Stachelbeeren haben eine sehr lange Erntezeit, denn sie sind das einzige heimische Beerenobst, dass man praktisch in jedem Reifestadium ernten und anbieten kann. Zwischen Ende Mai und Ende Juli ist die Haupterntezeit für die Früchte.
Stachelbeeren sind glatt oder flaumig behaart und je nach Sorte fein- oder festschalig. Das weiche saftige Fruchtfleisch enthält viele kleine, essbare Kerne, sein Geschmack variiert – je nach Reife – von sauer bis zuckersüß.
Hoher Zuckergehalt
Nach den Tafeltrauben weisen Stachelbeeren den höchsten Fruchtzuckergehalt aller einheimischen Beeren auf. Ihr angenehm säuerlicher Geschmack beruht auf dem hohen Gehalt an Wein, Apfel und Zitronensäure, die appetitanregend und verdauungsfördernd wirken.
Ansonsten kann die Stachelbeere mit inneren Werten wie dem Provitamin A, den Vitaminen B1, B2 und C sowie den Mineralstoffen Natrium, Kalium, Calcium und Phosphor aufwarten.
Verarbeitet werden die Grünen
Stachelbeeren, zumeist einzeln hängende Strauchfrüchte, erreichen oft Kirschgröße. Je nach Sorte ist die Farbe der Fruchtschale weißlich-grün, goldgelb bis hellbraun oder auch rot, häufig durchscheinend und mit weißlichen Streifen durchzogen.
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Die grünen Stachelbeeren sind ausschließlich für die Verarbeitung – auch die industrielle – bestimmt. Die Halbreifen werden zum Beispiel zu Kompott, Süßspeisen, Kaltschalen und Sorbets verarbeitet. Derart erfrischende Nachspeisen gewinnen noch an Aroma, wenn man für den Kochprozess halbtrockenen Weißwein verwendet. Etwas Zitronensaft, ein Stück Zimtstange, Ingwer oder das ausgeschabte Mark einer Vanilleschote sorgen für zusätzliche Würze.
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Reif geerntete Früchte wandern am besten direkt in den Mund, aber sie eignen sich auch bestens für Konfitüren und Gelees, Kuchen- und Tortenbelag oder sonstige Leckereien. Desweiteren verwendet man die Früchtchen für Dessertwein, Süßmost, Likör und Stachelbeergeist. Auch im Rumtopf sind sie gern gesehen.
Rezept: Stachelbeer-Kirsch-Kompott
Stachelbeeren-Kirsch-Kompott mit Grießklößchen ist ein klassisches Dessert, das sowohl warm als auch kalt genossen werden kann.
Zutaten:
- Für das Kompott:
- Weißwein
- 1 Vanilleschote
- Zucker
- 1 unbehandelte Zitrone
- 500 g grüne Stachelbeeren
- 1 TL Speisestärke
- 375 g entsteinte Süßkirschen
- Für die Grießklößchen:
- 1/4 l Milch
- Salz
- 2 EL Zucker
- 75 g Butter
- 100 g Grieß
- 2 Eier
- Butter
- Zimt
Zubereitung:
Anrichten:
Die Grießklößchen auf einem Teller anrichten, mit flüssiger brauner Butter, Zimt und dem Stachelbeeren-Kirsch-Kompottt servieren. Die Zitronenschale in feine Streifen schneiden und zum Garnieren verwenden.
Für das Kompott:
Weißwein mit der aufgeschlitzten Vanilleschote, Zucker und der in Form einer Spirale geschnittenen Zitronenschale zum Kochen bringen. Die Stachelbeeren hinzufügen und zwei bis drei Minuten bei mittlerer Hitze garen lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und der Flüssigkeit zufügen. Vorsichtig weiter erhitzen, bis die Flüssigkeit klar wird (die Stachelbeeren sollen nicht platzen). Vom Herd nehmen, die entsteinten Kirschen zugeben, die Zitronenschale entfernen und das Kompott abkühlen lassen.
Für die Grießklößchen:
Milch mit Salz, Butter und Zucker aufkochen. Grieß einrieseln lassen, unter Rühren aufkochen und zu einem Kloß abbrennen. Vom Herd nehmen und zwei Eier einrühren. Mit zwei Esslöffeln circa 16 Klößchen abstechen und in leicht gesalzenem, kochendem Wasser fünf bis sieben Minuten gar ziehen lassen. Die Klößchen mit einer Schaumkelle herausnehmen.
Grünpflücke: Lange Ernte-Zeit
Lange bevor die Stachelbeere ihren Einzug in unsere Küchen hielt, wuchs sie als wilder Strauch an Hecken und Mauern, an Felsen und in Bergwäldern. Ihre Heimat liegt in Asien und Nordafrika. Doch kaum war sie entdeckt, begann man sie zu züchten und mit ähnlichen Arten zu kreuzen. So haben sich aus den wilden Exemplaren von einst ungezählte Kulturformen mit weißlichgrünen, goldgelben, hellbraunen und roten Früchten entwickelt.
Die Stachelbeere ist das einzige heimische Beerenobst, bei dem es eine so genannte Grünpflücke gibt, daher genießt sie eine relativ lange Saison von Mai/Juni bis August. Während reife Früchte kurzfristig verkauft werden müssen, lassen sich grüne Beeren unter bestimmten Voraussetzungen bis zu drei Wochen aufbewahren. Die unreif gepflückten Beeren sind ausschließlich für die Verarbeitung – auch die industrielle – bestimmt.
Stachelbeer-Rezepte:
Stachelbeer-Sauce zu Fleischgerichten
Eher selten zu finden auf dem deutschen Speisezettel ist die Stachelbeersauce, die gut mit Fisch und Fleischgerichten harmoniert. Unsere englischen Nachbarn, ausgesprochene StachelbeerFans, verwenden die Früchte gern zu pikanten Saucen.
Hier unser Tipp: 500 g grüne Stachelbeeren mit 1/4 l Weißwein, etwa 50 g Zucker und einer Prise Salz zum Kochen bringen, weich dünsten und anschließend im Mixer pürieren. Fünf in feine Würfel geschnittene Schalotten in Butter glasig dünsten, die Stachelbeerpulpe und abgeriebene Schale einer Zitrone hinzugeben, mit etwas Muskat und einigen Spritzern Pernod abschmecken. Die Sauce auskühlen lassen.