Durummehl ist zartgelb und wird aus Hartweizen gewonnen.
In Italien liebt man es vor allem zur Pastaherstellung. Zum Brotbacken kann man Durummehl ebenfalls verwenden, allerdings nur mit anderen Mehlsorten gemischt – das Brot würde sonst zu weich werden.
Eigenschaften von Durummehl:
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Körnigkeit: Es ist oft etwas gröber als Weichweizenmehl, kann aber auch fein gemahlen werden.
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Eiweißgehalt: Hoch (ca. 12–15 %), was viel Gluten bedeutet – allerdings ist dieses Gluten weniger elastisch, dafür stabiler und fester.
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Farbe: Leicht gelblich durch den hohen Gehalt an Carotinoiden (natürliche Pigmente).
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Geschmack: Etwas kräftiger und nussiger als Weichweizenmehl.
Unterschiede zu anderen Mehlen:
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Vergleich Typ 405: Typ 405 (Weichweizen) ist feiner, weißer und hat weniger Eiweiß – es eignet sich besser für Kuchen, während Durummehl für robuste Teige ideal ist.
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Vergleich Tipo 00: Tipo 00 kann auch aus Hartweizen sein (z. B. für Pasta), ist aber oft noch feiner und spezifisch auf italienische Rezepte abgestimmt. Normales Durummehl ist meist gröber.
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Gluten: Das Gluten im Hartweizen ist zwar reichlich vorhanden, aber weniger dehnbar als bei Weichweizen – daher bricht der Teig leichter, ist aber formstabil.