Wie eingefärbt wirkt der grüne Blumenkohl auf den ersten Blick. Ist er auch: Durch Lichteinwirkung bildet sich Chlorophyll. Grüner Blumenkohl ist aromatischer als weißer, enthält mehr Nährstoffe und weniger Nitrat.
Einst wandten die Bauern einen einfachen Trick an, um dem Blumenkohl, der damals noch als ,,Gemüse der armen Leute“ galt, zumindest eine edle Blässe zu erhalten: Sie banden die Blätter über dem Kohlkopf zusammen oder knicken sie ein. Dadurch behielt er sein Weiß. Die Erklärung ist einfach: Ohne Licht konnte sich kaum Chlorophyll bilden, das den Kohl grün verfärbt hätte.
Bis heute kennen hierzulande viele den Blumenkohl nur in Weiß. Ganz anders die Italiener und Franzosen: Sie mögen es bunt und setzen bestimmte Sorten absichtlich der Sonne aus, damit sie sich grün oder violett färben. Allmählich werden auch wir auf diesen aufmerksam, wie den schönen Romanesco, dessen zartgrüne Blume an minarettartige Türmchen erinnert.
Für die dekorativen farbigen Sorten spricht übrigens nicht nur der optische Aspekt. Sie sind im Vergleich zum weißen Blumenkohl auch reicher an Vitalstoffen, besonders an Vitamin C, dem Provitamin A und Eiweiß. Kalium, Kalzium, Phosphor und Magnesium sind in allen Sorten enthalten. Zudem hat Blumenkohl den Vorteil, dass er sehr kalorienarm ist.
Seine Beliebtheit hat er aber vermutlich dem milden Aroma und seiner Bekömmlichkeit zu verdanken. Er schmeckt mit Schinken, Käse oder Béchamelsoße, als Auflauf, in Gemüsesuppen, als Beilage oder bissfest in Salaten. Vermutlich wissen jedoch die wenigsten, dass sie die zusammenstehenden Blütenknospen eines Kreuzblütlers auf dem Teller haben.
Der Kopf, den wir als Gemüse zubereiten, ist der noch nicht voll entwickelte Blütenstand der Kohlblume. Dieser botanischen Besonderheit hat der Blumenkohl, der Brassica oleracea var. botrytis, seinen Namen zu verdanken. Übrigens essen wir auch beim Brokkoli die Blütenansätze der Pflanze, jedoch mit dem Unterschied, dass die Knospen beim Blumenkohl noch nicht voll entwickelt sind. Strecken sich die Blütenstand Kästchen erst einmal und entfalten sich, ist der richtige Erntezeitpunkt verpasst, der Kehlkopf zu weich.
Die heutigen Sorten können während der meisten Monate im Jahr geerntet werden. Auch braucht mittlerweile kein Landwirt mehr Blätter zusammenbinden, damit die Köpfe weiß bleiben. Bei neueren Züchtungen umhüllt das Grün den Kopf automatisch. Ein Schuss Milch oder etwas Zitronensaft im Wasser erhält die Elfenbeinfarbe auch beim Kochen. Violette Sorten färben sich im Salzwasser oft grau grün, in der Mikrowelle bleibt ihre appetitliche Schönheit erhalten.
Frisch geernteten Blumenkohl erkennen Sie an knackig-grünen, fest anliegenden Blättern. Die kleinen Blättchen dürfen zum Garen ruhig dranbleiben. Ebenso sind sie, fein gehackt, eine schöne Dekoration auf fertigen Gerichten. Und die können ganz einfach sein: Gedünstet und mit Muskatnuss bestäubt zergeht Ihnen der Kohl mit dem schönen Namen sprichwörtlich auf der Zunge.