Risotto ist ein typisches Gericht aus Norditalien, das weit verbreitet hat. Ein gutes Risotto hat eine besondere Konsistenz – cremig, sämig, aber doch nicht matschig, sondern angenehm bissfest.
Risotto eignet sich sehr gut als Beilage, beispielsweise zu verschiedenen Fleischgerichten, aber auch als vollwertiges Hauptgericht ist das Risotto beliebt. Es gibt zahlreiche Variationen der Zubereitung mit Gemüse, Pilzen, Kräutern oder Meeresfrüchten.
Für das Risotto brauchen Sie einen speziellen Risottoreis. Dabei handelt es sich um einen sogenannten Mittelkornreis, der im Vergleich zum herkömmlichen Reis viel kürzer und dicker ist. Erst durch die Wahl dieser Reissorte werden Sie die schön cremig-sämige Konsistenz des Risottos hinkriegen. Den Reis vor dem Kochen nicht abspülen – die anhaftende Stärke macht das Risotto cremig.
Hier geht´s zum Risotto-Grundrezept
Italienische Köche stehen während der gesamten Garzeit eines Risottos am Herd, um das Ganze zunächst ständig durchzurühren. Erst wenn der Reis gart, muss man nicht mehr ganz so häufig rühren. Auf diese Weise erzielt man einen perfekten Risotto von cremiger Konsistenz.
So geht´s:
Erst 150 ml Fonds zum Reis geben und die Temperatur so regulieren, dass der Risotto leise köchelt. Wenn die Flüssigkeit fast vollständig absorbiert ist, weitere 150 ml Fonds dazu geben.
Die Reiskörner des fertigen Risottos sollten körnig-locker und bissfest sein. Die von den Reiskörnern ausgeschiedene Stärke verleiht dem Ganzen eine cremige Konsistenz
Risotto Milanese:
Brühe aufkochen. Zwiebel abziehen und fein hacken. Butter und zerpflücktes Rindermark in einem Topf aufschäumen lassen. Die Zwiebelwürfel zugeben und hellgelb dünsten. Den trockenen Reis zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten dünsten. Den Wein angießen und unter Rühren einkochen lassen.
Safran in 100 ml heißer Brühe auflösen und beiseite stellen. Restliche kochend heiße Brühe kellenweise immer dann zugeben, wenn die Flüssigkeit im Risotto aufgesogen ist. Dabei zwischendurch umrühren. Parmesan reiben und mit dem aufgelösten Safran unter das fertige Risotto rühren.
Risotto braucht viel Flüssigkeit
Risottoreis sollte man vor der Zubereitung nicht mit Wasser abspülen. An den Körnern haftet nämlich Stärke, die dafür sorgt, dass der Risotto beim Kochen schön sämig wird, erklärt Kochbuchautorin Cornelia Schinharl. „Der Reis wird also trocken angedünstet, zum Beispiel zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch“, sagt Schinharl. Für eine gute Konsistenz des Risottos sei auch wichtig, regelmäßig Flüssigkeit zuzufügen. „Gießen Sie immer wieder einen Schöpfer nach, sobald der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat“, empfiehlt Schinharl. Häufiges Umrühren mache das Risotto noch sämiger.