Beim Fischeinkauf gilt zuallererst: Fisch, der nicht penetrant nach Fisch riecht, ist frisch.
Generell ist beim Einkauf zwischen Seefischen und Süßwasserfischen zu unterscheiden.
Seefische: Hering, Rotbarsch (Gold-), Sprotta Kabeljau, Seelachs, Wittling, Seehecht, Schellfisch, Makrele, Thunfisch, Lachs, Sardinen, Seezunge, Steinbutt, Heilbutt, Scholle, Flunder.
Süßwasserfische: Forelle, Karpfen, Schleie, Aal, Hecht, Zander, Barsch, Weißfische (Plötze, Rotfeder, Blei, Brachse, Döbel, Karausche), Felchen‚ Renke.
Ein intensiv fischiger Geruch deutet auf eine zu lange Lagerung hin.
Darüber hinaus erkennt man die Frische bei ganzen Fischen am durchsichtigen Schleim, der die Haut umhüllt, am klaren gewölbten Auge und an glänzend roten Kiemen mit intakter Feinstruktur.
Bei Fischteilen, die ohne Kopf und Haut angeboten werden, ist die Beurteilung der Frische etwas schwieriger. Neben dem Geruch kann das Auseinanderklaffen der Muskelsegmente als Hinweis auf mangelnde Frische dienen.