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Warum wird Fleisch zäh?

Beim Kurzbraten bitte immer beachten, dass das Fleisch erst nach dem Braten mit Salz gewürzt wird, damit es beim Braten nicht zäh wird.

Auch sollten Sie mit den Gewürzen sparsam umgehen, um den Eigengeschmack des Fleisches zu erhalten. Am besten verwenden Sie frische Kräuter und wenig Salz.

Fleisch kann aus verschiedenen Gründen zäh werden, die sowohl mit der Art des Fleisches als auch mit der Zubereitungsmethode zusammenhängen. Die Fleischqualität spielt eine entscheidende Rolle, da Fleisch von älteren Tieren oder Tieren mit viel Bewegung mehr Bindegewebe enthält, das beim Kochen zäh werden kann. Fleischstücke mit viel Bindegewebe und Kollagen, wie Schulter oder Schenkel, können zäh sein, wenn sie nicht richtig zubereitet werden, da Bindegewebe erst bei längerer Garzeit und feuchter Hitze zart wird.

Frisch geschlachtetes Fleisch muss reifen, um zart zu werden, da während der Reifung Enzyme aktiviert werden, die das Fleisch zarter machen. Unzureichend gereiftes Fleisch bleibt zäh. Zubereitungsfaktoren spielen ebenfalls eine Rolle: Einige Fleischstücke benötigen eine längere Garzeit bei niedriger Temperatur, um das Bindegewebe aufzulösen. Kurzes Garen kann dazu führen, dass das Fleisch zäh bleibt, während eine zu lange Garzeit das Fleisch austrocknen und zäh machen kann, besonders bei mageren Fleischstücken. Zu hohe Temperaturen können das Eiweiß im Fleisch zu schnell denaturieren und das Wasser aus den Muskelfasern herausdrücken, was das Fleisch zäh und trocken macht.

Nach dem Garen sollte das Fleisch ruhen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen. Wird das Fleisch sofort nach dem Garen angeschnitten, gehen die Säfte verloren und das Fleisch wird zäher. Fleisch sollte gegen die Faser geschnitten werden, da Stücke, die mit der Faser geschnitten werden, schwieriger zu kauen sind und zäher wirken. Marinaden mit Säure, wie Essig oder Zitronensaft, oder Enzymen, wie Papaya oder Ananas, können das Fleisch zarter machen, indem sie das Bindegewebe aufweichen.

Auch das Pökeln kann helfen, die Textur des Fleisches zu verbessern. Insgesamt wird Fleisch durch Faktoren wie die Qualität des Fleisches, die Art des Bindegewebes, ungenügende Reifung sowie durch falsche Zubereitungsmethoden wie unzureichende oder übermäßige Garzeiten, zu hohe Temperaturen und fehlende Ruhezeiten zäh. Auch die Art und Weise, wie das Fleisch geschnitten und mariniert wird, kann die Zähigkeit beeinflussen.

Foto: A. Kaatz

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