Räuchern verlängert die Haltbarkeit von gesalzenen oder gepökelten Fleischwaren. Rauch allein genügt nicht, um ein Lebensmittel haltbar zu machen.
Besonders geschätzt ist bei geräucherten Fleischwaren der aromatische, würzige Geschmack. Rauch enthält verschiedene Bestandteile, z. B. Ruß, Teer, von denen manche gesundheitsschädlich sind, z. B. Benzpyrene. Der Gehalt an gesundheitsschädlichen Stoffen ist um so größer, je höher die Temperatur ist, bei der geräuchert wird.
Die geschmacklich besten Produkte entstehen bei Kalträucherung. Bei dieser Methode wird unter 20 °C verhältnismäßig lang geräuchert, die Produkte sind sehr gut haltbar.
Ein sehr guter Geschmack entwickelt sich auch, wenn stundenweise — z. B. nachts — nicht geräuchert wird.
In den Randschichten der Räucherprodukte ist der Anteil an schädlichen Stoffen besonders hoch, deshalb ist es empfehlenswert, die Randschicht nicht zu essen.
Über Naturdärme können schädliche Stoffe leichter in geräucherte Wurstwaren gelangen; deshalb möglichst Kunstdärme verwenden.
Fleisch und Wurst nicht zu lange räuchern, es wird hart und zäh.
Räucherwaren luftig aufbewahren, am besten in einer kühlen Speisekammer. Im Kühlschrank verschimmeln Räucherwaren wegen der hohen Luftfeuchtigkeit. Verschimmelte Räucherwaren nicht mehr essen.
Fisch räuchern
Räucherfische werden kalt oder heiß geräuchert, nachdem sie vorher in Salzlake eingelegt waren. Beispiele für heißgeräucherte Fische: Bückling (Hering), Räucherrollmops, Räucher- sprotten, Räuchermakrelen, Schillerlocken (Dornhai), Räucheraal, Räucherforellen.
Beispiele für kaltgeräucherte Fische: Lachsheringe, Räucherlachs, Delikatessheringe.