Unter Wildbret versteht man das Fleisch von wild lebenden Tieren, die in freier Wildbahn gejagt wurden. Dazu gehören Hirsch und Reh, Wildschwein, Hase und Kaninchen sowie Rebhuhn, Fasan und Wildente.
Dieses Wildfleisch unterscheidet sich in vielerlei Hinsicht von herkömmlichem Fleisch aus der Landwirtschaft, sowohl in Bezug auf seine Beschaffung und Qualität als auch hinsichtlich seines Geschmacks und Nährwerts.
Wildtiere ernähren sich von natürlichen Nahrungsquellen wie Gräsern, Beeren, Kräutern und Nüssen, was sich positiv auf den Geschmack und die Nährstoffe des Fleisches auswirkt. Durch das Leben in freier Wildbahn und die ständige Bewegung ist das Fleisch von Wildtieren fettärmer und muskulöser.
Wildbret, das gebraten werden soll, wird vorher gehäutet, d. h. die feine Haut über den Muskelfasern wird vorsichtig abgezogen. Dazu mit einem spitzen, scharfen Messer vorsichtig zwischen Haut und Muskelfasern fahren. Die Haut mit einer Hand festhalten, mit der anderen Hand das Messer führen und die Haut schneiden.
Wildbret spicken
Damit Wild beim Braten nicht austrocknet, Speckscheiben auflegen und sehr starke Brathitze vermeiden. Gespickt wird mit einer Spicknadel. Dabei wird das Fleisch mit Speckstreifen durchzogen. Weniger Saft geht verloren, wenn nicht gespickt, sondern der Speck nur aufgelegt wird. Die Speckscheiben können festgebunden werden (bardieren). Kurz vor dem Ende der Garzeit die Speckscheiben abnehmen, damit der Braten noch bräunt.
Der Braten ist gar, zart und saftig, wenn er gerade durchgegart ist (Kerntemperatur von 80 °C), am besten festzustellen mit einem Bratenthermometer.
Wildbret hat einen intensiveren und aromatischeren Geschmack im Vergleich zu herkömmlichem Fleisch, was es besonders in der gehobenen Küche beliebt macht.