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Original Wiener Tafelspitz – Rezept

Dieses Essen hat seinen Ursprung in der traditionsreichen Rindfleischküche der Stadt Wien.

Seit dem 18. Jahrhundert gehört Rindfleisch zur wichtigsten Zutat der Wiener Küche, da die Tiere leicht zu transportieren waren und das proteinreiche Fleisch sehr nahrhaft war. Bei den einfachen Bürgern sowie in der Hofküche des Kaisers stand es so oft auf dem Speiseplan, dass im 19. Jahrhundert von einer Rindfleischkultur gesprochen wurde.

Für eine optimale Verwendung wurden die Rinderhälften in exakt 22 Stücke zerteilt. Der spitz zulaufende Teil des Schwanzstückes ist am zartesten und wird traditionell in Brühe weich gekocht. Diese Zubereitung war der Überlieferung nach das Leibgericht von Kaiser Franz Joseph, der es auch bei Banketten servierte. In Wien erzählt man sich gern die Anekdote, dass die Militärs, die an der Spitze der Tafel saßen, oftmals nichts vom Rindfleisch abbekamen und daraufhin Wiener Gasthäuser aufsuchten. Dort wurden sie mit den Worten „Da kommen die Herren des Tafelspitzes“ empfangen und konnten das gesiedete Fleisch essen. Der Begriff übertrug sich auf das beste Stück Rindfleisch und auf das Gericht. Heute essen die Wiener ihren geliebten Tafelspitz mit Röstkartoffeln, Schnittlauchsoße und Apfelkren in den Traditionsgaststätten in Wien.

Röstkartoffeln

1 kg Kartoffeln (gekocht und geschält), 120 g Zwiebeln, 80 g Öl, Salz, Petersilie (gehackt)

Kartoffeln mit einer groben Reibe zerkleinern. Hälfte des Öls in einer Pfanne erhitzen, fein geschnittene Zwiebeln anschwitzen und umfüllen. Pfanne reinigen, Rest des Öls erhitzen. Kartoffeln unter Wenden knusprig braunen. Salzen. Mit Zwiebeln und Petersilie servieren.

Schnittlauchsoße

400 ml Milch, 2 Eigelb roh, 2 gekochte Eier, 100 g Weißbrot (entrindet), 400 ml Öl, 2 El Schnittlauch (geschnitten). Zum Abschmecken Essig, Estragonsenf, Salz, weißer Pfeffer

Brot in Milch einweichen, ausdrücken. Gekochtes Eigelb, rohes Eigelb, Brot, Salz, Senf, Pfeffer und Essig fein pürieren. Nicht zu kaltes Öl nach und nach beigeben, gut vermischen. Eiweiß klein schneiden, mit Schnittlauch untermengen.

Tafelspitz – das Originalrezept

Zutaten für 6 Personen:

2 kg Tafelspitz, abgelegen

300 g Wurzelwerk, geschält (Karotte, gelbe Rüben, Sellerie zu gleichen Teilen), grob geschnitten

1/2 Stange Lauch, grob geschnitten

1 Stk. Zwiebel, in der Schale halbiert

6 Scheiben Markknochen, gesägt

Pfefferkörner schwarz, Salz, Liebstöckel Schnittlauch zum Bestreuen

Zwiebel in der Pfanne an den Schnittflächen dunkel bräunen. Markknochen und Fleisch warm waschen, abtropfen lassen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und das Fleisch einlegen. Schwach wallend ca. 2 bis 2 1/2 Stunden ziehen lassen, mit einer Schöpfkelle Schaum und Trübstoffe abschöpfen. Pfefferkörner, Zwiebeln und Liebstöckel beigeben. 1 Stunde vor Garungsende Wurzelgemüse und gewaschenen Lauch dazugeben. Fleisch aus der Suppe heben, diese dann abseihen, mit Salz, Pfeffer und Liebstöckel abschmecken. Markknochenscheiben hineinlegen und ca. 5 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Fleisch gegen den Faserlauf in fingerdicke Tranchen schneiden. Das Gericht mit einem Teil der Suppe, den Markknochen, dem Wurzelgemüse und dem Lauch servieren. Mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

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