Stachelbeeren ernten und zubereiten

Stachelbeeren, zumeist einzeln hängende Strauchfrüchte, erreichen oft Kirschgröße. Die Fruchtform ist länglich-oval bis rundlich. Je nach Sorte ist die Farbe der Fruchtschale weißlich-grün, goldgelb bis hellbraun oder auch rot, häufig durchscheinend und mit weißlichen Streifen durchzogen. Stachelbeeren sind glatt oder flaumig behaart und je nach Sorte fein- oder festschalig. Das weiche saftige Fruchtfleisch enthält viele kleine, eßbare Kerne, sein Geschmack variiert – je nach Reife – von sauer bis zuckersüß.

Hoher Zuckergehalt

Stachelbeeren haben unter allen heimischen Beeren den höchsten Zuckergehalt. Ihr angenehm säuerlicher Geschmack ist dem Gehalt an Wein-, Apfel- und Zitronensäure zu verdanken, der zugleich appetitanregend und verdauungsfördernd wirkt. Ansonsten kann die Stachelbeere mit inneren Werten wie dem Provitamin A, den Vitaminen B1, B2 und C sowie den Mineralstoffen Natrium, Kalium, Calcium und Phosphor aufwarten.

Die Heimat der Stachelbeere sind Eurasien und Nordafrika. Heutzutage wird sie in allen gemäßigten Klimazonen der Welt angebaut. Die meisten der 500 Sorten kommen aus England, wo die Stachelbeeren von jeher mit besonderer Liebe kultiviert wurden. Die Engländer verwenden sie für Chutney oder als pikante Soße zu Fleisch und Fisch (ähnlich unseren Preiselbeeren zu Wild).

Stachelbeeren haben eine sehr lange Erntezeit, denn sie sind das einzige heimische Beerenobst, daß man praktisch in jedem Reifestadium ernten und anbieten kann.

Die Grünen sind ausschlielich für die Verarbeitung – auch die industrielle – bestimmt. Die Halbreifen werden zum Beispiel zu Kompott, Süßspeisen, Kaltschalen und Sorbets verarbeitet. Derart erfrischende Nachspeisen gewinnen noch an Aroma, wenn man für den Kochprozeß halbtrockenen Weißwein verwendet. Etwas Zitronensaft, ein Stück Zimtstange, Ingwer oder das ausgeschabte Mark einer Vanilleschote sorgen für zusätzliche Würze.

Reif geerntete Früchte wandern am besten direkt in den Mund, aber sie eignen sich auch bestens für Konfitüren und Gelees, Kuchen- und Tortenbelag oder sonstige Leckereien. Desweiteren verwendet man die Früchtchen für Dessertwein, Süßmost, Likör und Stachelbeergeist. Auch im Rumtopf sind sie gern gesehen.

Zutaten:

Für das Kompott: Weißwein mit aufgeschlitzter Vanilleschote, Zucker, 1 unbehandelte Zitrone, 500 g grüne, geputzte Stachelbeeren, 1 TL Speisestärke, 375 g entsteinte Süßkirschen.

Für die Grießklößchen: 1/4 l Milch, Salz, 2 EL Zucker, 75 g Butter, 100 g Grieß, 2 Eier, Butter, Zimt.

Zubereitung: Für das Kompott Weißwein mit aufgeschlitzter Vanilleschote, Zucker und der in Form einer Spirale geschnittenen Zitronenschale zum Kochen bringen. Stachelbeeren in die Flüssigkeit geben und zwei bis drei Minuten bei mittlerer Hitze garen lassen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und zugießen. Vorsichtig aufgaren (damit die Stachelbeeren nicht platzen), bis die Flüssigkeit klar wird. Von der Herdplatte nehmen, Kirschen zugeben, Zitronenschale entfernen und kühl stellen.

Für die Grießklößchen Milch mit Salz, Butter und Zucker aufkochen. Grieß einrieseln lassen, unter Rühren aufkochen und zu einem Kloß abbrennen. Von der Herdplatte nehmen und zwei Eier einrühren. Mit zwei Esslöffeln circa 16 Klößchen abstechen und in leicht gesalzenem, kochendem Wasser fünf bis sieben Minuten gar ziehen lassen. Klößchen mit einer Schaumkelle herausnehmen, mit flüssiger brauner Butter, Zimt und Kompott servieren. Die Zitronenschale in feine Streifen schneiden und zum Garnieren verwenden. Schmeckt warm oder kalt.

Stachelbeere passt in pikante Saucen – Lange Saison durch „Grünpflücke“

Lange bevor die Stachelbeere ihren Einzug in unsere Küchen hielt, wuchs sie als wilder Strauch an Hecken und Mauern, an Felsen und in Bergwäldern. Ihre Heimat liegt in Asien und Nordafrika. Doch kaum war sie entdeckt, begann man sie zu züchten und mit ähnlichen Arten zu kreuzen. So haben sich aus den wilden Exemplaren von einst ungezählte Kulturformen mit weißlich­grünen, gold­gelben, hellbraunen und roten Früchten entwickelt.

Stachelbeeren sind glatt oder flaumig behaart und je nach Sorte mit feiner oder fester Schale ausgestattet. Das weiche Fruchtfleisch enthält viele kleine essbare Kerne. Je nach Reifezustand und Sorte schmecken die Beeren sauer bis wunderbar süß. Nach den Tafeltrauben weisen Stachelbeeren den höchsten Fruchtzuckergehalt aller einheimischen Beeren auf. Ihr angenehm säuerlicher Geschmack beruht auf dem hohen Gehalt an Wein­, Apfel­ und Zitronensäure, die appetitanregend und verdauungsfördernd wirken.

Die Stachelbeere ist das einzige heimische Beerenobst, bei dem es

eine so genannte Grünpflücke gibt, daher genießt sie eine relativ lange Saison von Mai/Juni bis August. Während reife Früchte kurzfristig verkauft werden müssen, lassen sich grüne Beeren unter bestimmten Voraussetzungen bis zu drei Wochen aufbewahren. Die unreif gepflückten Beeren sind ausschließlich für die Verarbeitung – auch die industrielle – bestimmt.

Halbreife und reife Beeren eignen sich vorzüglich für Kompott, Konfitüre, Gelee, für Kaltschalen und köstliche Desserts sowie als Kuchen­ und Tortenbelag. Und frisch von der Hand in den Mund sind sie eine echte Sommerdelikatesse. Neben Kompott und Konfitüre machen die Früchtchen auch als Süßmost, Fruchtdessertwein, Likör oder Stachelbeergeist Furore.

Zu Fleischgerichten

Eher selten zu finden auf dem deutschen Speisezettel ist die Stachelbeersauce, die gut mit Fisch­ und Fleischgerichten harmoniert. Unsere englischen Nachbarn, ausgesprochene Stachelbeer­Fans, verwenden die Früchte gern zu pikanten Saucen.

Hier unser Tipp: 500 g grüne Stachelbeeren mit 1/4 l Weißwein, etwa 50 g Zucker und einer Prise Salz zum Kochen bringen, weich dünsten und anschließend im Mixer pürieren. Fünf in feine Würfel geschnittene Schalotten in Butter glasig dünsten, die Stachelbeerpulpe und abgeriebene Schale einer Zitrone hinzugeben, mit etwas Muskat und einigen Spritzern Pernod abschmecken. Die Sauce auskühlen lassen.

Für das gepfefferte Stachelbeer­

Gelee benötigt man: 1 kg Stachelbeeren, 1/4 l Wasser, 1 kg Gelierzucker, 1/8 l Weißwein, 1/4 TL Salz, 1/4 TL weißen Pfeffer gemahlen, 1/4 TL Muskat gemahlen.

Zubereitung: Die Stachelbeeren waschen, von Stiel und Blüte befreien. Mit Wasser aufkochen lassen und anschließend durch ein Sieb streichen. Das abgekühlte Mark mit Weißwein, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Heiß in Gläser füllen und sofort verschließen.