Sie kommt aus der klassischen französischen Küche, inzwischen findet man sie aber zu vielen Speisen: Sauce Béarnaise – eine warme Buttersoße. Man isst sie auf Pizza, zu Gemüse, zu Fleisch und Fisch.
Für das Original-Rezept benötigt man:
- 200 g Butter
- 2 Schalotten (fein gehackt)
- 60 ml Weißweinessig
- 60 ml Weißwein
- 2 Eigelb
- 1 EL Estragon (frisch, fein gehackt)
- 1 EL Kerbel (frisch, fein gehackt)
- 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer (je nach Geschmack)
So wird´s gemacht:
- Butter klären: Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen. Sobald sie geschmolzen ist, den Topf vom Herd nehmen und die klare Butter (ohne den weißen Schaum) in eine Schüssel gießen. Die klare Butter beiseite stellen.
2. Reduktion herstellen: In einem kleinen Topf die gehackten Schalotten mit dem Weißweinessig und dem Weißwein vermischen. Auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um etwa die Hälfte reduziert ist. Die Reduktion abseihen, um die Schalotten zu entfernen, und die Flüssigkeit in einen neuen Topf geben.
3. Eigelbe vorbereiten: Die Eigelbe in eine Metallschüssel oder in einen kleinen Topf geben und mit einem Schneebesen verquirlen. Die Schüssel über ein Wasserbad (nicht kochendes Wasser) stellen und die Eigelbe unter ständigem Rühren leicht erhitzen.
4. Butter einarbeiten: Die geklärte Butter langsam und in einem dünnen Strahl zu den Eigelben gießen, dabei ständig rühren, um eine Emulsion zu bilden. Dies ist der kritische Schritt, da die Sauce nicht gerinnen darf. Wenn die Sauce zu dick wird, kann man ein wenig warmes Wasser hinzufügen, um sie zu verdünnen.
5. Kräuter hinzufügen: Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist und die Sauce eine dicke, cremige Konsistenz hat, die gehackten Kräuter (Estragon und Kerbel) unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und optional ein wenig Zitronensaft abschmecken.
Sauce Béarnaise wird traditionell warm serviert. Es ist wichtig, die Sauce kurz vor dem Servieren zuzubereiten, da sie warm am besten schmeckt und ihre cremige Konsistenz behält. Wenn die Sauce zu lange steht oder abkühlt, kann sie dick werden oder ihre Emulsion trennen. Sollte die Sauce leicht abgekühlt sein, kann man sie vorsichtig über einem Wasserbad wieder erwärmen, dabei aber darauf achten, dass sie nicht zu heiß wird, um ein Gerinnen zu vermeiden.
Was ist das Schwierige an der Sauce Béarnaise?
Die Sauce Béarnaise sollte sofort serviert werden, da sie sich schlecht aufbewahren lässt. Die Herstellung einer Sauce Béarnaise ist anspruchsvoll, weil sie technisches Geschick und präzise Kontrolle erfordert.
Die Béarnaise-Sauce ist eine Emulsion, bei der Eigelb und Butter miteinander verbunden werden müssen. Das Schwierige dabei ist, dass die Zutaten gut miteinander emulgieren müssen, ohne zu gerinnen. Wenn die Temperatur zu hoch ist oder die Butter zu schnell hinzugefügt wird, kann die Sauce gerinnen und sich trennen.
Die Eigelbe müssen schonend über einem Wasserbad erhitzt werden, um eine stabile Emulsion zu bilden, ohne dass das Ei stockt. Eine zu hohe Hitze führt dazu, dass die Eigelbe gerinnen und die Sauce klumpig wird. Gleichzeitig darf die Hitze aber auch nicht zu niedrig sein, sonst emulgiert die Butter nicht richtig.
Richtig abschmecken: Das richtige Verhältnis von Säure (aus dem Essig und Wein in der Reduktion) und der Cremigkeit der Butter muss gut ausbalanciert sein. Zu viel Säure oder zu wenig kann die Sauce geschmacklich aus dem Gleichgewicht bringen.
Was ist der Unterschied zwischen Sauce Hollandaise und Béarnaise?
Sauce Hollandaise und Sauce Béarnaise sind beide auf Eigelb und Butter basierende französische Saucen, unterscheiden sich jedoch in Aroma und Anwendung.
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Während die Hollandaise einen milden, buttrigen Geschmack mit einer leichten Zitronensäure bietet und oft zu Gemüse und Fisch serviert wird, zeichnet sich die Béarnaise durch eine würzige Kräuternote aus, die durch eine Reduktion aus Essig, Weißwein, Schalotten und Estragon entsteht, was sie besonders gut zu Fleischgerichten wie Steak macht. Die Béarnaise erfordert zudem eine zusätzliche Zubereitungsschritte durch die Aromareduktion.