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Panierte Scholle – Rezept

Jetzt mal Butter bei die Fische – nicht nur in der Natur, auch auf dem Teller gibt es im Mai einiges zu entdecken! Genießer warten ungeduldig auf die Ankunft der ersten jungen Schollen der Saison.

Platt wie eine Flunder sind sie gerade mal so groß, dass sie im Ganzen auf einen Teller passen. Ihr aromatisches Fleisch ist eine Delikatesse und mit hochwertigem Eiweiß auch noch überaus gesund, besonders wenn die Fischfilets sanft gedünstet und mit jungem Gemüse auf den Tisch kommen.

Das berühmteste Rezept für die Maischollen ist dagegen etwas bodenständiger. Es stammt aus einer Zeit, als die Menschen auf dem Land harter körperlicher Arbeit nachgingen und mit dem gekocht wurde, was im Haus war. Auf der einstigen Elbinsel Finkenwerder, die zu Hamburg gehört, kommen die Schollen knusprig in Speck gebraten auf den Tisch. Selbst im feinen Blankenese auf der gegenüberliegenden Flussseite wird dieses Rezept traditionell serviert. Die Bewohner auf der Finkenwerder Elbseite lebten einst vom Fischfang und versorgten ganz Hamburg mit Schollen aus der Nordsee. Da in früheren Zeiten zu jedem größeren Haushalt ein Schwein gehörte, war auch Speck vorhanden, der zum Braten ausgelassen werden konnte. So vereint dieses alte Rezept Land und Meer, den Speck vom Schwein, die Schollen frisch vom Kutter.

Rezept: Scholle nach Finkenwerder Art

Übrigens: Alle Mitglieder der weitverzweigten Schollenfamilie „Pleuronectes platessa“ bewegen sich bäuchlings über den Meeresgrund, ihre Augen tragen sie auf der rechten Seite. Die etwas eigentümlich angeordneten Sehorgane sind überaus praktisch, denn die Plattfische leben in Schwärmen und unternehmen ausgedehnte Wanderungen auf der Suche nach Nahrung. Bei drohender Gefahr können sie sich fast vollständig in den sandigen Meeresboden eingraben, nur die Augen schauen noch heraus. Eine perfekte Tarnung, denn auch ihre Farbe ist dem Untergrund angepasst. Ein weiteres Erkennungszeichen sind die leuchtend rot-goldenen Punkte auf der dunklen Oberseite, die ebenfalls zur Verwirrung von Feinden dienen.

Frische prüfen

Wenn Sie die Fische nicht bereits filetiert beim Fischhändler erstehen, schauen Sie dem Fisch in die Augen. Sind sie prall und klar, dann wurde die Scholle erst tags zuvor aus dem Meer geholt. Fangfrischer Fisch riecht immer frisch, erst nach einiger Zeit verströmt er den typischen Fischgeruch.

Guter Anfängerfisch

Die Zubereitung der Plattfische ist gar nicht so schwer. Ist die Scholle erst einmal gehäutet und filetiert, ist sie ein idealer Anfängerfisch. Kenner schätzen aber auch die Haut, knusprig gebraten und fein gewürzt. Die einfachste Art, Scholle auf den Tisch zu bringen, ist, die ausgenommenen Fische zu braten. Dazu können Sie auch Butter und Pflanzenöl zu gleichen Teilen verwenden.

So geht der Buttergeschmack nicht verloren, und die Butter verbrennt nicht so schnell beim Erhitzen. Dazu eine feine Sauce mit Weißwein, auch Krabben und Spinat passen gut dazu. Als Beilage bieten sich kleine Salzkartoffeln und ein frisch angemachter Gurkensalat mit Dill an. Ein traditionelles Schollenessen, wie es die Norddeutschen lieben: üppig, zart und uner hört lecker!

Die Filets auslösen

Sie können Ihren Fischhändler bitten, die Scholle ausnehmen, oder Sie gehen wie folgt vor: zunächst die Haut hinter dem Kopf leicht ein schneiden, dann zur Schwanzflosse hin abziehen.

Mit einer Küchenschere die Flossen und den Kopf abtrennen und die Innereien entfernen. Dann die Filets herausschneiden und die Ränder mit einem scharfen Messer säubern

Unser Rezept zum Ausprobieren: Panierte Scholle

Zutaten für 4 Personen: 1 Zitrone, 4 Schollen (à ca. 400 g, küchenfertig vorbereitet), 3 Eier, 100 g Mehl, 200 g Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, 100 g Butterschmalz.

Zubereitung:

Zitrone heiß abwaschen und achteln. Die Schollen innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen.

Eier in einem tiefen Teller verquirlen, Mehl und Semmelbrösel auf zwei flache Teller verteilen. Schollen salzen und pfeffern. Zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Dann die Schollen im Ei wenden und zuletzt mit den Semmelbröseln panieren. Zwei große Pfannen erhitzen, Butterschmalz darin zerlassen und erst die Schollen bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 6 Min.

braten. Warm stellen und die beiden anderen Schollen braten. Mit den Zitronenachteln servieren. Dazu passen in Butter geschwenkte Petersilienkartoffeln und ein frischer Gurkensalat.

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