Beim Schmoren wird in heißem Fett scharf angebraten, anschließend wenig Flüssigkeit aufgegossen.
Schmoren gelingt, indem das Gargut zunächst mit hoher Temperatur angebraten und anschließend in einem geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur mit etwas Flüssigkeit langsam gegart wird.
Grundprinzip des Schmorens
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Zuerst wird das Fleisch oder Gemüse kräftig in etwas Fett angebraten, um Röstaromen zu entwickeln.
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Anschließend werden ggf. weitere Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Wurzelgemüse und Tomatenmark hinzugefügt und mitgeröstet.
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Das Anbratgut wird mit einer passenden Flüssigkeit abgelöscht (z.B. Brühe, Wein, Fond oder Wasser), wobei der Topf geschlossen wird.
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Geschmort wird bei niedriger Temperatur (auf dem Herd, ca. 80–100°C, im Ofen meist 140–160°C), sodass das Gargut langsam und schonend gart.
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Während des Schmorens gelegentlich wenden, mit Flüssigkeit übergießen und ggf. Flüssigkeit nachfüllen, sodass etwa zwei Drittel des Garguts bedeckt sind.
Wichtige Tipps für gelungenes Schmoren
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Nur langsam schmoren: Je nach Fleischstück oder Gemüse dauert das Garen 30 Minuten bis zu 3 Stunden.
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Der Deckel sollte fest schließen, damit Aromen und Feuchtigkeit erhalten bleiben.
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Am Ende sollte das Gericht zart sein und eine sämige Sauce haben, die ggf. noch verfeinert werden kann.
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Zum Schmoren eignen sich insbesondere bindegewebsreiche, nicht zu magere Fleischstücke sowie aromatisches Gemüse wie Wurzelgemüse, Kohl oder Pilze.
Am besten gelingt das Schmoren in einem Bräter oder Schmortopf mit dicht schließendem Deckel. Mit Ruhe und Beachtung dieser Punkte wird das Schmorgericht besonders aromatisch und zart.
Extra-Tipp: Fügen Sie zu Ratatouille oder anderen Gerichten, die lange schmoren, Zucchini hinzu. Das Wasser, das sie abgibt, verhindert, dass die Speise anbrennt.