Wie macht man eine dunkle Mehlschwitze?

Eine braune Mehlschwitze besitzt ein volles, kräftiges Aroma und dient als Grundlage zum Beispiel der Feinschmecker-Sauce espagnale.

Eine dunkle Mehlschwitze (auch „Roux“ genannt) ist eine klassische Basis für kräftige Soßen, wie z. B. Bratensoße oder Gulaschsoße. Sie wird aus Mehl und Fett hergestellt und durch längeres Erhitzen dunkelbraun gefärbt, was ihr ein intensives, nussiges Aroma gibt. Hier ist eine einfache Anleitung:

Zutaten (für ca. 500 ml Soße)

50 g Mehl (z. B. Weizen Typ 405 oder 550)
50 g Fett (Butter, Schmalz, Öl oder Bratfett – je nach Geschmack)
Flüssigkeit (z. B. Brühe, Wasser, Wein – ca. 500 ml, je nach gewünschter Konsistenz)

Zubereitung

Fett erhitzen
- Das Fett in einem Topf oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Butter sollte leicht schäumen, Öl oder Schmalz einfach flüssig sein.
Mehl einrühren
- Das Mehl auf einmal ins Fett geben und sofort mit einem Schneebesen oder Holzlöffel glatt rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Masse wird dick und pastös.
Dunkel rösten
- Die Mischung unter ständigem Rühren erhitzen. Erst wird sie hellbraun (das ist eine helle Mehlschwitze), dann nach 5–10 Minuten dunkelbraun bis schokoladenfarben.
- Tipp: Geduld ist entscheidend – langsam rösten, damit das Mehl nicht verbrennt (das riecht bitter und macht die Soße ungenießbar). Die Farbe bestimmt den Geschmack: Je dunkler, desto intensiver.
Flüssigkeit hinzufügen
- Sobald die gewünschte Farbe erreicht ist, die kalte oder lauwarme Flüssigkeit (z. B. Brühe) langsam unter Rühren zugießen – erst wenig, um Klümpchen zu vermeiden, dann den Rest.
- Warum kalt?: Kalte Flüssigkeit in heiße Mehlschwitze verhindert Klumpen besser als umgekehrt.
Aufkochen und binden
- Die Soße bei mittlerer Hitze aufkochen lassen, dabei weiter rühren. Sie dickt beim Kochen ein. Falls sie zu dick wird, mehr Flüssigkeit nachgießen.
- Mindestens 5 Minuten köcheln lassen, um den Mehlgeschmack zu verlieren.
Abschmecken
- Mit Salz, Pfeffer, Gewürzen (z. B. Lorbeer, Muskat) oder einem Schuss Wein verfeinern.

Wichtige Tipps

Hitze kontrollieren: Zu heiß, und das Mehl brennt an – mittlere Hitze (Stufe 4–6 von 9) ist ideal.
Rühren nicht vergessen: Ohne Bewegung wird die Schwitze ungleichmäßig oder klumpt.
Fettwahl: Butter gibt milden Geschmack, Schmalz oder Bratfett vom Fleisch kräftigeren.

Verwendung

Perfekt für dunkle Fleischsoßen, Eintöpfe oder als Basis für französische Klassiker wie Sauce Espagnole.
Farbe und Röstaromen machen den Unterschied zu einer hellen Schwitze (z. B. für Béchamel).