In klassischen Rezepten heißt es oft: „Speck auslassen“. Was dabei genau passiert, warum das sinnvoll ist – und welcher Speck sich dafür eignet.
„Speck auslassen“ ist ein Begriff aus der traditionellen Küche und bedeutet: Fett aus dem Speck durch Erhitzen herauslösen. Dabei wird Speck langsam erhitzt, sodass das darin enthaltene Fett schmilzt und austritt – der Speck verliert an Volumen und wird knusprig. Zurück bleibt entweder reines, flüssiges Fett (das man weiterverwenden kann) oder knusprige Speckwürfel – je nachdem, wie lange man sie brät.
Das ausgelassene Fett dient als Aromagrundlage für viele Gerichte, besonders in der deftigen oder rustikalen Küche. Es sorgt für Geschmack, Röstaromen und ein feinwürziges Aroma, das mit pflanzlichen Ölen nur schwer zu erreichen ist.
Warum lässt man Speck aus?
Das Auslassen von Speck oder Speckwürfeln hat in der Küche gleich mehrere Zwecke:
- Aromatisierung: Das ausgelassene Fett ist eine würzige Basis für Zwiebeln, Gemüse oder Bratkartoffeln.
- Knusprigkeit: Die Speckstücke selbst werden durch das langsame Auslassen knusprig – ideal als Topping.
- Fettgewinnung: Beim Auslassen entsteht reines, tierisches Fett, das geschmacklich besonders intensiv ist – ähnlich wie Gänseschmalz oder Butterschmalz.
- Schonende Zubereitung: Langsames Erhitzen schützt vor Anbrennen und bringt mehr Geschmack als starkes Anbraten.
Typische Gerichte, in denen ausgelassener Speck verwendet wird, sind z. B. Linseneintopf, Grünkohl, Sauerkraut, Spätzlepfannen oder Bratkartoffeln.
Welcher Speck ist geeignet?
Zum Auslassen verwendet man am besten durchwachsenen Speck oder Bauchspeck – also Speck mit einem deutlichen Fettanteil. Wichtig ist:
- Roh und ungeräuchert: Rohspeck enthält am meisten Fett und ist ideal zum Auslassen.
- Mild geräucherter Speck geht ebenfalls, bringt aber ein zusätzliches Raucharoma mit.
- Pancetta oder Tiroler Speck sind ebenfalls geeignet, wenn ein mediterraner oder alpenländischer Ton gewünscht ist.
- Fettarme Speckarten, wie magerer Schinkenspeck, sind weniger geeignet – hier tritt kaum Fett aus.
Speck mit Schwarte oder besonders dicker Rinde sollte zuvor zugeschnitten werden, da diese beim Auslassen hart bleiben.
So geht’s – Schritt für Schritt
- Speck in Würfel oder feine Streifen schneiden. Je kleiner die Stücke, desto besser tritt das Fett aus.
- Eine kalte Pfanne verwenden – kein zusätzliches Fett zugeben.
- Speck langsam bei mittlerer Hitze erhitzen, damit das Fett gleichmäßig schmilzt und nicht verbrennt.
- Sobald sich flüssiges Fett sammelt, kann man umrühren oder die Hitze leicht erhöhen.
- Ist der Speck knusprig gebräunt, nimmt man ihn mit einem Schaumlöffel heraus – das Fett bleibt als Bratgrundlage in der Pfanne.
- Alternativ kann man das ausgelassene Fett durch ein Sieb gießen und separat verwenden – z. B. zum Braten von Zwiebeln, Kartoffeln oder Gemüse.
Worauf sollte man achten?
- Nicht zu heiß braten: Sonst verbrennen die Eiweiße im Speck, bevor das Fett austreten kann.
- Pfanne mit dickem Boden verwenden: Sie verteilt die Hitze gleichmäßig und verhindert Anbrennen.
- Lagerung des Fetts: Das ausgelassene Fett kann in einem Glas im Kühlschrank mehrere Wochen aufbewahrt werden – am besten beschriftet und luftdicht verschlossen.
- Salzgehalt beachten: Ausgelassener Speck ist oft stark gesalzen – nachwürzen erst am Ende!
Speck auslassen ist eine klassische Technik mit großer Wirkung: Aus wenigen Zutaten entsteht eine aromatische Grundlage für viele herzhafte Gerichte. Wer auf Qualität achtet, den Speck langsam erhitzt und das Fett richtig weiterverwendet, wird mit Geschmack und Vielseitigkeit belohnt – auch ohne großen Aufwand.