Gelees müssen nicht grün oder gelb sein und an den Wackelpeter zurückliegender Kindergeburtstage erinnern. Wahrhafte Gelees sind funkelnd, transparent und besitzen den kräftigen Geschmack frischer Früchte.
Am bekanntesten ist Gelatine als Eindeckungsmittel für Gelees, aber sie wird auch in vielen anderen Desserts eingesetzt, die geformt oder gestürzt werden, z. B. Sabric-Timbul oder Bayerische Creme. Gelatine ist als Pulver, Granulat oder in Blattform erhältlich.
Als Faustregel gilt: 6 Blatt Gelatine entsprechen 3 Teelöfeln Pulver oder einem Päckchen von 10 g. Dies reicht aus, um 500 ml Flüssigkeit zu gelieren.
Agar-Agar, eine vegetarische Alternative zu Gelatine aus Algen, ist in Bioladen erhältlich. Für 250 ml Flüssigkeit rechnet man 1 Teelöffel Agar-Agar.
Gelees müssen fest genug sein, um beim Stürzen ihre Form nicht zu verlieren. Zugleich ist das A und eines Gelees aber natürlich auch, dass es wackelt! Ist es zu fest zum Wackeln, ist das Gelee viel leicht einfach nur zu kalt und muss erst wieder zimmerwarm werden. Zum Einfrieren ist Gelatine nicht geeignet, da sie sich beim Auftauen trennt.
Fruchtgelees
Fruchtgelees können aus den verschiedensten Früchten zubereitet werden, einige sind jedoch nicht geeignet: Ananas, Papaya, Kiwi und Feigen enthalten ein Enzym, welches das Gelieren verhindert.
Man kann zur Zubereitung auch Obstsalat oder Püree verwenden, wobei der Saft ein klareres, funkelnderes Gelee ergibt.
Die Früchte in eine Größe nach Wahl schneiden. Als Richtlinie gilt, dass man mit dem Löffel durch das Gelee gleiten und die Früchte leicht zerteilen können sollte, zu große Stücke lassen sich natürlich schwerer durchtrennen.
Folgendermaßen wird Gelee mit Gelatine hergestellte: Gelatine Pulver auflösen, indem man es gleichmäßig auf der Ober flache von etwas kaltem Wasser (ca. 2 Esslöffel) verteilt und quellen lässt. Damit sie sich nicht auflösen kann, muß Gelatine auf der Wasseroberfläche liegen und nicht darunter Dann einen großen Topf bis zu ca. 4 cm mit Wasser füllen. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Gelatine-Schüssel vorsichtig hineinsetzen (sie sollte zur Hälfte im Wasser stehen).
Die Gelatine unter Rühren auflösen, dann etwas abkühlen lassen. Blattgelatine in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser einweichen, herausnehmen und überschüssiges Wasser ausdrücken. Entweder sofort in eine heiße Flüssigkeit geben oder wie Pulver verflüssigen. Gelatine wird bei 20 °C fest. Wird flüssige Gelatine in eine Flüssigkeit oder ein Püree gegeben, darf die Substanz also nicht zu kalt sein, sonst bilden sich Klumpen und Schlehen. Gelee abkühlen lassen
Die Geleeform muss vor Gebrauch ausgespült und trocken geschüttelt werden und sie darf nicht zu groß sein, sonst läßt sich das Gelee nur schwer stürzen. Zu nächst eine dünne Schicht Gelee in die Form gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. So erhält man eine schöne, glänzende Oberfläche und verhindert, dass Früchte an der Oberfläche haften bleiben
Die Früchte vorsichtig in die Form füllen, das restliche Gelee darübergießen. Einmal kräftig mit der Form auf die Arbeitstfläche klopfen, um eventuelle Luft blasen zu lassen. Abgedeckt kalt stellen.
Zum Stürzen das Gelec zunächst mit einem nassen Finger rundum von der Form lösen. Auf einen Teller stürzen und einmal kräftig schütteln, so dass Luft eindringt; man hört ein glucksendes Geräusch. Sollte dies nicht funktionieren, einige Sekunden später ein warmes Tuch um die Form wickeln. Scheint sich das Gelee zu stark verflüssigt zu haben, kurz wieder in den Kühlschrank stellen. Den Teller immer befeuchten. Sonst bleibt das Gelee darauf haften und kann nicht bewegt werden.
Natürlich kann man das Gelee auch in der Form servieren, in der es zubereitet wurde. Auch in Wein- oder Champagner gläsern wirkt es sehr dekorativ.
Brombeergelee
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten Für 6-8 Personen
300 g Brombeeren, frisch oder tiefgefroren und
aufgetaut
180 g feiner Zucker
60 ml Wodka, wahlweise
3 EL Gelatine
Brombeeren mit jeglichem vorhandenen Satt femme Zucker, Wodka und 11 Wasser in einem Ton bei schwacher Hitze unter Rühren erwat men, bis sich der Zucker gelöst hat. Deckel aufsetzen. Zum Kochen bringen, Hitze reduzio ren und 15 Minuten vorsichtig kochen. Deckel abnehmen und 10 Minuten abkühlen lassen 2 Früchte in ein mit Musselin ausgekleidetes Sieb geben und in eine Schüssel abtropfen lassen ohne die Früchte durchzudrücken. Etwas Sat in einen kleinen Topf geben, Gelatine gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen, quellen lassen, dann unter Rühren bei schwacher Hitze auflösen Nicht kochen. Mit dem restlichen Saft mischen 3 Eine 1,25-1-Geleeform ausspülen und die Geleemischung hineingeben. 4 Stunden kalt stellen, bis sie fest ist
ORANGENGELEE
Zubereitungszeit: 10 Minuten + Kühlzeit Kochzeit: 5 Minuten Für 6 Personen
750 ml Orangensaft 6 TL Gelatine
I EL Grand Marnier, wahlweise
I 125 ml Saft in eine kleine, feuerfeste Schüssel geben. Gelatine gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen und quellen lassen. Einen großen Topf bis zu ca. 4 cm mit Wasser füllen. Zum Kochen bringen, anschließend vom Herd nehmen. Die Gelatine Schüssel hineinsetzen (sie sollte zur Hall te im Wasser stehen). Gelatine unter Rühren autlösen. Etwas abkühlen lassen. In den restli chen Saft rühren.
2 Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, Likör ein rühren. Sechs 125-ml-Formen ausspülen und auf ein Tablett stellen. Gelee darauf verteilen und 4 Stunden kalt stellen, bis es fest ist