Ochsenbäckchen braten – So geht´s

Ochsenbäckchen – das besonders zarte Fleisch ist zu unrecht in Vergessenheit geraten.

Da das Fleisch eine längere Schmorzeit braucht, starten Sie mit dessen Anbraten in einem Topf mit heißem Olivenöl. Man könnte auch ein anderes Öl nehmen, aber das Anbraten muss nicht zu scharf erfolgen, das Ganze muss nicht braun werden, weshalb das Öl auch nicht zu heiß werden muss.

Dann Wurzelgemüse putzen und klein schneiden und mit Rosmarin in den Schmortopf zum Fleisch geben. Das ist inzwischen von allen Seiten angebraten und wird mit Rotwein abgelöscht. Man lässt den Wein etwas einreduzieren und füllt mit Brühe auf. Wer im Haushalt keine selbst gefertigte Brühe hat, kann auf handelsübliche Gemüse- oder Fleischbrühe zurückgreifen. Topf zudecken und alles in den Ofen stellen.

Rindfleisch benötigt am Anfang etwas mehr Temperatur. Deshalb für eine Stunde bei 180 Grad in den Ofen geben, dann herunterregeln auf etwa 110 Grad.

Das Fleisch bleibt nunmehr gut 90 Minuten im Ofen, was für den Koch bedeutet: Es ist ausreichend Zeit, um alle weiteren Komponenten des Gerichtes zuzubereiten. Also kocht er die Kartoffeln in Salzwasser weich. Sahne, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat kocht er kurz auf und vermischt alles mit den durchgepressten Kartoffeln. Er hackt Petersilie und mischt diese auch unter das Püree.

Noch einmal putzt man Karotten und Sellerie, schneidet beides in Würfel. Da Möhren und Sellerie die gleiche Konsistenz haben, sollten die Würfel gleich groß sein. So ist garantiert, dass beide Gemüsearten zeitgleich gar werden.

Die Gemüsewürfel brät der Koch in Olivenöl an, löscht mit etwas Weißwein ab und schmeckt die Beilage mit Salz und Pfeffer ab.

Nun geht an es an die Zubereitung der Soße, des Meerrettichschaums. In einer Kasserolle reduziert man den Weißwein ein. Es sollten gut zwei Drittel sein. Dann gibt man Lorbeerblätter und Pimentkörner dazu.

Die Butter sollte erst kurz vor Ende des Einreduzierens dazugegeben werden. Butter enthält Molke. Wenn die Butter zu früh in den Wein bei noch großer Hitze kommt, könnte sie ausflocken.

Nachdem also die Temperatur geringer ist, gibt der Koch Butter und Sahne hinzu, ebenfalls den Sahnemeerrettich. Er schmeckt die Soße mit Salz und Pfeffer ab und schäumt sie mit dem Mixer auf. Inzwischen sind die Ochsenbäckchen gar, so dass der Küchenchef das Fleisch tranchieren kann.

Das Fleisch stets gegen die Faser schneiden. So zerfällt es bei Zerteilen nicht und wird auch nicht zäh.

usi

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