Der Verderb von Lebensmitteln wird verursacht durch Mikroorganismen (Kleinstlebewesen, Keime): Bakterien, Schimmelpilze, Hefen, die sich im Lebensmittel vermehren und Vergiftungen,
Fäulnis, Gärung, Ranzigwerden oder Verschimmeln hervorrufen.
Jedes Lebensmittel enthält zwar Keime, diese vermehren sich aber erst, wenn sie günstige Wachstumsbedingungen im Lebensmittel vorfinden:
1. Das Lebensmittel muss Wasser enthalten, sonst können sich die Keime nicht entwickeln. Diese Eigenschaft der Keime wird ausgenutzt bei der Konservierung durch Trocknen, aber auch beim Einfrieren.
2. Der Säuregrad des Lebensmittels bestimmt die Aktivität der Verderbniserreger mit: In schwach sauren Lebensmitteln vermehren sich die meisten Keime sehr gut, z. B. in Fleisch, Milch, Fisch, Bohnen, Geflügel. In sehr sauren Lebensmitteln entwickeln sich Mikroorganismen nur selten, z. B. Zitronen, Rhabarber, Beerenobst.
3. Die Temperatur, bei der das Lebensmittel gelagert wird, hat den größten Einfluss auf das Wachstum der Keime. Viele für die menschliche Gesundheit schädliche Keime vermehren sich bei mittleren Temperaturen zwischen 15 und 40 °C. (Weshalb Sie das Warmhalten von Speisen vermeiden sollten)
4. Luftsauerstoff brauchen viele Keime ebenfalls zur Vermehrung. Es gibt aber auch Verderbnis- erreger, die ohne Sauerstoffe aktiv sind. Daher können sich auch in Konservendosen oder vakuumverpackten Lebensmitteln Keime vermehren.
Verderbniserreger
Bakterien
Bakterien vermehren sich durch Teilung und können so innerhalb kürzester Zeit ein Lebensmittel verderben. Gesundheitsschädlich sind entweder die Bakterien selbst, z. B. Salmonellen, oder die Stoffwechselprodukte, die die Bakterien bilden, z. B. Botulinusgift. Besonders gut und häufig entwickeln sich Bakterien in eiweißreichen Lebensmitteln mit hohem Wassergehalt, z. B. in Fleisch.
Fäulnis
Fäulnis wird ebenfalls durch Bakterien verursacht, Sie zersetzen vor allem Eiweiß. dabei entstehen übelriechende Gase. In Fäulnis übergegangene Lebensmittel dürfen nicht mehr gegessen werden. Wirkung im Körper: Erbrechen. Durchfall, Fieber, Krämpfe, Lähmungen.
Hefen
Bei den Hefen gibt es schädliche und nützliche Arten.
Schimmelpilze
Auch bei den Schimmelpilzen gibt es „gute“ und „böse“. Die erwünschten und unschädlichen Schimmelpilzarten werden Lebensmitteln eingeimpft, z. B. Schimmel an Weichkäse. Wildwachsenden Schimmel erkennt man häufig als weißlich-grünlichen Belag.
Ungewollt wachsende Schimmelpilze sind gefährlich, weil sie Giftstoffe bilden. Sie wachsen auf fast allen Lebensmitteln, bevorzugt aber auf Obst und Gemüse, häufig auch auf Brot.
So erkennen Sie Schimmel an Edel-Schimmel-Käse
Aflatoxine
Sie gehören zu den gefährlichsten Arten von Schimmelpilzen.
Was tun?
Sauberes Arbeiten verhindert starken Keimbefall. Spüllappen, Schwämme und Bürsten zum Spülen sind wahre Brutstätten von Bakterien und Keimen, wenn sie nicht regelmäßig gereinigt werden.
Sämtliche Geräte (Messer, Schneidbretter) können Keime übertragen. Daher alle Gerätschaften gründlich mit heißem Wasser oder Spülmittellösung waschen, besonders wenn Lebensmittel damit vorbereitet werden. die nicht erhitzt werden (Salate).
Warmhalten oder langsames Abkühlen von Speisen vermeiden.
Lebensmittel möglichst kühl lagern.
Verdorbene und verschimmelte Lebensmittel nicht mehr essen.
Mülleimer regelmäßig leeren, denn auch hier können sich bei Zimmertemperatur Keime schnell vermehren und auf gesunde Lebensmittel übertragen werden.
Küche regelmäßig gründlich reinigen.
Speisen, die mit Milch, Sahne oder Eiern zubereitet wurden, schnell verbrauchen.