Gelees müssen nicht grün oder gelb sein und an den Wackelpeter zurückliegender Kindergeburtstage erinnern. Wahrhafte Gelees sind funkelnd, transparent und besitzen den kräftigen Geschmack frischer Früchte.
Am bekanntesten ist Gelatine als Eindeckungsmittel für Gelees, aber sie wird auch in vielen anderen Desserts eingesetzt, die geformt oder gestürzt werden, z. B. Sabric-Timbul oder Bayerische Creme. Gelatine ist als Pulver, Granulat oder in Blattform erhältlich.
Als Faustregel gilt: 6 Blatt Gelatine entsprechen 3 Teelöfeln Pulver oder einem Päckchen von 10 g. Dies reicht aus, um 500 ml Flüssigkeit zu gelieren.
Agar-Agar, eine vegetarische Alternative zu Gelatine aus Algen, ist in Bioläden erhältlich. Für 250 ml Flüssigkeit rechnet man 1 Teelöffel Agar-Agar.
Gelees müssen fest genug sein, um beim Stürzen ihre Form nicht zu verlieren. Zugleich ist das A und eines Gelees aber natürlich auch, dass es wackelt! Ist es zu fest zum Wackeln, ist das Gelee vielleicht einfach nur zu kalt und muss erst wieder zimmerwarm werden. Zum Einfrieren ist Gelatine nicht geeignet, da sie sich beim Auftauen trennt.
Fruchtgelees
Fruchtgelees können aus den verschiedensten Früchten zubereitet werden, einige sind jedoch nicht geeignet: Ananas, Papaya, Kiwi und Feigen enthalten ein Enzym, welches das Gelieren verhindert.
Man kann zur Zubereitung auch Obstsalat oder Püree verwenden, wobei der Saft ein klareres, funkelnderes Gelee ergibt.
Die Früchte in eine Größe nach Wahl schneiden. Als Richtlinie gilt, dass man mit dem Löffel durch das Gelee gleiten und die Früchte leicht zerteilen können sollte, zu große Stücke lassen sich natürlich schwerer durchtrennen.
Zubereitung mit Gelatine
Folgendermaßen wird Gelee mit Gelatine hergestellt: Gelatine-Pulver auflösen, indem man es gleichmäßig auf der Oberfläche von etwas kaltem Wasser (ca. 2 Esslöffel) verteilt und quellen lässt. Damit sie sich nicht auflösen kann, muss Gelatine auf der Wasseroberfläche liegen und nicht darunter. Dann einen großen Topf bis zu ca. 4 cm mit Wasser füllen. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Gelatine-Schüssel vorsichtig hineinsetzen (sie sollte zur Hälfte im Wasser stehen).
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Die Gelatine unter Rühren auflösen, dann etwas abkühlen lassen. Blattgelatine in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser einweichen, herausnehmen und überschüssiges Wasser ausdrücken. Entweder sofort in eine heiße Flüssigkeit geben oder wie Pulver verflüssigen. Gelatine wird bei 20 °C fest. Wird flüssige Gelatine in eine Flüssigkeit oder ein Püree gegeben, darf die Substanz also nicht zu kalt sein, sonst bilden sich Klumpen und Schlehen. Gelee abkühlen lassen
Die Geleeform muss vor Gebrauch ausgespült und trocken geschüttelt werden und sie darf nicht zu groß sein, sonst lässt sich das Gelee nur schwer stürzen. Zunächst eine dünne Schicht Gelee in die Form gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. So erhält man eine schöne, glänzende Oberfläche und verhindert, dass Früchte an der Oberfläche haften bleiben
Die Früchte vorsichtig in die Form füllen, das restliche Gelee darübergießen. Einmal kräftig mit der Form auf die Arbeitstfläche klopfen, um eventuelle Luft blasen zu lassen. Abgedeckt kalt stellen.
Zum Stürzen das Gelee zunächst mit einem nassen Finger rundum von der Form lösen. Auf einen Teller stürzen und einmal kräftig schütteln, so dass Luft eindringt; man hört ein glucksendes Geräusch. Sollte dies nicht funktionieren, einige Sekunden später ein warmes Tuch um die Form wickeln. Scheint sich das Gelee zu stark verflüssigt zu haben, kurz wieder in den Kühlschrank stellen. Den Teller immer befeuchten. Sonst bleibt das Gelee darauf haften und kann nicht bewegt werden.
Natürlich kann man das Gelee auch in der Form servieren, in der es zubereitet wurde. Auch in Wein- oder Champagnergläsern wirkt es sehr dekorativ.
Rezept: Orangengelee
Zutaten:
- 750 ml Orangensaft
- 6 Teelöffel Gelatine
- 1 Esslöffel Grand Marnier (optional)
Grand Marnier ist ein französischer Likör, der aus einer Mischung von Cognac, destilliertem Bitterorangen-Essenz und Zucker hergestellt wird.
Zubereitung:
- Gelatine vorbereiten: Gießen Sie 125 ml des Orangensafts in eine kleine, feuerfeste Schüssel. Streuen Sie die Gelatine gleichmäßig über den Saft, sodass sie sich vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt und lassen Sie sie etwa 5 Minuten quellen.
- Gelatine auflösen: Füllen Sie einen großen Topf mit etwa 4 cm Wasser und bringen Sie es zum Kochen. Nachdem das Wasser kocht, nehmen Sie den Topf vom Herd. Setzen Sie die Schüssel mit der Gelatine in das heiße Wasserbad. Die Schüssel sollte bis zur Hälfte im Wasser stehen. Rühren Sie die Gelatine kontinuierlich, bis sie vollständig aufgelöst ist.
- Mischung abkühlen lassen: Lassen Sie die aufgelöste Gelatine etwas abkühlen, bevor Sie sie zum restlichen Orangensaft geben.
- Finalisieren: Rühren Sie die Gelatinemischung gründlich in den restlichen Orangensaft ein. Wenn Sie möchten, können Sie jetzt den Grand Marnier hinzufügen. Dies gibt dem Gelee einen schönen Schuss Aroma und macht es besonders für Erwachsene interessant.
- Kühlen: Gießen Sie die Mischung in eine Form oder mehrere kleine Formen. Lassen Sie das Gelee mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden.
Dieses Orangengelee ist eine großartige Dessertoption, besonders im Sommer, und kann mit frischen Früchten oder einer leichten Sahne garniert werden, um es noch ansprechender zu machen.