Reis ist eiweißarm und fettarm, aber reich an Stärke. Er enthält Vitamin B1 und B2 sowie nennenswerte Mengen an Kalium. Reis wirkt entwässernd und ist leicht verdaulich.
Für zwei Drittel der Weltbevölkerung ist Reis ein unentbehrliches Nahrungsmittel. Vom klassischen Milchreis zum duftenden Basmati – das Angebot ist reichhaltig. Für jedes Gericht gibt es inzwischen den passenden Reis.
Kein Wunder, denn weltweit sind mehr als 8.000 verschiedene Sorten bekannt. Dabei unterscheidet man zwischen zwei Grundtypen: Langkorn- und Rundkornreis.
Die schmalen „Langkörner“ sind mindestens sechs Millimeter lang und bleiben nach dem Kochen locker und körnig. Die bekannteste Sorte ist der Patna. Er gilt als ideale Beilage zu Fleisch, Fisch und Geflügel. In Reispfannen, Suppen und Eintöpfen sowie Salaten und Aufläufen sorgt er für den kernigen Biss. Besonders viele Nährstoffe enthält Patna-Reis, der nach dem Parboiled-Verfahren verarbeitet wurde. Mit dieser speziellen Methode bleiben die Vitamine und Mineralien des Reiskorns weitgehend erhalten
Ebenfalls reich an Nährstoffen ist der bräunliche Naturreis – auch als Braunreis bekannt. Bei dieser Sorte werden die Körner lediglich von der äußeren ungenießbaren Strohhülse befreit, das feine Silberhäutchen mit den wertvollen Inhaltsstoffen wie auch der Keim bleiben erhalten. Naturreis ist besonders aromatisch, er eignet sich bestens für Gemüsegerichte oder deftige Speisen. Er ist nicht lange lagerfähig.
Nach der Form unterscheidet man bei Braunreis und Weißreis zwei Sorten:
1. Langkorn- oder Patnareis (Tafelreis‚ Brühreis) ist hart und glasig. Er bleibt beim Kochen körnig und locker. Deshalb eignet er sich gut als Beilage, für Salate, als Suppeneinlage, für Reisrand, Risotto, Fisch-, Eier- und Gemüsegerichte.
2. Rundkornreis (Milchreis) hat eine weiche, stumpfe Oberfläche. Er wird während des Garens weich und klebrig. Daher wird er verwendet für Reisbrei, Aufläufe und Puddings. Rundkornreis ist billiger als Langkornreis. Je nach Bruchanteil staffelt sich der Preis von Reis.
Der asiatischen Küche, die seit einiger Zeit immer mehr deutsche Gaumen erobert, verdanken wir den Basmati- und Thai-Reis. Beide Sorten gehören ebenfalls zur Kategorie Langkornreis. Ihr besonderes Merkmal ist der feine aromatische Duft. Basmati stammt aus Indien und Pakistan.
Der Name heißt übersetzt „der Duftende“. Aufgrund seines nussigen Aromas passt er sehr gut zu Schalentieren, edlem Fisch oder Geflügel. Auch Süßspeisen bekommen mit Basmati einen feinen Geschmack. Für exotische Gerichte ist Thai-Reis genau richtig. Er duftet leicht nach Jasmin und harmoniert somit bestens mit exotischen Zutaten wie Kokosmilch oder Ingwer. Vor allem für Gerichte mit Soße ist Thai-Reis ideal, denn er wird nach dem Kochen leicht klebrig. Basmati bleibt hingegen locker und körnig.
Rundkornreis zeichnet sich durch kleine bauchige Körner aus, die weniger als 5,2 Millimeter lang sind. Sie besitzen einen weichen Kern und werden nach dem Kochen sehr klebrig. Traditionelle Speise ist hierzulande der Milchreis. Aus diesem Grund ist Rundkornreis im Handel auch häufig unter der Bezeichnung Milchreis zu finden.
Roter Reis: Der kräftige, nussig schmeckende Vollkornreis mit festem Biss macht sich toll in Reissalaten und für Gemüsebratlinge. Schwarzer Reis ist eine Rarität unter den Reissorten. Sein Anbau ist wesentlich aufwändiger als der des weißen Reises. Darum nannte man ihn im alten China auch den verbotenen Reis, und er durfte nur vom Kaiser verspeist werden.
Mühevolle Ernte
Eine besondere Variante ist der italienische Risotto-Reis. Seine Körner sind ebenfalls rundlich, allerdings etwas größer als Milchreis. Die Stärkeschicht auf der Oberfläche sorgt dafür, dass das Risotto sämig wird und der Reis trotzdem seinen Biss behält.
Eine besondere Spezialität ist Wildreis. Er gehört eigentlich nicht zu den klassischen Reissorten. Wilder Reis wächst als Rispengras an den Ufern nordamerikanischer Seen. Seine langen, dunklen Körner schmecken herzhaft nussig. Bis vor einigen Jahren musste Wildreis noch mühevoll von Hand geerntet werden. Inzwischen ist es zwar gelungen, ihn auf bewässerten Feldern zu züchten, allerdings sind Anbau und Ernte nach wie vor sehr aufwendig. Daher ist Wildreis noch immer eine teure Delikatesse.
Normalerweise wird Reis in leicht gesalzenem Wasser gekocht. Eine Alternative dazu ist Hühner- oder Gemüsebrühe. Patna-Reis bekommt dadurch zum Beispiel einen besonders würzigen Geschmack. Eine andere Möglichkeit bietet die Risotto- oder Pilaw-Methode. Hier wird der Reis zunächst in Butter oder Öl glasig gedünstet und dann mit etwas Salzwasser oder Brühe angegossen. Anschließend muss er bei mittlerer Hitze so lange quellen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Kleiner Tipp: Besonders pikant wird Reis, wenn man ihn zusammen mit Zwiebelwürfeln andünstet.
Arborio-Reis ist ein italienischer Rundkornreis mit cremiger Struktur und mussartigem Biss. Nach der Risotto-Methode zubereiten.
Trocken lagern
Reis zieht leicht Feuchtigkeit an und muss deshalb besonders trocken gelagert werden. Allerdings sollte man ihn nicht in luftdichten Gläsern und Dosen verpacken, da er sonst mit der Zeit muffig wird. Am besten eignet sich die Originalverpackung, in der der Reis verkauft wird. Außerdem nehmen die kleinen Körner schnell Fremdgerüche an. Also niemals neben Gewürzen lagern, sondern eher neben Zucker, Mehl und ähnlichem. Weißer Reis hält sich auf diese Weise ungefähr zwei Jahre. Naturreis sollte nicht ganz so lange aufbewahrt werden, da er noch die Samenschale mit Keim und Fett enthält und somit nach einiger Zeit ranzig wird. Wildreis ist nicht so fetthaltig und hält sich deshalb länger. Gekochten Reis bewahrt man am besten im Kühlschrank auf.
Spitzenreis enthält weniger Bruchanteil als Standard- oder Haushaltsreis.
Parboiled Reis
Parboiled Reis (Vollwertreis) ist vor dem Entfernen des Silberhäutchens mit Wasserdampf und Druck behandelt. Dabei wandern die Vitamine und Mineralstoffe aus dem Häutchen zum größten Teil in das Korn. Parboiled Reis ist also vitamin- und mineralstoffeicher als normaler Weißreis. Die typische gelbliche Färbung verschwindet während des Kochens. Parboiled Reis ist besonders kochfest, quillt stark und ist ergiebig.
Minutenreis
Schnellkochreis (Quickreis und Minutenreis) ist ein geschliffener, vorgegarter und wieder getrockneter Weißreis. Er braucht nicht gekocht zu werden, sondern nur einige Minuten in heißem Wasser ziehen. Diese Zeit- und Energieeinsparung muss allerdings mit einem höheren Preis bezahlt werden.
Kochbeutelreis
Kochbeutelreis ist meist Lang- kornreis, der genau abgewogen in Kunststoffbeuteln verpackt ist, die beim Garen nicht ent- fernt werden müssen.
Wildreis
Wilder Reis ist eigentlich kein Reis, es handelt sich vielmehr um die Samen eines Grases. Wilder Reis schmeckt nussartig, hat ein intensives Aroma. Er wird als Beilage verwendet, häufig gemischt mit Weißreis, weil Wildreis teuer ist. Weil wilder Reis etwas länger garen muss, gibt man ihn einige Minuten früher ins kochende Wasser. Wilder Reis ist für glutenfreie Ernährung geeignet.
Küchenpraxis mit Reis
1. Reis quillt beim Kochen etwa um das Dreifache seines Volumens auf. Durchschnittlich rechnet man 2,5 Tassen Wasser pro Tasse Reis.
2. Braunreis ist besonders körnig, quillt aber weniger stark auf als Weißreis und benötigt die doppelte Zeit zum Garen, schmeckt jedoch sehr würzig und hat trotz der längeren Garzeit mehr Vitamine.
3. Reis kann als Kochreis zubereitet werden. Dann wird er im Wasser gekocht; nach dem Garen wird das überschüssige Kochwasser abgegossen. Dabei gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Günstiger ist es, nur so viel Flüssigkeit zuzugeben, wie der Reis zum Quellen benötigt; das Abgießen von Wasser entfällt.
4. Reicht die Flüssigkeit zum Reisgaren nicht, ist das ein Zeichen, dass zuviel verdampft ist, etwa durch einen schlecht schließenden Deckel, zu starke Wärmezufuhr oder zu häufiges Lüften des Deckels.
5. Nutzen Sie die Restwärme der Elektroplatte, indem Sie den Reis kräftig ankochen und ihn auf der abgeschalteten Platte mit geschlossenem Deckel ausquellen lassen.
Reis als Beilage
Champignonreis gedünstet
ZUTATEN: 100 g gedünsteter Reis, 50 g Champignons, 1 EL Butterschmalz (Fett), Salz, geriebener Muskat. 1 EL fein gehackte Petersilie (TK).
ZUBEREITUNG: Champignons waschen, blättrig schneiden und in Fett rösten. Mit Salz, Muskat und Petersilie würzen. Unter den Reis mischen. Die doppelte Menge und ein Salat nach Wahl ergeben eine komplette Mahlzeit.
Gedünsteter Reis
ZUTATEN: 100 g Langkornreis, 1 Zwiebel, 1 TL Butterschmalz (Fett), Salz.
ZUBEREITUNG: Die klein geschnittene Zwiebel in heißem Fett andünsten. Den Reis dazugeben, und wenn er glasig ist, mit 250 g Wasser aufgießen. Umrühren und zugedeckt ca. 25-30 Minuten, am besten im Ofen, dünsten. Mit einer Gabel auflockern und salzen.
Gekochter Reis
ZUTATEN: 100 g Langkornreis, Salz, 1 TL Butter.
ZUBEREITUNG: 1 L Wasser zum Kochen bringen. Den Reis in das kochende Wasser geben, 15 Minuten kochen lassen, abschütten und warm abspülen. Den Reis in 1 TL Butter erhitzen und zugedeckt, am besten im Ofen, nachdünsten (ca. 10 Minuten, bei 170 Grad). Auflockem und salzen.
Gemüsereis
ZUTATEN: 100 g gedünsteter Reis, 100 g Mischgemüse (TK), oder nach Wahl z. B. Champignon, Karotten, Zuckererbsen, Blumenkohl, Maiskörner, 1 EL Butter, Salz, 1 EL gemischte Kräuter (TK).
ZUBEREITUNG: Das blanchierte, klein geschnittene Gemüse wird in Butter weich gedünstet. Mit dem Reis vermischt und mit Salz und den Kräutern abgeschmeckt. Die doppelte Menge zubereitet ergibt eine komplette Mahlzeit. Eventuell mit Parmesan bestreuen und mit Salat servieren.
Italienisches Reis-Risotto
ZUTATEN: 100 g Rundkorn-, Risotto- oder italienischer Reis, 1 EL Butterschmalz (Fett), 2 Zwiebel, 1 TL Rindsuppe Pulver, Spritzer Weißwein, 2 EL Parmesan, Salz.
ZUBEREITUNG: Die klein geschnittene Zwiebel in Fett anbraten. Den Reis dazugeben und glasig dünsten. Mit einem Spritzer Weißwein, 250 g Wasser und Rindsuppenpulver aufgießen. Zugedeckt bei kleiner Flamme unter öfterem Rühren fertig dünsten. Risotto soll saftig sein. Eventuell noch Wasser zugießen. Mit Salz und Parmesan würzen.
Risipisi
ZUTATEN: 100 g gedünsteter Reis, 50 g Zuckererbsen (TK), I EL fein gehackte Petersilie (TK), Salz.
ZUBEREITUNG: Die Erbsen mit heißem Wasser abspülen und unter den Reis mischen. Mit Salz und Petersilie würzen. PASST GUT ZU: Brathuhn und Grillgerichten.