Schon die Griechen der Antike schätzten den Kürbis als Speise. Und der Römer Marcus Caelius Apiciu, Verfasser des ältesten erhaltenen Kochbuchs, räumte ihm einen prominenten Platz in seinen Rezepten ein.
Die deutsche Küche wird allerdings erst seit dem Mittelalter durch diese Köstlichkeit bereichert. Mönche bauten die Kürbisse, die übrigens mit Melonen und Gurken verwandt sind, in ihren Gärten als erste an. Heutzutage kennt den Kürbis wohl jeder. Dennoch sind seine zahlreichen Geschmacks- und Zubereitungsarten, der hohe Nährwert und die unkomplizierte Handhabung vielen noch unbekannt.
Neben dem hierzulande am häufigsten anzutreffenden Gartenkürbis, der mit Vorliebe auf Komposthaufen gedeiht, sind im Handel noch eine Reihe anderer exotischer Sorten erhältlich. Sie präsentieren sich in allerlei Farben von weißlichem Beige, Gelb, Orange bis hin zu hellen und ganz dunklen Grüntönen. Auch die Formen variieren zwischen kugelig, birnenförmig und geriffelt.
Dezenter Geschmack
Der Butternut beispielsweise wird wegen seines weichen, dunkelgelben Fleisches mit einem dezenten Nussgeschmack geschätzt.
Seit bereits 5000 Jahren begeistert man sich in Peru und Mexiko für den Pumpkin. In den USA kommt er vor allem zu Halloween groß heraus. Dieser kräftig gelbe Kürbis wird meist gebacken oder gedünstet. Sein aromatisches Fruchtfleisch eignet sich beispielsweise für Soßen oder zum Füllen von Braten.
Eine Besonderheit stellt der Squash oder auch Patisson dar: Seine Schale ist im Gegensatz zu der harten, ungenießbaren der anderen Kürbisse butterzart und läßt sich mitessen. Die Form ähnelt der eines UFOs. Zudem ist der Squash relativ geschmacksneutral und eignet sich ausgezeichnet zum Füllen mit Hackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten.
Auch der Spaghetti-Kürbis weist interessante Eigenschaften auf: Ist seine Schale gleichmäßig gelb, hat er ein nudelähnliches, leckeres Fruchtfleisch, das besonders bei Kindern gut ankommt. Dieser Kürbis wird im ganzen gekocht, danach abgeschreckt und halbiert. Er läßt sich ausgezeichnet mit Spaghetti vermengen und überbacken.
Beim Einkauf von Kürbissen sollte durch Tasten geprüft werden, ob ihr Fleisch schön fest ist. Die Außenhaut des Kürbisses muß völlig geschlossen sein und darf keine Risse aufweisen. Nur so läßt sich das Gemüse kühl und dunkel über längere Zeit gut lagern.
Kerne verwerten
Kürbis ist nicht nur sauer eingelegt oder als Kompott sehr schmackhaft. Er dient als Zutat in Soßen und Suppen, in Gratins, Chutneys und Salaten. Kaum bekannt ist jedoch, daß Kürbis auch süß zubereitet, als Dessert, Kuchen oder Auflauf, köstlich schmeckt. Selbst die Kerne lassen sich verwerten, sie enthalten bis zu 35 Prozent Kernöl. Das gehaltvolle Speiseöl kommt in Rußland, Rumänien, Österreich und auch immer häufiger hierzulande auf den Tisch. Geröstete Kerne sind als salzige Knabberei bekannt.
Ob herzhaft oder als Süßspeise, der Kürbis bereichert eine Mahlzeit nicht nur kulinarisch, sondern trägt auch zu einer gesunden, ausgewogenen Ernährung bei. Schon im Altertum kannte man seine harntreibende Wirkung und setzte ihn bei Blasenproblemen ein. Darüber hinaus ist dieses vielseitige Gemüse reich an Karotin, Kalium und den Vitaminen A und E. Dazu fett- und kalorienarm. Kürbis wirkt nicht nur entwässernd, sondern auch blutreinigend und entlastet den gesamten Organismus.
Rezept: Schachmatt
Zutaten: 4 alte Brötchen, 1/4 l Milch, 1/8 l süße Sahne, 150 g Butter, 175 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 4 Eigelb, 2 TL Ingwer, gemahlen, 150 g gemahlene Haselnüsse, 2 bis 3 Gläser Kürbis (Abtropfgewicht 220 g), 4 Eiweiß, Butter zum Einfetten.
Für den Limonenschaum: 2 Eiweiß, 100 ml Apfelsaft, 1 Limone (Saft und feingeschnittene Schale), 1 EL Mondamin, 1 EL Zucker.
Zubereitung: Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Milch und Sahne erhitzen und auf die Brötchenscheiben gießen. Brot, Zucker, Vanillezucker, Eigelb und Ingwer schaumig rühren. Mit eingeweichten Brötchen vermengen. Haselnüsse und Kürbisstücke unterheben. Das Eiweiß zu steifem Schaum schlagen und ebenfalls unterheben.
Eine Auflaufform reichlich mit Butter einfetten und die Masse einfüllen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 200 Grad ca. 60 Minuten backen. Heiß servieren mit Limonenschaum: Eiweiß schlagen, mit Apfelsaft, Limone, Mondamin und Zucker verrühren und im Wasserbad so lange schlagen, bis die Flüssigkeit leicht aufgekocht ist.
Rezept: Süßsaures Kompott
Zutaten: 4 kg Kürbis, 1 l Wasser, 1/2 l Obstessig, 750 g Zucker, etwas Schale einer unbehandelten Zitrone, 2 Stangen Zimt, 1 TL Gewürznelken, 1 Stück Ingwernelken.
Zubereitung: Kürbisfleisch in große Würfel schneiden. Restliche Zutaten aufkochen. Kürbisstücke darin portons-weise 10 Minuten kochen und dann mit einer Schaumkelle in vorbereitete Gläser füllen. Die Flüssigkeit weitere fünf Minuten kochen lassen, danach durch ein Sieb über die Kürbisstücke gießen, so daß sie mit Flüssigkeit bedeckt sind. Zimtstangen, Nelken und Ingwer auf die Gläser verteilen. Gläser mit angefeuchtetem Gummiring, Deckel und Klammer verschließen. In den Einmachtopf oder die Fettfangschale des Backofens stellen. Soviel Wasser in den Topf füllen, daß die Gläser 3/4 im Wasser stehen. Die Fettfangschale 1 cm hoch mit Wasser füllen. Im Topf bei 90 Grad 30 Minuten, vom Zeitpunkt des Kochens an, sterilisieren. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Wenn in den Gläsern Perlen aufsteigen, den Backofen abschalten und die Gläser 30 Minuten darin stehenlassen.