So braten Sie Fleisch bei sehr großer Hitze in Fett so an, dass sich rasch eine braune Kruste bildet: ca. 1 bis 2 Minuten von jeder Seite anbraten, dann zum Nachbraten in den Backofen bei niedriger Temperatur für ca. 20 Minuten.
Anbraten (Foto: Nick Amoscato/flickr/CC BY 2.0)
So schließen sich die Fleischporen besonders schnell, das Fleisch bleibt saftiger und aromatischer – eine alte Küchenlegende, die ihren Weg auch in viele Kochbücher gefunden hat.
Aber Fleisch hat keine „Poren“, nur Fasern. Es gibt also keine Löcher, die es zu schließen gälte. Fleisch besteht aus Muskelzellen. Beim Anbraten werden die Oberflächenproteine der äußeren Zellen karamellisiert. Diese so genannte Maillard-Reaktion sorgt für die wohlschmeckende Kruste.
Einfache Regel bei einem Braten, Schwein oder Rind. Von allen Seiten in etwas Schmalz oder Öl so anbraten bis das Fleisch eine dunkelbraune Farbe angenommen hat. Danach Temperatur runter, ordentlich grob geschnittene Zwiebeln dazu geben und die Zwiebeln mitschmoren bis sie glasig geworden sind.
Jetzt Brühe oder Fond angießen und Deckel drauf. Egal ob auf der Herdplatte oder im Backofen, je nach Größe des Bratens gut 90 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, im Backofen bei 100 Grad kann der Braten auch über 2 Stunden bleiben, dadurch wird er noch zarter.
Zwischendurch eventuell weitere Flüssigkeit angießen und den Braten wenden. Gewürzt wird nur mit Pfeffer und Salz, bei Rind das Salz nach dem Anbraten zugeben, Schwein kann auch vorher gut mit Salz und Pfeffer eingerieben werden.
Fettränder an flachen Fleischstücken – zum Beispiel Steaks, Schnitzel – einschneiden, dann wölbt sich beim Anbraten das Fleisch nicht nach oben und bräunt gleichmäßig.