Damit sich die Poren sofort schließen und das Fleisch saftig bleibt, muss es bei großer Hitze angebraten werden.
Deshalb nur kleine Mengen in die Pfanne geben. Zieht das Fleisch trotzdem Wasser, sofort herausnehmen, in einem Sieb abtropfen lassen, den Saft auffangen.
Erneut Fett heiß werden lassen und das abgetropfte Fleisch anbraten. Den Saft für die Sauce verwenden.