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Wie vermeide ich Acrylamid beim Kochen und Backen?

Werden stärkehaltige Lebensmittel, die Asparagin enthalten, stark erhitzt, entsteht Acrylamid. Doch dieser Prozess lässt sich verhindern.

Acrylamid ist ein Stoff, der im Verdacht steht, Krebserkrankungen auszulösen und das Erbgut zu schädigen. Er entsteht in Lebensmitteln, die viele Kohlenhydrate wie Stärke und/oder Zucker sowie einen bestimmten Eiweißbaustein enthalten: die Aminosäure Asparagin. Wird dieses Lebensmittel beim Kochen, Frittieren, Backen und Braten über 120 Grad Celsius erhitzt, entsteht Acrylamid.

Besonders viel Acrylamid enthalten daher Pommes frites, Rösti, Bratkartoffeln, Kartoffelchips, Brot, Kekse und Kuchen.

So halten Sie den Acrylamidgehalt Ihrer Lebensmittel niedrig

Da klar ist, wie Acrylamid entsteht, kann selbst bei der weihnachtlichen Plätzchenbäckerei der Acrylamidgehalt niedrig gehalten werden. Dazu müssen nur ein paar Regeln beachtet werden.

So sollten beispielsweise das Gebäck nicht zu stark bräunen. Gut ist Backpapier. Es vermindert eine starke Bräunung von unten. Wer mit Umluft backen kann, sollte den Backofen nicht höher als auf 180 Grad schalten. Bei Kleingebäck wie etwa Vanillekipferl tun es auch 170 Grad. Acrylamid bildet sich nämlich erst bei höheren Temperaturen.

Am trockenen Rand ist der Acrylamidgehalt höher als im Inneren des Backguts. Großes Gebäck enthält daher weniger Acrylamid als kleines, weil seine Oberfläche im Verhältnis zum Volumen kleiner ist. Wer weihnachtliche Kuchen oder Stollen statt Plätzchen backt, vermindert damit den Acrylamidwert.

Pommes, Bratkartoffeln und Chips

Auch hier gilt: Entscheidend für die Acrylamidbelastung ist der Grad der Bräunung. Je dunkler die Bratkartoffeln, Fritten oder Chips, desto mehr Acrylamid können sie enthalten. Deshalb: Akzeptieren Sie sie nur goldgelb, nicht braun. Aber denken Sie auch über Abwechslung in Ihrem Speiseplan nach. Kartoffelpüree, Kartoffelsalat, Salz- und Pellkartoffeln enthalten nämlich kein Acrylamid.

Wer Kartoffelprodukte selbst frittiert oder brät, sollte mit den Temperaturen so niedrig gehen wie möglich. Zum Beispiel die Friteuse auf höchstens 175° Grad einstellen oder die Backofen-Fritten bei 180 Grad Umluft garen. Bei höheren Temperaturen entsteht sehr viel mehr Acrylamid. Wie beim Kuchen gilt auch hier: Je größer die zu garende Portion, desto weniger Acrylamid entsteht.

Das Vorgaren von Pommes frites in der Mikrowelle verringert die Bildung des als krebserregend geltenden Stoffs Acrylamid. Das haben türkische Forscher um Belgin Erdogdu von der Universität in Mersin gezeigt, die in auf diese Weise vorgegarten Pommes frites über die Hälfte weniger Acrylamid nachwiesen. Da die Pommes so kürzer und bei niedrigeren Temperaturen frittiert werden können, entsteht weniger von der Substanz. Erdogdu und sein Team kochten erst Kartoffelstäbchen zwischen 10 und 30 Sekunden lang bei 850 Watt in der Mikrowelle. Beim Fertiggaren in 150 bis 190 Grad Celsius heißem Öl überprüften sie Acrylamidbildung und Temperaturen in und an den Pommes frites. Ihre Ergebnisse zeigten, dass vorheriges Garen die Acrylamidbildung um bis zu 60 Prozent verringert.

Acrylamid im Brot

Keiner muss auf Brot verzichten, denn die darin gefundenen Acrylamidmengen liegen meist deutlich unter denen von Pommes und Chips. Doch wer Brot backen will, soll es nicht allzu lange im Herd lassen. Auch beim Kauf kann man auf eine helle Kruste achten. Hier steckt weniger Acrylamid drin. Auch Toastbrot sollte nicht allzu dunkel getoastet werden.

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