Rehfleisch gehört zu den edelsten und schmackhaftesten Sorten Wildbret, das uns die heimische Natur zu bieten hat. Die Rehkeule, zart und saftig, gilt als besonderer Leckerbissen und ist ein wahres Highlight in der Küche. Ihr Geschmack ist einzigartig und voller Aroma – eine Erinnerung an die reiche Wildnis und die jahrhundertealte Jagdtradition.
Rehe, die kleineren europäischen Hirsche, leben in lichten Laub- und Mischwäldern. Mit einer Schulterhöhe von 60 bis 75 Zentimetern und einem Gewicht von 20 bis 30 Kilogramm sind sie in Deutschland weit verbreitet, mit einem Bestand von rund 2,5 Millionen Tieren. In unserer Kulturlandschaft ist die Bejagung dieser Tiere notwendig, um den natürlichen Lebensraum der Rehe und die landwirtschaftliche Nutzung in Einklang zu bringen. Im Gegensatz zu anderen Tieren kennen Rehe keine Stallhaltung oder Transport, sondern leben frei und genießen viel Bewegung in der Natur.
Hervorragende Fleisch-Qualität
Das Rehfleisch hat aufgrund seiner Herkunft und der natürlichen Lebensweise des Tieres eine hervorragende Qualität. Besonders die Rehkeule, die als besonders saftig und zart gilt, ist bei Feinschmeckern sehr beliebt. Das Fleisch enthält wenig Fett, dafür aber viel Eiweiß, was es zu einer gesunden Wahl für bewusste Ernährung macht. Das Bindegewebe im Rehfleisch und die hohe Wasserbindungsfähigkeit sorgen dafür, dass es beim Kochen besonders saftig bleibt. Diese natürlichen Eigenschaften des Fleisches, gepaart mit dem regionalen Aspekt, machen die Rehkeule zu einem echten Genuss.
Historisch betrachtet war Wildfleisch, insbesondere die Rehkeule, lange Zeit eine „Herrenspeise“, die ausschließlich dem Adel vorbehalten war. Nur dieser besaß das Jagdrecht und sicherte sich damit den Zugang zu diesen begehrten Fleischstücken. Im Laufe der Jahrhunderte und insbesondere nach der Französischen Revolution und der Deutschen Revolution von 1848/49 wurden die Jagdrechte zunehmend demokratisiert, sodass heute auch viele Menschen außerhalb des Adels über das begehrte Wildfleisch verfügen können.
Jagdsaison beginnt im September
Die Rehkeule, wie sie heute auf vielen Speisekarten zu finden ist, wird in Deutschland unter strengen Tierschutzrichtlinien und durch waidgerechte Jagd gewonnen. Die Jagdsaison für Rehe dauert vom 1. September bis 31. Januar für Schmalrehe und Ricken, während Rehböcke vom 1. Mai bis 31. Januar bejagt werden dürfen. Auch wenn das Fleisch nicht das ganze Jahr über frisch erhältlich ist, bietet der Handel, wie etwa famila, dieses Wildbret als Tiefkühlprodukt an, sodass der Genuss von Rehkeule immer wieder eine willkommene Abwechslung in der Küche darstellt.
Mehr zum Thema: Was Sie beim Kauf und Lagerung von Wildfleisch beachten sollten
Die herbstliche Zeit, mit kühlen und dunklen Tagen, ist der ideale Zeitpunkt, um sich mit einem herzhaften Gericht wie einer Rehkeule verwöhnen zu lassen. Der Duft eines im Ofen schmurgelnden Rehbratens, begleitet von einer kräftigen Soße und frischen Beilagen, gehört zu den wahren Genüssen der kalten Jahreszeit.
Gespickte Rehkeule – Ein Rezept für 4 Personen
Zutaten:
- 150 g fetter Speck
- 1 Bund Suppengemüse
- 1 Rehkeule (ca. 2 kg)
- 1 Packung Wildgewürz
- 1 EL Rosmarin
- 1 EL Majoran
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Butterschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- 500 ml Rinderfond oder Wildfond
- 200 ml Portwein
- 3 EL Ahornsirup
- 2 EL Sojasoße
- 2 EL kalte Butter
Zubereitung (ca. 90 Minuten):
- Speck in 1/2 cm dicke und 3 cm lange Streifen schneiden und 1 Stunde einfrieren. Suppengemüse waschen, putzen und würfeln. Den Porree aus dem Suppengemüse in Ringe schneiden.
- Rehkeule parieren, mehrfach mit einem kleinen scharfen Messer tief in das Fleisch stechen und mit den Speckstreifen spicken. Wildgewürz, Rosmarin, Majoran, 1 TL Salz und Pfeffer mischen und die Rehkeule damit einreiben.
- Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rehkeule rundherum scharf anbraten. Danach die Keule herausnehmen und den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
- Suppengemüse und Tomatenmark in den Bräter geben, 3 Minuten anbraten, dann den Fond hinzufügen. Die Rehkeule auf das Gemüse setzen und im Ofen ca. 1 Stunde garen. Zwischendurch den Braten mit Fond übergießen.
- Die Rehkeule aus dem Ofen nehmen und auf ein Rost legen, bei 100 Grad warm halten. Den Bratensatz durch ein Sieb in einen Topf gießen.
- Portwein, Ahornsirup und Sojasoße zum Bratensatz geben, aufkochen und 10 Minuten einkochen lassen. Kalte Butter stückweise unterrühren und mit Salz abschmecken.
- Die Rehkeule mit der Soße servieren.
Die Rehkeule ist ein Festmahl, das nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch eine lange Tradition in der europäischen Küche hat. Die Kombination aus hochwertigem Wildfleisch, einer kräftigen Sauce und den Aromen der Natur macht dieses Gericht zu einem wahren Genuss. Die Zubereitung erfordert zwar etwas Zeit, doch das Ergebnis ist ein unwiderstehlicher Genuss, der sowohl den Gaumen als auch die Sinne verwöhn