Soufflés gehören zu den heikelsten Gerichten, ihre Zubereitung ist nicht ganz einfach, und deshalb beginnt mit ihnen eigentlich die Kochkunst.
Zwei Grundsätze gilt es vor allem zu befolgen: Das Rezept muss genau eingehalten werden, zudem müssen Gäste auf das Soufflé warten – und nicht etwa umgekehrt. Denn es verträgt kein langes Herumstehen in der Küche und auch keine Zugluft.
Soufflés erhalten ihre Konsistenz durch Eischnee und Luft: Beim Backen dehnt sich die Luft im Soufflé aus und treibt es in die Höhe – manchmal bis um das Doppelte.
Für ein gelungenes Soufflé benötigt man eine ofenfeste Glas- oder Keramikform mit geradem Rand. Bei einer Metallform verkürzt sich die Backzeit, doch einige Früchte reagieren mit Metall, so dass das Soufflé am Rand grau wird. Geht das Soufflé um mehr als aus der Form hinaus auf, muss mit einer Manschette gearbeitet werden.
Süße oder pikante Zutaten
Als Grundlage für ein Soufflé wird meist eine Béchamelsauce, eine so genannte Weiße Sauce, zubereitet. Ihr werden dann Eigelb und die entsprechenden Geschmackszutaten beigefügt. Süße Zutaten können beispielsweise Schokolade, Vanille, Nüsse, warme Früchte usw. sein; als pikante Zutaten eignen sich Käse, Schinken, Fisch, Crevetten, Pilze, Kräuter, verschiedene Gemüse, Körner usw.
Anstelle der Béchamelsauce kann für die leichten Soufflés auch Quark verwendet werden. Locker und luftig werden sie durch Beigabe von steif geschlagenem Eiweiß. Ein Viertel des Eischnees sollte zuerst mit dem Schwingbesen unter die Masse gerührt werden. Sie wird dadurch lockerer und nimmt auch das restliche Eiweiß leichter auf.
Die Form
Entscheidend für gutes Gelingen ist nicht zuletzt auch die Form. Die klassischen Souffléformen sind rund und entweder aus Porzellan oder Glas, außen oft gerippt. Wichtig ist vor allem, dass sie einen senkrechten Rand haben. Die Form darf nur 2/3 bis 3/4 hoch eingefüllt werden, denn die Masse steigt beim Backen in die Höhe. Vorher werden die Formen gut ausgebuttert: Bei süßen Zutaten bestreut man den Rand mit Zucker, damit sich das aufsteigende Soufflé daran „festhalten“ kann. Bei pikanten Soufflés können sowohl Boden und Rand aus dem gleichen Grund mit wenig Paniermehl bestreut werden.
Im Backofen
Gut gelingen vor allem Soufflés, die viel Eischnee enthalten, im Wasserbad im Backofen (Gitterrost auf der untersten Einschubrille). Während der Backzeit darf der Ofen unter keinen Umständen geöffnet werden – das Soufflé fällt sonst unweigerlich zusammen. Wer einen Sichtbackofen besitzt, hat es natürlich viel leichter, das Soufflé zu überwachen. Es ist fertig gebacken, wenn die entstandenen Risse nicht mehr feucht glänzen. Am Schluss der Backzeit wird die Ofentür während zwei bis drei Minuten spaltbreit geöffnet (eine Kelle in die Türe klemmen). Dadurch entsteht kein Temperaturschock, das Soufflé fällt damit weniger schnell zusammen. Bevor man es aus dem Ofen nimmt: Fenster schließen und Ventilation abstellen, damit es keiner Zugluft ausgesetzt ist, dann sofort servieren.
Wann ist ein Soufflé perfekt?
Ein Soufflé gilt dann als perfekt, wenn es schön aufgegangen, nicht durchgebacken, also innen noch feucht ist. Und sollte es beim ersten Versuch misslingen: Es schmeckt auch so noch ausgezeichnet, denn sein Inhalt hat sich ja nicht verändert.
Übungen für Einsteiger
Bevor es ein Gästemahl werden darf, sollten Sie in der Zubereitung dieses Gerichtes etwas Praxis haben. Zum Ausprobieren geben wir Ihnen ein Käserezept als Hauptgang und ein Schokoladensoufflé als Dessert an:
Greyerzer Käse-Soufflé
Zutaten für 4 Personen als Vorspeise (Förmchen von 9 cm Durchmesser): 2,5 dl Milch, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, 80 g Mehl, 4 Eigelb, 150 g geriebener Greyerzer, 4 Eiweiß.
Weitere Zutaten: Butter und 20 g geriebener Käse für die Förmchen.Die Milch mit der Butter, dem Salz, dem Pfeffer und der Muskatnuss aufkochen.
Das Mehl auf Pergamentpapier sieben und auf einmal in die Milch schütten. Mit einem Kochlöffel rühren, bis sich die Masse von der Pfanne löst und sich am Boden ein weißlicher Belag bildet. Nach und nach die Eigelb in die heiße Masse einarbeiten. 150 g geriebenen Greyerzer beifügen. Die Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Diesen langsam und sehr sorgfältig unter die Soufflémasse heben.
Die Förmchen bis zum Rand mit der Butter ausstreichen und mit dem Käse bestreuen. Die Soufflémasse in die Förmchen einfüllen. Ins Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 200 bis 220 Grad C in 18 bis 20 Minuten garen. Sofort heiß servieren. Tipp: Zu diesem Käsesoufflé passt ein grüner Salat ausgezeichnet.
Schokoladen-Soufflé
Zutaten für 4 Portionen (Förmchen von 9 cm Durchmesser): 40 g Bitterschokolade, 10 g Kakaopulver, 40 g Butter, 1 Prise Salz, 1/8 l Milch, 40 g Mehl, 3 Eigelb, 3 Eiweiß, 40 g Zucker.
Weitere Zutaten: Butter und Zucker für die Förmchen.
Die Schokolade in kleine Stücke brechen. Zusammen mit dem Kakaopulver, der Butter und einer Prise Salz in die Milch geben und zum Kochen bringen. Das Mehl sieben. Wenn die Butter und die Schokolade zerlaufen sind, das Mehl auf einmal in die kochende Milch geben. Mit einem Kochlöffel glatt rühren. So lange weiterkochen, bis sich die Masse von der Pfanne löst. Die Masse in eine Schüssel geben und nach und nach Eigelb unterarbeiten. Die Eiweiß zuerst halbsteif schlagen, dann langsam den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein fester, geschmeidiger Schnee entsteht. Den Schnee vorsichtig unter die Masse heben.
Die Förmchen ausbuttern und auszuckern. Die Masse darin verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad C im Wasserbad in etwa 25 Minuten backen. Die Soufflés sofort servieren. Tipp: Dazu passen Vanillesauce, geschlagener Rahm, Doppelrahm oder Rahmglace.