrocknet und als Konserven zu haben. Die meist preiswertere und in größeren Mengen verfügbare Alternative sind Kulturpilze (Champignons, Egerlinge, Austernpilze, Shiitake, Braunkappen). Kulturpilze enthalten keine bedenklichen Mengen an Schwermetallen.

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