Die deutsche Käseverordnung klassifiziert Käse nach dem Fettgehalt in Trockenmasse (F.i.Tr.). Daraus ergeben sich acht Klassen: Von der Magerstufe (unter 10% F.i.Tr.) bis zur Doppelrahmstufe (mind. 60% F.i.Tr.).
Da sich diese Prozentangabe, deren Auszeichnung gesetzlich vorgeschrieben ist, aber nicht auf den gesamten Käse inklusive seines – mit der Reifung schwankenden – Wasseranteils bezieht, sondern nur auf die Trockenmasse (Fett, Eiweiß, Mineralstoffe), ergibt sich für den gesamten Laib ein deutlich geringerer Fettanteil.
Als Faustregel gilt: Der tatsächliche Fettanteil halbiert sich über alle Sorten hinweg.