Der Wert der Lebensmittel für die Emährung hängt nicht nur davon ab, wie gesund das Lebensmittel ist, sondern vor allem, wie es bei der Zubereitung bzw. Lagerung im Haushalt behandelt wird.
Beim Lagern, Waschen und Garen von Lebensmitteln können viele wertgebende Inhaltsstoffe verloren gehen. Dies wird vermieden, wenn folgende Grundsätze beachten werden:
1. Lebensmittel möglichst frisch verwenden, lange Lagerzeiten vermeiden. Sehr lichtempfindlich ist Carotin (Vorstufe von Vitamin A), z. B. in gelben Rüben, Spinat, Aprikosen, Speiseöl. Durch lange Sauerstoffeinwirkung werden die Vitamine A und C zerstört.
2. Gemüse und Obst unzerkleinert und kurz unter fließendem Wasser waschen, nicht im Wasser liegen lassen.
3. Fleisch‚ Fisch und Geflügel ebenfalls unter fließendem Wasser waschen, anschließend trockentupfen.
4. Schonende Garmethoden anwenden.
Beim Garen möglichst wenig Wasser zugeben, überschüssiges Kochwasser wiederverwenden, z. B. zum Aufgießen von Soßen.
Deckel schließen, damit möglichst wenig Sauerstoff aus der Luft in den Topf gelangt.
Lebensmittel nicht zu lange garen. Je länger Hitze einwirkt, desto mehr leiden die Vitamine darunter; hitzeempfindlich sind vor allem Vitamin B1 und C.
Gegarte Speisen nicht warm halten, sondern möglichst schnell abkühlen und bei Bedarf erneut erwärmen. Dabei gehen weniger Nährstoffe verloren, außerdem können sich schädliche Bakterien nicht so schnell vermehren.