Die mediterrane Küche ohne Olivenöl? Undenkbar. Auch zur deutschen Küchen gehört der Geschmack des „flüssigen Goldes“ inzwischen hinzu.
Dieser kann allerdings ganz unterschiedlich ausfallen: Von leicht bis intensiv, süß bis würzig herb. Entscheidend dafür ist nicht nur die Olivensorte, sondern – wie beim Wein – auch Jahrgang, Klima, Bodenbeschaffenheit, Reifegrad, Lage und Verarbeitung. Generell lässt sich sagen: Hellgrüne, unreife Oliven ergeben ein schärferes Öl. Reife, rote bis dunkelviolette Oliven sorgen für Süße.
Heute konsumieren bereits rund sechseinhalb Millionen bundesdeutsche Haushalte Olivenöl. 1996 waren es erst vier Millionen. Im Vergleich zu Griechenland, Spanien und Italien haben wir mit einem Jahres-Pro-Kopf-Verbrauch von rund 0,2 Kilogramm allerdings noch einiges aufzuholen.
Gesunde Alternative
In diesen Anbauländern der insgesamt etwa 200 südeuropäische Olivensorten werden pro Kopf und Jahr sage und schreibe zwischen elf und 21 Kilogramm Olivenöl zum Zubereiten von Speisen verwendet.
Ist soviel Fett nicht gefährlich? Ganz im Gegenteil, stellten kürzlich Ernährungswissenschaftler bei einer Konferenz in Rom heraus. Sie sehen in der traditionellen Küche dieser Länder, die sich zudem durch eine Vielfalt an Gemüse, Obst, Brot, Teigwaren, Hülsenfrüchten und Nüssen auszeichnet, eine gesunde Alternative zu unserer eher ballaststoffarmen Kost. Der Hauptfettquelle Olivenöl kommen dabei wichtige Aufgaben zu. Denn es enthält neben aromatischen Substanzen, die den Appetit regulieren und die Verdauung fördern, vor allem einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E.
Die Fettsäuren haben einen heilsamen Einfluss auf die Knochenbildung und eine positive Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System. Sie sind ein wichtiger Nervenaufbaustoff und helfen – so komisch es klingt – sogar beim Abnehmen, da sie Fettdepots abbauen. Während der Stillzeit sind sie ebenfalls bedeutsam, da sie ein notwendiger Bestandteil der Muttermilch sind und dafür sorgen, dass der Säugling kontinuierlich zunimmt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) in Frankfurt/Main empfiehlt deshalb, daß mindestens zehn Prozent der aufgenommenen Gesamtfettmenge aus einfach ungesättigten Fettsäuren bestehen sollte.
Das im Olivenöl ebenfalls stark vertretene Vitamin E beeinflusst den Stoffwechsel positiv, unterstützt die Wirksamkeit aller Vitamine, stärkt die Muskeln, hilft bei der Bildung der roten Blutkörperchen mit und vieles mehr.
Wie wertvoll Olivenöl ist, wussten schon unsere Vorfahren im Altertum. Nicht umsonst wurden Könige damit zum Kaiser gesalbt. Olivenzweige zierten Särge und Urnen in den ägyptischen Dynastien, und Olivenzweigkränze krönten bei den Olympischen Spielen in Griechenland und Rom die Sieger. Noch heute wird in den Mittelmeerländern das Olivenöl gesegnet. Es ist Salböl für die Priester, wird zur Taufe verwendet, und am Palmsonntag gehen die Menschen mit Ölzweigen in die Kirche.
Einige Unterschiede
Wie bei allen Lebensmitteln gibt es auch beim Olivenöl unterschiedliche Qualitäten. Es wird deshalb international in Klassen eingeteilt. Die Spitzenprodukte sind mit der Bezeichnung „extra virgin“ (EU-Klassifizierung: „Natives oil“ („Natives Olivenöl“) versehen. Sie stammen aus der ersten Pressung, sind naturrein und unbehandelt, oft ein wenig trüb, haben einen einwandfreien Geschmack und dürfen auf bis zu 180 Grad erhitzt werden. Einfaches Olivenöl, auch „pure olive oil“ genannt, ist ein Verschnitt aus chemisch gereinigtem (raffiniertem) und nativem Öl. Es enthält weniger Nährstoffe, besitzt dafür aber bessere Konservierungseigenschaften und darf sogar bis zu 210 Grad heiß werden.
Kennzeichen dafür, dass das Hitzelimit erreicht ist und die Pfanne vom Herd oder das Frittiergerät heruntergeschaltet werden muss, ist bei allen Olivenölen übrigens weißlicher Rauch und ein beißender Geruch. Es empfiehlt sich aber, hochwertiges Olivenöl keinesfalls hauptsächlich zum Braten von Steaks oder zum Frittieren einzusetzen, dafür wäre es zu schade. Kalt verwendet bleiben seine wertvollen Bestandteile am besten erhalten. Hervorragend eignet es sich deshalb für Rohkostgerichte, zum Einlegen von Gemüse, Pilzen und Käse sowie zum Verfeinern von Salaten und Saucen.
Sie können Olivenöl mit allem würzen, was Ihnen einfällt: Chilischoten, frische Kräuter, Zitronenschale. Erhitzen Sie das Öl einige Minuten lang, bevor Sie es in Flaschen füllen, so zieht es besser durch.
Noch ein Tipp zur Aufbewahrung: Geschlossene Flaschen Spitzenöl halten sich in einem dunklen, nicht zu kühlen Raum (zwischen sechs und 18 Grad) bis zu einem Jahr, raffiniertes Öl auch länger.