Mandeln gibt es mit oder ohne Schale bzw. Haut, gemahlen oder in verschiedenen Formen zerkleinert, z. B. gehackt, gestiftelt.
Gemahlene Mandeln werden hauptsächlich zum Backen verwendet. Mandeln sind die Samen eines Baumes, der mit Aprikosen und Pfirsichen verwandt ist. Sie sind im Nahen Osten beheimatet und besitzen eine feste, ovale, hellbraune äußere Schale, die an einem Ende spitz zuläuft. In Europa werden Mandeln gesammelt, wenn die Schale noch von einer pelzigen grünen Außenschicht überzogen ist. Der Mandelkern ist von einer dunkelbraunen Haut umhüllt, die man durch Blanchieren entfernt. Mandeln sind mit Schale, ohne Schale, aber mit Haut, blanchiert, gehobelt, gestiftelt und gemahlen erhältlich.
Mandeln lassen sich leicht häuten, wenn man sie einige Minuten in heißes Wasser legt.
Bittere Mandeln enthalten einen gesundheitsschädlichen Stoff (Amygdalin). Schon zwei Bittermandeln können für kleine Kinder lebensgefährlich sein.
Marzipan ist ein Erzeugnis aus feinstgeriebenen Mandeln, Puderzucker und Rosenwasser. Bei Persipan sind die Mandeln durch Aprikosenkerne ersetzt.