Herbstzeit ist Kohlzeit. Das nährstoffreiche Gemüse ist jetzt wieder erntefrisch auf dem Markt erhältlich. Ob Weißkohl, Rotkohl oder Wirsing, ob Blumenkohl oder Brokkoli – in der traditionellen deutschen Küche haben Kohlgerichte ihren Stammplatz.
Leckere Kohlsorten auf dem Wochenmarkt (Foto: A. Kaatz)
Dazu gehören sowohl regionale Spezialitäten wie Oldenburger Grünkohl oder bayerische Krautkrapfen als auch Nationalgerichte wie Eisbein mit Sauerkraut.
Zu den besonders preiswerten Sorten gehören Weißkohl und Rotkohl. Sie werden von Spätsommer bis Spätherbst geerntet. Frische Ware erkennt man an den festen, geschlossenen und leicht glänzenden Blattköpfen. Eigentlich ist der Rotkohl eine blau-violette Variante des Weißkohls, und man könnte ihn als eine Laune der Natur bezeichnen, denn im Gegensatz zu seinen hellen Verwandten bildet er den Farbstoff Anthocyan, der auch in blauen Beeren und rotem Wein vorkommt. Wegen dieses Farbstoffes hat das Kohlgemüse auch verwirrend viele Namen: Rotkohl heißt er in Norddeutschland, Rotkraut im Schwäbischen, Blaukraut in Bayern und im Kölner Raum nennt man ihn roten Kappes. Die intensive Farbe von Rotkohl ist ein Augenschmaus, und der süßliche Geschmack wird dazu noch gerne von fruchtigen Zutaten wie Äpfeln, Johannisbeergelee und Preiselbeeren unterstrichen.
Der dunkelgraue Wirsing ist eine krause Form des Weißkohls mit grünen Außenblättern. Beim Kauf ist darauf zu achten, dass die Köpfe möglichst fest geschlossen sind. Wirsing hat einen kräftigen Geschmack, der besonders gut in asiatischen Gerichten zur Geltung kommt.
Chinakohl, auch Peking- oder Blätterkohl genannt, schmeckt besonders zart und ist bekömmlicher als Weißkohl oder Wirsing. Roh ist er die ideale Basis für delikate Salate, in etwas Butter gedünstet schmeckt er sehr gut als Beilage zu hellem Fleisch. Beim Einkauf sollte man auf eine möglichst geschlossene Staude achten.
Aufgrund ihrer Bekömmlichkeit und des feinen Geschmacks gehören Blumenkohl und Brokkoli zu den beliebtesten Gemüsesorten. Sie enthalten relativ viel Calcium und Phosphor und sind deshalb besonders wertvoll für die Kinderernährung. Frischen Blumenkohl erkennt man an den weißen, dicht geschlossenen Röschen. Braune Flecken deuten hingegen auf minderwertige Ware hin. Beim Brokkoli sollte man auf dunkelgrüne, geschlossene Röschen und feste Stiele achten.
Auch Grünkohl benötigt frostige Temperaturen, um seinen Geschmack voll zu entwickeln. Zugleich wird das Zellgewebe des Kohls durch den Frost lockerer und damit bekömmlicher. Frischer Kohl besitzt dunkelgrüne, feste Blätter. Zubereitet werden die krausen Grünkohlblätter traditionell als Eintopf mit Kasseler oder Schweinebauch. Je nach Region kommen bestimmte Wurstspezialitäten hinzu („Grünkohl mit Pinkel“).
Raffinierte Gerichte mit Kohl gibt es viele. Hier eine Auswahl.
Rotkohlkuchen
Für Rotkohlkuchen mit Räucherspeck benötigt man: 200 g Mehl, 2 Eier, 50 g Butter, 70 g Schweineschmalz, 3-4 EL kaltes Wasser, Salz, 500 g Rotkohl aus Glas oder Dose, 200 g Räucherspeck, 4 Eigelb, 1/4 l Sahne, Salz, Pfeffer.
Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen. In die Mitte ein Ei geben. Butter und Schweineschmalz in Flöckchen darauf verteilen und mit kaltem Wasser zu einem Teig kneten. Zirka 60 Minuten zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Eine gefettete Springform mit dem Teig auskleiden, den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 15 Minuten vorbacken. Den abgetropften Rotkohl und den fein gehackten Speck auf dem Kuchen verteilen. Das andere Ei und Eigelb verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Rotkohlfüllung geben. Den Kuchen auf der mittleren Schiene bei 200 Grad zirka 20 bis 25 Minuten backen.
Chinakohl mit Hack
Eine andere Variante ist Chinakohl mit Hackfleisch. Für 4 Personen nimmt man: 500 g Hackfleisch, 2 l Salzwasser, 1 mittelgroßen Chinakohl,1 Brötchen, 1 Zwiebel, 2 Tomaten,1 kleine Zucchini, Salz, Pfeffer, Majoran, Schnittlauch, 20 g Butterschmalz, Kümmel gemahlen, 1 Päckchen Tomatensauce, 2 EL Johannisbeergelee.
Chinakohl in kochendes Salzwasser legen, zirka zehn der äußeren Blätter ablösen, den restlichen Kohl für die Füllung fein schneiden. Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken. Die geschälte Zwiebel, die abgezogenen Tomaten und die Zucchini fein würfeln. Hackfleisch mit Brötchen, gehackten Kohlblättern, Zwiebeln, Tomaten- und Zucchiniwürfeln, Salz, Pfeffer und Majoran vermengen. Hack-Gemüse-Masse portionsweise in die Kohlblätter einwickeln. Schnittlauch kurz in heißes Wasser legen, so lässt er sich mühelos zum Binden der gefüllten Blätter verwenden. Chinakohl in eine mit Fett ausgestrichene Auflaufform setzen, mit Kümmel bestreuen und mit Deckel verschließen. Zirka 15 Minuten bei 180 °C im Backofen garen. Sud mit Tomatensauce binden, mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken.
Spitzkohlsuppe
1 Zwiebel in Streifen schneiden. 600 g Kartoffeln würfeln. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin andünsten und mit 1,2 Liter Gemüsebrühe ablöschen. Aufkochen und zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln lassen.
1 Spitzkohl in Streifen schneiden und mit 125 ml Schlagsahne zu den Kartoffeln geben und zugedeckt 8 bis 10 Minuten köcheln. Ein halbes Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden. 2 Brötchen in ca. 10 Scheiben schneiden. 3 Scheiben Gouda in 10 Stücke schneiden. 2 EL Butter erhitzen, Brötchen darin rundum rösten, mit Käse belegen, mit Schnittlauch bestreuen. Käse schmelzen lassen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten.
Spitzkohl und Mettwurst
Zutaten für Spitzkohl mit Mettwurst (4 Personen): Einen ganzen und einen halben Spitzkohl, 4 große Zwiebeln, 50 g Schweineschmalz,2 EL Zucker, ein halber Liter Brühe, 1 TL Kümmel, Salz, Pfeffer, etwas Essig,1 EL Speisestärke, 1 Becher saure Sahne, 4 Mettwürstchen.
Von dem Spitzkohl die Außenblätter entfernen, den Kohl halbieren, waschen und den Strunk herausschneiden. Anschließend den Kohl in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den gewürfelten Zwiebeln in Schweineschmalz anbraten. Zucker darüber streuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Mit Brühe ablöschen, mit Kümmel Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und zirka 20 Minuten kochen. Speisestärke mit saurer Sahne verquirlen, den Kohl damit übergießen und kurz aufkochen lassen. Mettwürstchen dazugeben.
Grünkohl-Eintopf
Zutaten (4 Portionen): 500g Grünkohl, Salz, 5 mittelgroße festkochende Kartoffeln, 2 Möhren, 4 EL Öl, 1 l Gemüsebrühe, 4 Mettenden (je 75 g), Pfeffer, 2 EL mittelscharfer Senf
Zubereitung: Grünkohl in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, abschrecken und mit den Händen ausdrücken. Kartoffel und Möhren in kleine Würfel schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen. Möhren und Kartoffeln darin kurz anbraten, Grünkohl dazugeben und mit Brühe aufgießen. Einmal aufkochen. Mettenden in Stücke schneiden und in den Topf geben. Senf zufügen, unterrühren und Eintopf ca. 25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Gefüllter Spitzkohl
Für 4 Personen: 1 Spitzkohl-Kopf (ca. 800 g), Salz, 1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Möhren, 30 g Butter, 600 g gemischtes Hackfleisch, 1 Ei, 3-4 EL Paniermehl, EL frisch gehackte Petersilie, 1 TL Kümmelsamen, 1 Pfeffer aus der Mühle, Fett für die Form.
Zubereitung: Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vor heizen. Spitzkohl putzen, waschen, halbieren und in kochendem Salzwasser 5-7 Min. blanchieren. Heraus nehmen, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Die inneren Blätter herausnehmen und in feine Streifen schneiden. 2. Zwiebel, Knoblauch und Möhren schälen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, die Möhren grob raspeln. 3. Butter in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse darin 3-4 Min. unter Wenden anbraten.
Hackfleisch mit Ei und Paniermehl vermengen, gedünstetes Gemüse, Petersilie und Kümmel unter mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Die Hackfleischmischung in die vorbereiteten Spitzkohl Hälften füllen. Die Kohlhälften nebeneinander in eine gefettete, feuerfeste Form legen und im Backofen ca. 30 Min. überbacken. Herausnehmen und sofort servieren.