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Was Sie beim Einkauf und bei der Lagerung von Wildfleisch beachten sollten

Wild gehört zu den besten Fleischsorten im Handel, birgt aber Risiken, die es bei Schlachtfleisch nicht gibt.

Problematisch können Umweltgifte wie Polychlorierte Biphenyle (PCB) oder Dioxine. Das Bundesinstitut für Risikobewertung sieht hier vor allem für Leute eine Gefahr, die 75- bis 90-mal pro Jahr Wildgerichte essen. Besonders riskant seien Innereien. Diese am besten nur in zwei- bis dreiwöchigem Abstand verzehren.

Einkauf

Portioniertes Wildfleisch sollte leicht schimmern, ist dunkelrot, an der Oberfläche nicht schmierig, hat eine kernige Konsistenz und riecht würzig bis leicht säuerlich.

Das meiste Wildfleisch, das aus heimischer Jagd verkauft wird (am besten mit Logo „Wild aus der Region“), stammt von Großhändlern. Die beziehen ihre Ware von Förstereien und Sammelstellen und zerlegen in eigenen zertifizierten Betrieben. Frisches deutsches Wild kostet im Geschäft zwischen 10 (ganzes zerlegtes Reh) und 25 Euro je Kilo (Hirschrücken ohne Knochen), tiefgefrorenes Importwildfleisch im Schnitt 10 bis 16 Euro.

Am günstigsten ist es frisch beim Jäger als ganzes Tier („in der Decke“) mit 3,50 bis 5 Euro. Es muss aber schnell ausgelöst werden, denn Wildfleisch wird heute nicht mehr im Fell abgehängt, sondern in gut belüfteten Kühlschränken bis zu 16 Tage trocken gereift.

Als Portionen rechnet man bei panierten Kurzbrat-Stücken wie Filet oder Rückensteaks 200 g pro Esser, für Gulasch, Ragouts und Schmorbraten ohne Knochen 300 g und bis zu 350 g für Keule oder Schulter mit Knochen.

Schulter und Keule im Ganzen wiegen beim Reh etwa 2,5 Kilo, beim kapitalen Rothirsch deutlich mehr: Rücken 17, Keule 15 und Schulter 8 Kilo.

Lagerung

Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren bringt Nachteile beim Lagern: Diese Fette können rasch ranzig werden. Frisches Wild hält sich auch im kältesten Kühlschrankfach nur zwei bis drei Tage – am besten in Butterbrotpapier eingewickelt.

Eingefrorenes Wild bleibt 6 (Fasan) bis 16 Monate (Reh) genießbar. Aufgetautes Wild kann, solange es noch kalt ist, neu vakuumiert und für maximal 30 Tage eingefroren werden.

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