Am besten gelingt Schlagsahne, wenn sie kalt zubereitet wird.
Soll die Schlagsahne schön luftig werden, ist auch der Fettgehalt entscheidend: Es gibt Schlagsahne mit 30, 32 oder 33 Prozent Fett. Je höher der Fettgehalt, umso besser lässt sich die Sahne schlagen. Konditoren nehmen am liebsten die 33-prozentige.
Mit einer kleinen Küchenmaschine oder einem Handrührgerät sollte die Sahne vorsichtig geschlagen werden. Wird sie zu lange bearbeitet, so nimmt das Volumen wieder ab, die Sahne wird zu Butter.
Um Kälteschocks (oder Hitzeschocks) durch den Schneebesen zu verhindern, stellen Sie die Sahne, die Schüssel und den Schneebesen mindestens eine Stunde vor dem Schlagen in den Kühlschrank. Wenn die Zeit drängt, reichen auch 20 Minuten im Gefrierfach.
Mit ein wenig Puderzucker richtig geschlagen, bleibt Sahne durchaus länger als eine Stunde steif. Wenn die Sahne beim Schlagen nicht steif wird, helfen eine Prise Salz oder ein paar Tropfen Zitronensaft. Erst nachdem die Sahne steif ist, Zucker und Vanillezucker unterschlagen.
Frische Schlagsahne wird ergiebiger und ist nicht so fett, wenn man vor dem Schlagen etwas Eiweiß untermischt. Für einen halben Liter Sahne rechnet man ein Eiweiß.
Sahne als Füllung fürs Backen
Wird Sahne als Füllung für eine Torte verwendet, gelten andere Bedingungen. Auf die Füllung wird dann Druck ausgeübt, spätestens beim Schneiden. Hier sollte deshalb Sahnesteif beim Schlagen verwendet werden.
Extra-Tipp: Sahne kann gut eingefroren werden, sie hält sich etwa 6 Monate.