Panieren ist eine Kunst für sich. Ob Schnitzel, Fischfilet oder Gemüse: Eine goldene, knusprige Kruste macht aus einfachen Zutaten oft erst ein kulinarisches Highlight. Während in deutschen Küchen meist Semmelbrösel zum Einsatz kommen, schwören viele Profis inzwischen auf Panko. Doch was genau ist das eigentlich? Und lohnt sich der Umstieg – oder lässt sich beides sogar kombinieren?
Panko stammt ursprünglich aus Japan und bedeutet wörtlich übersetzt „Brotstück“. Anders als klassisches Paniermehl wird Panko nicht aus getrocknetem Brötchen- oder Brotmehl hergestellt, sondern aus einem speziellen Weißbrot ohne Kruste. Dieses wird grob geraspelt und meist nicht vollständig gemahlen. Das Ergebnis sind größere, luftigere Flocken, die beim Frittieren besonders knusprig aufgehen und eine leichtere, fast flockige Textur ergeben.
Ein weiterer Unterschied liegt in der Herstellung: Während klassisches Paniermehl häufig aus bereits gebackenem und dann getrocknetem Brot besteht, wird Panko meist aus frischem, industriell gebackenem Brot mithilfe von Elektrowellen „vorgebacken“ – eine Technik, die eine gleichmäßige Textur ohne harte Krustenstücke ermöglicht.
Paniermehl oder Semmelbrösel – eine deutsche Spezialität
Das klassische Paniermehl in Deutschland ist eigentlich eine Mischung aus getrocknetem und geriebenem Weißbrot, oft aus Brötchen (Semmeln) gewonnen. Die Bezeichnung „Semmelbrösel“ ist vor allem in Süddeutschland und Österreich üblich. In der Regel ist dieses Paniermehl feiner und etwas dichter als Panko – was sich auch im Mundgefühl bemerkbar macht. Es saugt mehr Fett auf, wodurch paniertes Gemüse oder Fleisch deutlich schwerer und satter wirkt.
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Kann man Panko und Paniermehl mischen?
Ja, das ist durchaus möglich – und in vielen Fällen sogar empfehlenswert. Wer etwa die stabile, kompakte Bindung klassischer Semmelbrösel mit der luftigen Knusperwirkung von Panko kombinieren möchte, kann beide Zutaten mischen. Je nach Mischverhältnis entstehen dann Panaden mit unterschiedlicher Krustenstärke, Bräunung und Fettaufnahme. In der gehobenen Küche wird Panko gern mit Kräutern, Parmesan oder Gewürzen ergänzt – und lässt sich dadurch flexibel anpassen.
Auch bei vegetarischen Gerichten wie paniertem Sellerie, Zucchinischeiben oder Tofu zeigt Panko seine Stärken: Die Struktur bleibt intakt, selbst wenn das Produkt nicht stark im Fettbad liegt. Wer also im Backofen panieren möchte, profitiert besonders von der Kombination.
Ist Panko gesünder als Paniermehl?
Diese Frage lässt sich nicht pauschal beantworten. Grundsätzlich enthalten beide Produkte ähnliche Mengen an Kohlenhydraten und Kalorien – schließlich bestehen sie primär aus Weißbrot. Der Gesundheitsaspekt liegt eher in der Anwendung: Da Panko weniger Fett aufnimmt, kann es bei richtiger Zubereitung zu einem geringeren Energiegehalt des Gerichts beitragen. Auch wer die Kruste im Ofen statt in der Pfanne gart, kann Kalorien einsparen.
Allerdings enthält industriell gefertigtes Panko mitunter Zusatzstoffe oder Zucker – ein Blick auf die Verpackung lohnt sich. Naturbelassenes Panko ist in gut sortierten Bio- oder Asiamärkten erhältlich. Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit gibt es mittlerweile auch Varianten aus Reis- oder Maisbrot.
Panko oder Paniermehl – die Wahl ist Geschmackssache
Ob man nun zum japanischen Panko oder zur traditionellen Semmelbröselmischung greift, hängt letztlich vom gewünschten Ergebnis ab. Wer eine besonders luftige, knusprige Kruste will, ist mit Panko gut beraten. Wer hingegen eine klassische, fest haftende Panade sucht, bleibt besser beim gewohnten Paniermehl. Beide lassen sich kreativ mischen – und sind eine Bereicherung für die moderne Küche. Für experimentierfreudige Hobbyköche lohnt sich der Versuch allemal.